a) Définition de la caisse de Poissy 

      Qu’est-ce que la caisse de Poissy ? Reportons nous à la définition d’un dictionnaire encyclopédique de la fin du XIX^e siècle : « La préoccupation d’assurer l’approvisionnement régulier et suffisant de la ville de Paris en viande de boucherie a donné naissance, dès le XV^e siècle, à des mesures administratives telles que la création de charges de jurés-vendeurs, qui relevaient de la prévôté de Paris. La fonction de ces officiers consistait à servir d’intermédiaires entre les forains et les bouchers, à fournir à ceux-ci les fonds dont ils avaient besoin, enfin à faire connaître au prévôt de Paris le prix courant du bétail, afin que l’on pût empêcher les bouchers de vendre à un prix exorbitant. Ces jurés-vendeurs devaient faire bourse commune. Ce système fut abandonné vers le XVII^e siècle. Des commissionnaires particuliers, substitués aux jurés-vendeurs sous le nom de grimbelins ²⁹ , créèrent au marché de Poissy une sorte de banque qui tenait tous les bouchers par des avances à gros intérêts. L’usure n’avait plus aucun frein, et un édit de 1707 dut reconstituer la Caisse de Poissy. On créa 100 offices de trésoriers qui avaient pour mission de payer comptant les achats de bestiaux aux forains et de récupérer leurs avances sur les bouchers. Ces offices furent supprimés par Turgot en 1776 ; une nouvelle expérience en fut faite de 1779 à 1791. Puis on revint à la liberté jusqu’en 1810 ³⁰  ».

      Les « grimbelins » sont des intermédiaires illicites contre lesquels l’administration fait peser des menaces perpétuelles. « Ils étaient en effet accusés de faire des gains énormes, bien qu’ils fissent simplement des prêts à court terme au taux dérisoire de 1%, et la concurrence qu’ils faisaient aux vendeurs officiels était telle qu’ils furent prohibés en 1684 – du moins en théorie ³¹  ».

      La caisse de Poissy est donc un système de crédit ancien, contrôlé par les autorités publiques locales parisiennes, qui permet de garantir le paiement versé par les bouchers aux marchands de bestiaux ³² . Louis Lazare en fait remonter les origines à 1350 ³³ , Armand Husson à 1375 ³⁴  et André Gravereau à 1477 ³⁵ . Certaines indications chronologiques données par A. Souviron étant peu fiables, nous nous reportons à Marc Chassaigne, qui nous renseigne sur les origines de la caisse de Poissy. « Une institution officielle régit d’ailleurs toutes les transactions passées dans ces deux marchés légaux. Dès janvier 1690, au début de la guerre d’Augsbourg, Louis XIV avait créé, pour des raisons qu’on devine, 60 offices de jurés vendeurs de bestiaux. La création pourtant n’était prétendue faire qu’en « vue du soulagement et de la grande commodité du public ; l’application que nous devons aux affaires générales, ne nous empêchant pas, dit le roi, d’étendre nos soins aux besoins particuliers de nos sujets. » Les marchands désormais ne se trouveraient plus obligés de faire un long et onéreux séjour à Paris, et l’on serait enfin débarrassé des facteurs et autres particuliers peu solvables qui encombraient de leur importance le pavé des halles. Par une rencontre heureuse, l’institution nouvelle fournissait par surcroît au trésor vidé les fonds dont il était trop dégarni, mais cette considération mesquine n’a pas de place dans le préambule solennel de l’édit. Du reste des offices analogues existaient déjà dans le commerce du poisson, de la volaille et des veaux. Les jurés nouveaux devaient faire un fonds commun d’au moins 300 000 livres. Ils toucheraient en échange un sou par livre du prix de tous les bestiaux mangés à Paris. Les bouchers protestèrent d’abord, puis financèrent et l’utilité du factorat disparut avec leur versement. Mais, l’Europe aidant, l’usure des commissionnaires sans qualité parut à ce point exorbitante qu’il devint nécessaire de rétablir les vendeurs privilégiés en 1707 sous le titre plus sonore de conseillers du roi trésoriers à la bourse des marchés de Sceaux et de Poissy. Les offices furent encore une fois remboursés à la paix, en 1715 ³⁶  ».

      De nombreux auteurs critiquent amèrement la création de la caisse de Poissy par Louis XIV en 1690. Ainsi, en 1889, Hippolyte Monin écrit : « Louis XIV avait déclaré que la nation ne faisait pas corps en France. Elle n’avait en effet aucun moyen de consentir ou de résister légalement aux volontés du roi, et en particulier aux nouvelles impositions. Mais les corps, les individus, s’efforçaient d’échapper aux mains avides du fisc, non pas toujours par impuissance ou par égoïsme, mais pour une cause plus noble et plus obscure, le sentiment de l’oppression. Le droit national de l’impôt consenti était plus méconnu qu’oublié. C’est pourquoi la royauté a souvent recours à des voies souterraines, à des armes discourtoises, pour assurer les ressources indispensables au trésor ; elle préfère traiter avec la tourbe des fermiers et des commis plutôt que de s’adresser directement à un peuple cependant soumis et fidèle. L’histoire de la Caisse de la boucherie parisienne, dite Caisse de Sceaux et de Poissy, montre à merveille l’hypocrisie des impôts indirects sous l’ancien régime ³⁷  ».

      Supprimée en 1715, la caisse est rétablie en 1743, « à cause de difficultés d’approvisionnement dues en partie à des épidémies et aux pertes endurées par les marchands du fait des bouchers insolvables ³⁸  ». Après l’édit du 23 décembre 1743, la « caisse de Poissy » est effectivement reconstituée à compter du 30 mars 1744 ³⁹ . « C’est maintenant la caisse de la boucherie parisienne qui fait aux bouchers l’avance du prix d’achat de leurs bestiaux, payé comptant aux vendeurs. Les bouchers ont ensuite deux semaines pour s’acquitter envers la caisse, à qui les marchands versent un sou pour livre de la valeur de tous les animaux qu’ils ont vendus. Chaque marchand est tenu dès son arrivée de faire enregistrer au bureau de la caisse son nom, sa demeure et le nombre de ses bêtes. Cette déclaration, qu’il faut renouveler à chaque marché, est remise aux inspecteurs afin d’éviter toutes soustractions illégales ».

      « Le paiement comptant doit avoir pour effet d’attirer les marchands de préférence à Paris ; les formalités prétendent maintenir l’abondance en empêchant les fraudes. Les bouchers ne se peuvent passer des services de la caisse, mais celle-ci a le droit de prendre sur eux les informations qui lui plaisent, et, en cas de contestation, le lieutenant de police, inspecteur général des opérations, est juge de l’opportunité de faire crédit à ceux qui le sollicitent ⁴⁰  ».

      Quand le Parlement enregistre le 18 août 1755 la déclaration du 16 mars 1755 qui proroge la caisse de Poissy, il en profite « pour rappeler au fermier de la caisse la nécessité de tenir les trois registres exigés par l’édit de 1707 ». Il s’agit de trois registres « destinés à faire connaître assez exactement le mouvement de l’approvisionnement et plus encore celui des prix ». Les deux premiers registres, « affectés aux forains, reçoivent, outre le nom du marchand, la déclaration des bestiaux amenés pour le premier, celle du nombre et du prix des animaux vendus avec le nom de l’acheteur pour le deuxième. Sur le troisième registre sont inscrites les déclarations des bouchers, particulièrement le nombre et le prix de leurs acquisitions ». Ces registres, signés par les déclarants, se contrôlent mutuellement. « Des lettres patentes du 3 mars 1767 reconduisent une nouvelle fois la caisse de crédit jusqu’à ce que Turgot fasse prévaloir la liberté du commerce et par un édit du 6 février 1776 supprime la caisse de Poissy considérée comme une entrave aux transactions commerciales ⁴¹  ».

      Ce qui est choquant aux yeux de la plupart des commentateurs, c’est le caractère obligatoire du recours à la caisse, alors qu’il existe des bouchers qui peuvent payer comptant leurs achats. « Somme toute, sous couleur d’approvisionner Paris et de fournir des avances aux bouchers, la viande se trouvait imposée de 6% », le prix de chaque bœuf étant augmenté de 15 livres ⁴² . 

b) L’organisation du commerce des bestiaux à Paris au XVIII^e siècle

      Les statuts de la caisse de Poissy semblent donc assez instables ou du moins fluctuants sous l’Ancien Régime mais l’activité de la caisse reste la même pendant tout le XVIII^e siècle, entre 1707 et 1791 notamment. Avant de continuer, nous devons rappeler le cadre général du commerce des bestiaux à Paris au XVIII^e siècle ⁴³ . Pour Marc Chassaigne, le commerce de la viande, à peine moins important que celui des grains, « n’est pas moins surveillé, ni moins considérable ; Paris, sous Louis XVI, consomme déjà par an 92 000 bœufs, 24 000 vaches et 500 000 moutons. Un inspecteur et un commissaire au Châtelet sont spécialement chargés de la surveillance des marchés de bestiaux. Comme ils tirent peu de chose de l’Etat, la malveillance les accuse de s’indemniser grassement des lésineries budgétaires aux dépens des bouchers. Le lieutenant de police est seul compétent pour juger sommairement toutes contestations relatives aux achats d’animaux. Les sentences qu’il rend sont exécutoires par provision, sauf appel à la cour ⁴⁴  ».

      Le commerce du bétail est soumis aux mêmes « règles générales qui dominent le commerce des grains. Le rayon d’approvisionnement tracé autour de Paris est seulement par rapport aux bestiaux de vingt lieues au lieu de dix ⁴⁵ . Dans cet espace les bouchers ne peuvent faire d’achat qu’aux marchés publics, sous peine de confiscation des animaux acquis en fraude et de 1 500 livres d’amende. La pratique est, il est vrai, moins sévère que la loi : des contrevenants, en 1784, ne sont punis que d’une amende bénigne de 100 livres ».

      « Les marchands forains ou nourrisseurs de bestiaux ne peuvent non plus les entreposer chez eux ou ailleurs pour les vendre clandestinement. Leurs achats une fois faits dans les marchés de province, ils sont tenus d’expédier tout leur bétail à Paris par le plus bref chemin sans le pouvoir pendant sa marche tenir dans les auberges afin d’en différer l’envoi. Des gens de police, dans l’arrondissement des vingt lieues, s’en vont le long des routes et saisissent tous animaux entreposés. Les bouchers ne peuvent aller au-devant des bestiaux et, s’ils les ont acquis sur place, ils les doivent quand même conduire au marché afin de les partager avec leurs confrères sous la surveillance de la police. Autrefois, faisant presque tous leurs achats dans les provinces, ils détournaient par là les marchands de venir à Paris et avaient ainsi la faculté de rançonner le public à leur gré, le cours, faute de base connue, ne pouvant être officiellement constaté. Les règles nouvelles les déterminent presque tous, au XVIII^e siècle, à ne se fournir qu’aux marchés, « et le magistrat, instruit du prix du commerce, est maître du prix de la viande au lieu qu’ils pourraient l’être autrement ⁴⁶  ».

      Cette obligation de recourir aux marchés publics dans un rayon de vingt lieues autour de Paris est assez mal acceptée par les bouchers au début du XVIII^e siècle. En 1735, « lorsque la trop célèbre Caisse de Poissy fut réorganisée ⁴⁷ , les membres de la communauté des bouchers se plaignirent de ne plus pouvoir fréquenter les marchés auxquels ils étaient accoutumés, à Nemours, Merville, Coulommiers, Provins, Chelles, Montargis, Senlis, Arpajon, Mormant, Chartres, Neufbourg, Bransle, Torcy, Flagy, Meaux, Saint-Denis, Chaulnes, Nangis, Yerre, Montety, Etampes et Brie-Comte-Robert ⁴⁸ , c’est-à-dire presque exclusivement des localités situées au cœur du Bassin Parisien ⁴⁹  ».

      Pour Bernard Garnier, « il est clair que jusqu’en 1735 les bouchers ont conservé la possibilité d’acheter ailleurs qu’à Sceaux et à Poissy, les interdits n’étant guère respectés, à l’exception probablement de la défense d’aller au devant des marchands forains ⁵⁰  ». En 1723, Savary des Brulons confirme l’intense commerce des bestiaux qui existe à Nangis, à Montmorency, à Chartres ou au Neubourg ⁵¹ . Des foires aux vaches grasses se tiennent chaque 9 septembre à Montety, chaque 4 juillet à Nangis, chaque 29 septembre à Crécy-en-Brie ⁵² . Mais quels sont les bouchers qui vont s’approvisionner hors de Sceaux et de Poissy ? « La pratique quotidienne semble la réserver à ceux qui, possédant un fort débit et de nombreux aides peuvent s’absenter longtemps et régulièrement. S’agissant des plus importants bouchers, les quantités mises en cause peuvent être élevées. En fait, la communauté des bouchers de Paris veut se préserver une faculté, probablement plus théorique que réelle pour la majorité de ses membres, de ravitaillement direct, au moins pour les moutons et les veaux. Ravitaillement direct particulièrement important lors des crises, particulièrement intéressant pour spéculer en cas de flambée des prix ⁵³  ».

      Parmi les marchés obligatoires, celui de Poissy est sans doute le plus célèbre. Sans doute antérieur au XIII^e siècle, l’essor du marché aux bestiaux de Poissy a été favorisé par Saint-Louis, qui accorda divers privilèges à cette ville royale, dont le droit de tenir un marché des bêtes de boucherie. Un premier apogée semble même atteint au XIV^e siècle ⁵⁴ . « Il est certain que l’ordonnance du 30 janvier 1350 reconnaît que des petits marchés aux bestiaux ont toujours existé dans l’étendue de la prévôté de Paris, mais leur contribution à l’approvisionnement de la capitale face à celle du marché qui se tient dans Paris ne semble pas suffisante pour qu’ils soient nommés expressément. Le prévôt de Paris, dans un règlement du 22 novembre 1375, interdit aux bouchers parisiens d’aller acheter dans ces marchés. Ils n’en perdurent pas moins, Poissy en particulier, et connaissent un net regain d’activité lorsque François Ier, pour renflouer le trésor, lève à partir de 1537 un impôt de 5% (un sou par livre) sur la vente de chaque tête de bétail au marché de Paris. Malgré les prohibitions de police, les bouchers se rendent sur les marchés de campagne. Pour tenter de rétablir l’abondance, on impose tous les bestiaux qui entrent dans la capitale s’ils ne proviennent pas de son marché. Paris se retrouve déserté, sauf pour les porcs, les bouchers prétendant que cette « subvention » constitue une révocation tacite des anciens interdits ⁵⁵  ».

      Dans la seconde moitié du XVI^e siècle, les bouchers de Paris fréquentent de plus en plus le marché de Poissy. « Pour obvier aux récriminations des « Jurez-Vendeurs », intermédiaires officiels lors des transactions bouchers et marchands-forains étendent de leur propre autorité la compétence et les droits de ces officiers du marché de Paris à celui de Poissy. Enfin, un édit de 1598 aligne les impositions prélevées à Poissy sur celles de Paris. Le droit suit le fait, le marché de Poissy devenant officiel rien ne s’oppose plus à son essor, au moins pour les bovins adultes et les moutons, les veaux et les porcs continuant à venir prioritairement, en droiture, aux marchés de Paris. La brèche ainsi ouverte, d’autres foires et marchés tentent de s’y engouffrer : Montmorency, Saint-Denis, Le Bourget, Chartres, Longjumeau, Montlhéry, Houdan… Alléchés par les droits de place, quelques seigneurs essaient d’obtenir des créations de foires et marchés. La faveur royale et la réussite privilégièrent le marquis Antoine Potier de Gesvres et le Bourg-la-Reine ⁵⁶ . Les anciennes propriétaires, les religieuses de Montmartre, obtinrent de rentrer en possession de la terre de Bourg-la-Reine ⁵⁷ . Peine perdue, le marché fut transféré à quelques kilomètres de là, à Sceaux (lettres patentes de mai 1667) ⁵⁸ . Malgré les récriminations des religieuses, des bouchers et de la plus grande partie des marchands forains, rien n’y fit. Les intérêts étaient trop grands, d’autant que Colbert avait acquis la terre de Sceaux le 26 novembre 1670. Son influence, la promesse d’aménager les lieux, de prélever des droits moindres qu’à Bourg-la-Reine contribuèrent à clore un procès de quatre ans ⁵⁹ . Plus encore, la confirmation, en mai 1673, de la translation fut suivie de l’établissement d’un deuxième jour de marché le jeudi de chaque semaine. La manœuvre est claire, il s’agit de concurrencer Poissy qui se tient le vendredi. De nouveaux aménagements – pavage de la grande place, constructions d’étables et d’écuries, d’un abreuvoir, de deux hôtelleries – provoquent effectivement la désertion de Poissy par les bouchers de Paris. Vingt cinq ans plus tard, les héritiers du clan Colbert ne peuvent s’opposer aux réclamations des marchands forains de Normandie, du Perche, du pays chartrain, de l’Artois, de la Picardie, du Vexin et des Flandres, arguant une nouvelle fois de la situation intermédiaire de Poissy entre les régions productrices et la capitale. Les lettres patentes du 18 décembre 1700 fixent au jeudi, au lieu du vendredi, le rétablissement du marché de Poissy ⁶⁰ . Avec Sceaux le lundi, ces deux marchés vont assurer presque exclusivement pour les bœufs, très largement pour les vaches grasses et les moutons, accessoirement pour les veaux et les porcs, l’approvisionnement de Paris jusqu’en 1867, date de l’ouverture de La Villette ⁶¹  ».

      Dans un article de 1879, Léon Biollay, inspecteur général des perceptions municipales de la Ville de Paris, revient sur la concurrence entre les marchés de Sceaux et de Poissy à la fin du XVII^e siècle, en se basant sur le Traité de la police de Delamare. « En 1673, le marché de Poissy subit une éclipse qui dura jusqu’en 1700. Des lettres patentes du mois de juillet 1610 avaient créé, au profit du marquis de Gèvres, un marché aux bestiaux à Bourg-la-Reine. En 1667, ce marché fut transféré à Sceaux. Les difficultés que ce déplacement rencontra furent levées par un arrêt du Parlement du 6 mai 1671, rendu en faveur de Colbert devenu propriétaire de la seigneurie de Sceaux. A l’origine, le marché de Bourg-la-Reine ne tenait qu’une fois par semaine, le lundi, de même que le marché de Poissy ne tenait que le vendredi. Colbert obtint, en 1673, des lettres patentes qui autorisèrent la tenue d’un second jour de marché à Sceaux, le jeudi. Cette décision fit déserter le marché de Poissy. En 1700, le tuteur des enfants mineurs du marquis de Seignelay mit en vente le marché de Sceaux. La communauté des marchands bouchers de Paris en fit l’acquisition moyennant 450 000 livres ; mais elle sollicita ou plutôt elle subit le rétablissement du marché de Poissy. Depuis cette époque, le marché de Sceaux tint le lundi et celui de Poissy le jeudi ⁶²  ».

      Au XVIII^e siècle, les deux principaux marchés obligatoires pour l’approvisionnement de Paris sont donc Sceaux et Poissy. « Deux marchés se tiennent, chacun une fois par semaine, à des jours différents, où sont rassemblés bœufs, vaches, veaux, moutons, brebis, chèvres, chevreaux, porcs même à partir d’une certaine date, tout le bétail enfin qu’engloutit l’appétit parisien. Quand les animaux sont rares, la police procède au partage, de façon que chaque boucher en obtienne à proportion de son débit. Les bestiaux ne peuvent être vendus que dans le marché où ils ont été amenés et s’ils n’ont trouvé acquéreur après trois jours de montre, la vente a lieu aux enchères. Les huissiers ne peuvent saisir les animaux exposés ni ceux qui sont en route. Les vendeurs ont un droit de préférence sur tous autres créanciers des bouchers, mais, par contre, ils sont garants pendant neuf jours de la santé du bétail qu’ils ont vendu ⁶³  ».

      Le succès de la fréquentation de Sceaux et de Poissy par les bouchers parisiens est confirmé en 1770 par Lemaire, commissaire au Châtelet ⁶⁴ . Non seulement le monopole de ces deux marchés est réaffirmé en 1741, non seulement les facilités de crédit offertes par la caisse de Poissy ne concernent que ces deux marchés, mais de plus, les bouchers de la proche banlieue sont contraints de s’y approvisionner exclusivement depuis 1749 ⁶⁵ .

      Les deux grands marchés aux bestiaux de la banlieue parisienne, Sceaux et Poissy, ont abondamment alimenté l’inspiration des auteurs du XVIII^e et du XIX^e siècle, souvent friands de décrire l’agitation débordante qui marque ces lieux animés ⁶⁶ . Pour le XIX^e siècle, nous utiliserons les descriptions vivantes d’Henry Matrot. Jean Vogt reconnaît que « les grands marchés de bétail des Portes de Paris mériteraient certes de longs développements ⁶⁷  ». « Poissy, c’est aujourd’hui la reine de la viande, c’est elle qui nourrit Paris », déclare en 1769 l’auteur du Voyage de Normandie par coche d’eau, poème héroï-comique ⁶⁸ . « Grâce à un mémoire de l’administration municipale nous connaissons bien le marché de Sceaux : « Tout porte l’empreinte de l’opulence des propriétaires des ci-devant château et parc de Sceaux qui se sont succédés depuis deux siècles ». Et d’énumérer les initiatives des De Gesnes, de Colbert, des Bourbons du Maine et Penthièvre. Nous sommes renseignés sur les activités des maquignons et commissionnaires qui fréquentent le marché de Poissy. L’an IV, Frasey, député de la Nièvre, évoque à merveille l’habileté de ces revendeurs qui « savent la quantité de bestiaux qu’il faut à chaque marché, s’arrangent pour n’y faire paraître que le nombre indispensable » et n’hésitent pas à faire faire « un mouvement rétrograde à la chaîne de bestiaux qu’ils ont sur la route depuis leurs dépôts les plus près de Paris, jusqu’aux plus éloignés ⁶⁹  ». Que nous aimerions connaître pour notre propos le détail des opérations des Morsalines, « de père en fils commissaires de bestiaux pour l’approvisionnement de Paris » et dont l’un se présente, l’an XII, comme interprète et commissaire des Allemands ⁷⁰  ».

      Le bœuf, même s’il représente l’animal noble de la boucherie, n’est pas la seule viande consommée par les Parisiens. Jusqu’à la Révolution, il existait un « marché dans la plaine des Sablons, réservé aux vaches laitières de la ville ⁷¹  ». Quant aux veaux, ils « ont l’honneur de posséder une halle spéciale, située sur le quai des Ormes, transférée en 1772 sur le terrain des Bernardins, ouverte en 1774 ⁷² . Cette branche de commerce étant prospère à Paris, Louis XIV n’eut garde de l’oublier dans sa lucrative sollicitude : 150 offices de jurés-vendeurs sont nés en 1696 des embarras du Trésor, nombre réduit l’année suivante à 60 à défaut d’amateurs. Un droit de 32 sols par bête leur est attribué, qu’en désespoir de cause la déclaration du 4 février 1698 réunit à la ferme des Aides. Il est désormais interdit à quiconque, filous et autres gagne-deniers, de s’entremettre en aucune manière, même gratuitement, dans cet utile négoce ⁷³  ».

      Contrairement au négoce des bœufs, des moutons et des porcs, pour lesquels les marchés de la banlieue prennent toujours plus d’importance, « les transactions sur les veaux seront et resteront longtemps un quasi-monopole parisien. L’ancienneté de ce marché, établi au voisinage de la Grande Boucherie, est des plus floue mais ne saurait être antérieure au XV^e siècle. Il est certain qu’au XVI^e siècle, et jusque dans les années 1640, celui-ci se tient toujours sur la place située « au bout du pont Notre-Dame qui en a retenu le nom de Vieille-Place-aux-Veaux ⁷⁴  ». Celle-ci, amputée par la construction du quai de Gesvres (achevée en 1644), ne suffit plus et le marché aux veaux émigre pour 130 ans vers le quai des Ormes. Exactement jusqu’à la fin de mars 1774 où il s’installe dans l’enclos dit « le marais des Bernardins » où ont été construites des halles spéciales (lettres patentes d’août 1772 et du 8 mars 1774) ⁷⁵  ».

      A partir du XV^e siècle, les moutons possédèrent leur propre marché, qui se tenait « au delà du vieux Louvre, sur le bord de la Rivière, proche d’une Tour, que l’on nommait la Tour du Bois ». La construction d’une nouvelle enceinte en 1633 en impose le transfert. « La vente des agneaux ayant été par hasard rendue libre, les rôtisseurs au XVII^e siècle en avaient fait une telle consommation « qu’il menaçait de ne plus rester de moutons ». Pour sauver les précieux cavicornes, l’arrêt du Conseil du 28 mars 1676 permet de vendre seulement les agneaux de moins de deux mois, permission que des arrêts prudents restreignent à la période de Noël à la Pentecôte, et dans l’étendue des dix lieues de Paris, ville royale et gourmande. La vente pour la boucherie est interdite en province et seuls demeurent licites les échanges entre laboureurs pour garnir leurs troupeaux ⁷⁶  ».

      Jusqu’au début du XVII^e siècle, avant que Sceaux et Poissy n’obtiennent un agrément officiel, « la réglementation royale tente d’imposer le monopole de ces marchés parisiens pour le ravitaillement de la capitale en interdisant aux marchands forains d’exposer ailleurs leurs bestiaux et en contraignant les bouchers à s’y approvisionner en priorité, particulièrement en leur défendant d’acheter ailleurs à sept lieues [28 km] à la ronde ⁷⁷ . Le rappel constant de ces prohibitions fait douter du respect d’une réglementation battue en brèche, au moins dès le XVI^e siècle, par l’habitude prise par les bouchers d’aller se ravitailler en bovins et en moutons aux marchés de « campagne » et particulièrement à Poissy ⁷⁸  ».

c) Les interventions des autorités face à la pénurie de bestiaux

      Pendant les périodes de crise alimentaire, les autorités prennent des mesures spéciales. « Normandie, Limousin, Angoumois, Bourgogne, etc. sont en effet loin de suffire à un ravitaillement régulier de Paris en bœufs. Au cours du XVIII^e siècle, les arrivages de bêtes allemandes et suisses, sans parler d’apports plus lointains encore, prennent souvent une grande importance, surtout en période de crise ⁷⁹  ». Marc Chassaigne décrit bien ces mesures exceptionnelles : « La police nourricière, aux époques de disette, vend de la viande comme du pain. En 1724, le prix de la viande s’étant élevé à 14 sols la livre, Ombreval établit quatre boucheries dans Paris où on la donne à 7 sols, mais « à la vérité, c’est de la viande qui n’est bonne que pour le peuple ⁸⁰  ». En 1740, le marquis d’Argenson se plaint d’un achat de 20.000 bœufs ordonné par le lieutenant de police. En 1767, Sartine écrit à Turgot, intendant de Limoges, pour lui demander des renseignements sur l’augmentation, prétendue par les marchands, du prix du bétail, son dessein étant de contrôler leurs déclarations avant d’importer des bœufs de Suisse pour assurer l’approvisionnement de Paris ⁸¹ . En 1770, des émissaires s’en vont en Suisse encore et en Allemagne proposer des primes aux négociants audacieux. Le public en général approuve ces efforts, que la police croit de son devoir d’accomplir. En 1785, la disette de fourrage a causé l’abatage d’un grand nombre de bœufs et de vaches, « en sorte que M. Lenoir est aux expédients pour faire fournir de ce bétail les marchés de Sceaux et de Poissy ⁸² . Jamais peut-être administrateur n’a eu autant d’occasion de montrer son intelligence et son activité ». Une compagnie se forme pour effectuer les achats nécessaires, dissoute l’année suivante ⁸³  ».

      Pour Jean Vogt, la première intervention de l’administration dans les achats de bestiaux fait suite à l’épizootie de 1714. Le négociant Deutscher est chargé d’acheter à l’étranger une dizaine de milliers de bœufs « tant gras que maigres ». Il fait venir de nombreux bovins des environs de Belgrade. « A partir de juin 1715, c’est par troupeaux de 250, puis de 200 bêtes par semaine que ces bœufs parviennent en France, par Strasbourg. Fort à propos, une baisse du prix de la viande survient à Paris. Au total, 2000 de ces « bœufs hongrois sont mis en vente tant sur la route d’Alsace, à Paris qu’au marché de Poissy. D’autres sont expédiés en Suisse et en Italie où ils se vendent infiniment mieux qu’à Paris ⁸⁴  ». Le recours aux bœufs hongrois n’est pas une nouveauté en Occident : « ce commerce est anciennement attesté, puisqu’on a de solides indices sur le trafic bovin le long du Danube à partir du XIII^e siècle », la demande émanant alors des grands centres urbains consommateurs de viande comme Venise, Cologne ou Nuremberg ⁸⁵ .

      « L’approvisionnement de Paris ne cesse de susciter des inquiétudes. En 1720, Deutscher est pressenti une nouvelle fois, en vain. En 1724, il est consulté au sujet des possibilités d’importations massives de bœufs étrangers. L’entreprise s’annonce difficile. En effet, décrit Deutscher, « le bœuf gras est rare partout et l’on aura de la peine d’en trouver en Suisse et en Allemagne pour être à Paris depuis Pâques jusqu’à la fin mai ». Franconie et Forêt-Noire pourraient fournir quelques centaines de bœufs : « si l’on peut trouver 500 bœufs tant gras que maigres, ce sera tout ». Encore convient-il d’opérer discrètement. Le meilleur moyen, ajoute Deutscher, serait de « donner une commission à un homme sage de Strasbourg lequel peut envoyer un homme pour acheter ce que l’on pourrait trouver en Franconie ». A un tel commissionnaire, il faudrait laisser toute latitude, « tant pour le prix de l’achat que pour tous les frais ». Voici d’ailleurs un personnage tout désigné pour pareille entreprise : Wurtz, l’homme de l’équipée de Belgrade. La Suisse offre certes quelques possibilités, mais il convient de faire preuve de prudence, pour prévenir à la fois une hausse et l’interdiction des exportations. Voici d’ailleurs des hommes de confiance : « Melchior Müller et fils à Bâle, banquiers ». Si les suggestions de Deutscher ne sont pas suivies, elles éclairent cependant les aspects commerciaux ⁸⁶  ».

      « En 1724, les « achats d’intervention », pour utiliser un terme moderne, sont confiés à d’autres, moins sceptiques, semble-t-il, que Deutsche. Bouquet fait travailler un réseau d’acheteurs en France même et en Suisse, non sans difficultés. Les opérations commencent en Bresse et en Franche-Comté, notamment aux foires de Louhans, Romenay, Lons-le-Saunier, Sellières et Vesoul, où des bœufs étrangers sont offerts à la vente. A Sellières, les acheteurs de Bouquet se heurtent cependant à la concurrence des maquignons lorrains, strasbourgeois et allemands ⁸⁷  ».

      « Esprit sceptique, Deutscher ne cesse d’ailleurs de mettre en doute l’inspiration et l’efficacité de telles interventions. Plutôt que d’incriminer l’insuffisance des approvisionnements, il attire l’attention sur la mauvaise organisation du marché et les problèmes de financement. Faisant le point, il écrit en 1724 : « Les bouchers ont toujours fait crier le public… Les ministres se sont donné des mouvements pour les ranger, mais j’y ai vu peu de succès ». Comme à Strasbourg, spéculation et chantage menacent de temps à autre l’approvisionnement de Paris. Voici, en 1724, un propos significatif : « Il y a des marchands… qui menacent de ne pas faire arriver les bœufs qu’ils ont fait acheter dans les foires de prince ⁸⁸  ».

      Si l’on suit toujours Jean Vogt, les achats de bestiaux en provenance d’Europe centrale à destination de Paris semblent disparaître après 1725. « De 1725 aux années qui précèdent la révolution, nous ignorons dans quelle mesure Paris continue de participer au grand courant Est-Ouest, pièce maîtresse de cet essai. A tout hasard, notons que l’abbé Pluche ne parle, à propos des marchés de Sceaux et de Poissy, que des énormes bœufs des Flandres, d’Auvergne et de Normandie, sans la moindre allusion à leurs congénères de Suisse ou d’Allemagne. Une fois de plus, il est question de ces derniers à propos d’achats d’intervention. Vers 1785, une crise d’approvisionnement conduit à la formation d’une société chargée d’importer des bœufs de Suisse et d’Allemagne. Cette compagnie laisse un mauvais souvenir, nous dit Sauvegrain en 1806, surtout en raison du coût élevé de ses opérations ⁸⁹  ».

      Il faut savoir que l’élevage hongrois est en déclin à la fin du XVIII^e siècle. Jean Vogt note qu’à plusieurs reprises, « les bœufs venus de Hongrie sont rendus responsables d’épizooties qui sévissent en Allemagne et en France ». C’est donc assez logique que l’Allemagne du Sud soit désormais « la grande région productrice de bœufs de qualité. Vers la fin du XVIII^e siècle, les voyageurs ne cessent d’insister sur l’importance de ce courant commercial. En 1787, Storch signale que certaines semaines des mois d’été 200-300 bœufs prennent le chemin de Paris. En particulier, le commerce des bœufs contribue plus que jamais à la prospérité de la Franconie ⁹⁰  ». Ces arrivages massifs et réguliers de bœufs allemands sont attestés au moins jusqu’à la monarchie de Juillet, malgré une législation douanière plutôt protectionniste.

      Avec précaution, Jean Vogt note que « certains marchands allemands conduiraient eux-mêmes leurs bêtes à Paris. Un voyageur croise ainsi des maquignons et leurs bœufs à la Maison Duval près de Bar-le-Duc ». Mais il reconnaît que de nombreuses questions restent sans réponse : « Quels sont leurs arrangements le long de la route ? Quel est leur personnel ? Quels sont leurs rapports avec les commissionnaires qui les attendent à leur arrivée à Paris ⁹¹  ? ». Si nous ne connaissons pas les relations entre les marchands allemands et français, nous pouvons par contre évoquer les conflits fréquents entre les bouchers de Paris et les marchands de bestiaux.

d) Les rapports tendus entre les bouchers et les herbagers 

      Au XVIII^e siècle, le marchand de bestiaux est parfois appelé « forain ⁹²  ». Il faut clarifier la notion de « forain », car ce terme change de sens selon les époques. Au XIX^e siècle, les « forains » sont des colporteurs de viande, des bouchers de la banlieue qui viennent vendre de la viande sur les marchés parisiens certains jours de la semaine, en respectant certaines règles. De nombreuses rivalités et luttes exploseront d’ailleurs à partir de 1791 car les forains de la banlieue sont des concurrents déloyaux aux yeux des bouchers « réglementés » de Paris. Mais, sous l’Ancien Régime, le forain se confond souvent avec l’herbager ou le marchand de bestiaux.

      Pour mieux comprendre qui sont les marchands de bestiaux qui traitent avec les bouchers de Paris, citons Hubert Bourgin : « Dans l’état normal du métier, le boucher s’approvisionne directement de bétail auprès du producteur. Or le producteur, pour Paris, à la fin du XVIII^e siècle, ce n’est plus l’éleveur, c’est le marchand de bestiaux, dont le commerce propre s’est organisé, et constitué en monopole. Il y a deux catégories de marchands de bestiaux. En premier lieu, les herbagers, dont l’industrie consiste dans l’achat et l’engrais des bestiaux, qu’ils fournissent ensuite au marché parisien. Un mémoire de 1790 relate l’usage des herbagers de Normandie d’engraisser pour le marché de Poissy, c’est-à-dire pour Paris, des bœufs du Poitou, du Maine, etc… Cet usage était général et ancien. En second lieu, les marchands de bestiaux étrangers, dont l’industrie, au début de la Révolution, fournissait un appoint important à l’approvisionnement de la boucherie. Ces marchands de bestiaux se servaient, pour leur commerce, de « facteurs commissionnaires » sur la place de Paris ⁹³  ».

      « Les rapports entre les vendeurs et les acheteurs de viande sur pied, c’est-à-dire entre les marchands de bestiaux et les bouchers, étaient subordonnés aux mesures réglementaires de l’administration. Aux marchands de bestiaux elle imposait et garantissait protection pour assurer, par leur commerce, l’approvisionnement de Paris : à cette fin, l’avance du montant de leurs ventes leur était faite par une caisse de garantie, la caisse de Poissy, établie et développée par des règlements successifs. Dans les transactions entre les bouchers et les marchands de bestiaux, la Caisse devrait servir d’intermédiaire, de banquier. Les premières difficultés, au début de la Révolution, résultèrent, non d’accidents politiques ou économiques, mais de la complexité accrue des opérations commerciales. La fonction nouvelle et distincte d’intermédiaires entre les éleveurs et les bouchers comportait, pour les herbagers, certaines conditions défavorables ⁹⁴ ... »

      Il ne faut pas attendre 1789 pour que les herbagers se plaignent auprès des pouvoirs publics des inconvénients de la caisse de Poissy. Ainsi, en 1755, alors que le « bail » de la caisse expire suite à son rétablissement en 1743, 69 herbagers et marchands de bestiaux signent une « pétition » qui demande la suppression de la caisse de Poissy ⁹⁵ . Jean Vidalenc précise que les signataires de la pétition sont autant des particuliers que des entreprises. « Il s’agissait parfois d’herbagers, centralisant les bêtes à engraisser et les acheminant progressivement, mais après que les éléments du troupeau fussent devenus leur propriété depuis plusieurs mois. C’était le cas le plus fréquent pour les Normands, qui amenaient chaque année quatre à cinq cents bœufs de 35 à 40 lieues, c’est-à-dire au moins du pays d’Auge ⁹⁶ . Il faut cependant mentionner ici, comme une exception, le trafic spécial qui se faisait au XVIII^e siècle, dans le pays de Bray, indépendamment de celui des beurres et fromages, déjà célèbres : les herbagers y engraissaient, dans les prairies fauchées, à côté des quelques bœufs de la région, de vieilles vaches laitières de dix ou douze ans, qu’ils dirigeaient ensuite vers les tueries des bouchers parisiens. A côté des marchands de bestiaux travaillant isolément, existaient des compagnies, qui s’étaient formées surtout, semble-t-il, dans les régions de l’Est, et plus encore au sud de la Loire, dans « les pays de métayers et de nourrisseurs, n’ayant que de quatre à dix bœufs, qui ne deviennent gras qu’un à un ». Elles procédaient à des achats dans les foires de la province entière, puis acheminaient vers Sceaux et Poissy des masses de bétail assez importantes ⁹⁷  ».

      Résumons les revendications des 69 signataires de la pétition de 1755 contre la caisse de Poissy : il existe entre 200 et 300 bouchers de campagne. La caisse ne paie pour aucun et cependant les marchands forains, qui sont obligés de faire crédit, sans quoi leur commerce n’irait point, paient également le sol pour livre du prix des marchés qu’ils font, comme pour ceux pour lesquels on paie à la caisse et par cette raison la plupart des marchands forains, au lieu de remporter de l’argent, pour le prix de leur marchandise, sont au contraire souvent obligés d’en emprunter pour payer le sol pour livre à la caisse.

      Les faillites des forains sont fréquentes à cause de bestiaux non payés. Les fermiers s’enrichissent. Le forain demande crédit à l’herbager : « la confiance se trouve perdue ». L’herbager nourrit moins de bestiaux, le forain s’en charge d’une moindre quantité, les marchés les plus abondants ne sont plus si garnis que l’étaient les faibles avant cet établissement; la cherté s’y met, le boucher, le forain, l’herbager se ruinent et les herbages, faute d’être chargés de la quantité de bestiaux qu’ils devraient porter, dépérissent au préjudice et à la perte des propriétaires. Avant la caisse, c’est la bonne foi et les lettres de change qui avaient cours. « Le commerce était libre, tout le monde était content ».

      Par exemple, pour un forain qui fait un commerce hebdomadaire de 1000 livres, 60 livres sont payées à la caisse. Sur quatre mois (16 semaines), 1000 livres sont parties pour la caisse. Ainsi il faut qu’à la fin de chaque année il ait 3000 livres de gain pour pouvoir seulement retirer ses fonds, sans avoir eu aucun bénéfice ⁹⁸ . 

      Il apparaît clairement dans cette pétition de 1755 que les marchands de bestiaux veulent empêcher un nouveau bail de prolongement de la caisse de Poissy. Les herbagers justifient leur demande de suppression de la caisse de Poissy par le fait que le commerce de la boucherie en banlieue fonctionne très bien sans le système pesant de la caisse obligatoire. Et ils se plaignent aussi de la charge financière que représente la caisse de Poissy. N’oublions pas que la caisse est une source de revenus non négligeable pour la municipalité de Paris.

      Ce qui est paradoxal en 1755, c’est que les bouchers de Paris sont également mécontents du fonctionnement de la caisse de Poissy, alors que cet organisme financier a été organisé théoriquement en leur faveur, pour garantir leurs achats de bestiaux. Résumons les réclamations des bouchers de Paris dans une autre pétition de 1755 : un marchand de bestiaux qui amène dans les marchés 1000 livres de bestiaux pendant un an (45 semaines) paye 2250 livres par an par la retenue du fermier de 50 livres toutes les semaines, plus 4 sols pour livre du droit. Les conséquences sont multiples: le paiement comptant diminue ; la liberté du crédit disparaît ; le nombre de faillites d’herbagers augmente ; le problème des bouchers de campagne (environ 300) reste posé car la caisse ne paie pas pour eux ; et le délai de trois semaines est trop court pour les bouchers pour rembourser le fermier, car les bouchers attendent longtemps (trois à six mois, parfois un an) les paiements des fournitures de viande aux nobles, couvents, collèges et pensions publiques. D’autre part, les avances des bouchers sont considérables: les veaux à Paris sont payés comptant ; les droits d’entrée, les frais de garçons et de maison sont payés comptant ; et l’approvisionnement est nécessaire une semaine à l’avance.

      Toujours selon les bouchers, le fermier est trop sévère: il utilise des « voies odieuses et plus rigoureuses les unes que les autres pour faire rentrer les deniers », comme par exemple les emprisonnements, les saisies-exécutions ou les saisies-arrêts par les garnisons de suisses. Le fermier refuse le crédit pour les bouchers insolvables (après un non-remboursement après trois semaines) et il fixe des quotas d’achat de bestiaux aux gros bouchers, ce qui revient à un refus de crédit.

      Les objections du fermier sont les suivantes: les vendeurs de bestiaux sont satisfaits de la caisse ; seuls les bouchers fortunés se plaignent ; les marchés sont mieux fournis (l’argent est distribué dans les provinces) et la viande ne manque pas ; le nombre des étaux à Paris augmente et il n’y a plus de contestation entre les bouchers et les vendeurs de bestiaux.

      Finalement, les revendications des bouchers portent sur quatre points : la suppression de la caisse de Poissy ; la réduction de moitié des droits du fermier ; le paiement de tous les marchands de bestiaux sans distinction et accorder le crédit sans limite ; et la création d’un crédit de 8 semaines pour rembourser les sommes payées par la caisse ⁹⁹ .

      En définitive, malgré cette double pression venant des herbagers et des bouchers de Paris, le pouvoir royal décide de prolonger les activités de la caisse de Poissy pour 12 ans et la caisse sera reconduite dans ses prérogatives jusqu’en 1791 ¹⁰⁰ . Les revendications des bouchers et des herbagers sont partiellement entendues par le Parlement de Paris car un règlement de 1756 rappelle que la caisse de Poissy doit faire crédit aux « bouchers des faubourgs et hors la ville » et à tous les bouchers solvables, la liste des bouchers insolvables étant présentée dans un état présenté par le fermier au lieutenant général de police de la ville de Paris ¹⁰¹ .

e) Les agronomes contre les bouchers ?

      Le développement des idées libérales est un trait marquant du XVIII^e siècle, autour des physiocrates (Quesnay, Dupont de Nemours, Turgot) ou des penseurs du cercle de Vincent de Gournay ¹⁰² . De nombreux notables férus d’agronomie soutiennent les idées neuves des Lumières et aspirent à plus de libertés, notamment pour rentabiliser et rationaliser l’élevage. André J. Bourde indique très bien que les agronomes du XVIII^e siècle ne s’intéressent pas seulement à la question des grains mais aussi à celle de la viande. « Ils en ont décrit la production, le commerce et les possibilités d’accroissement des quantités et d’amélioration des qualités ¹⁰³  ». Ainsi, Henri Léonard Bertin, contrôleur général des finances en 1759 et en 1774, « ministre agronome » entre 1763 et 1780, soutient la création de la première école vétérinaire d’Europe à Lyon en 1762 – puis à Paris en 1765 ¹⁰⁴  – par Claude Bourgelat, tout en luttant contre le droit de parcours et la vaine pâture ¹⁰⁵ . Ces deux mesures font partie du même projet : mettre en place des conditions favorables aux éleveurs « modernes » qui désirent appliquer des méthodes scientifiques pour améliorer les races, pour soigner le bétail et pour l’élever sans les contraintes surannées des règles de pacage communautaire héritées du système féodal. Les bouchers parisiens défendant avec obstination les usages anciens, notamment le droit de parcours pour les bestiaux entre les marchés de Sceaux et de Poissy jusqu’à Paris, ils se trouvent donc en opposition directe avec les agronomes libéraux. De même, si la science vétérinaire émerge lentement et revendique bientôt un statut scientifique et une supériorité face aux contrôles empiriques effectués par les langueyeurs de porcs et les inspecteurs de la Boucherie, les disciples de Bourgelat se trouveront rapidement parmi les ennemis, ou du moins des concurrents gênants, des bouchers ¹⁰⁶ .

      A partir de 1750, les maladies spécifiques touchant les chevaux, les moutons et les bovins commencent à être étudiées de façon plus rigoureuse et la zootechnie moderne sort des limbes ¹⁰⁷ . Quand Bourgelat créé l’école vétérinaire de Lyon en 1762, les élèves sont aussitôt invités à se pencher sur l’épidémie de peste bovine et de morve qui touchait le Dauphiné ¹⁰⁸ . Comme le souligne André Bourde, « l’intérêt de cette entreprise et la publicité faite par Bourgelat autour d’elle engagèrent les autorités à réclamer régulièrement l’aide de ces nouveaux spécialistes ¹⁰⁹  ». La science vétérinaire naissante revendique donc une place nouvelle. Bourgelat publie d’ailleurs « avec emphase » les résultats des praticiens formés dans son école ¹¹⁰ .

      Quand Turgot devient intendant de la généralité de Limoges en 1761, il comprend très vite l’utilité des écoles vétérinaires pour rationaliser l’élevage, qui constitue l‘une des principales richesses du Limousin. « Très influencé par le modèle physiocratique de ses amis Gournay, Quesnay et Dupont de Nemours », Turgot « dirige tous ses efforts vers un renouveau de l’agriculture ¹¹¹  ». En 1763, il demande à Bertin « l’autorisation de fonder un établissement à Limoges, projet dont il s’était préalablement ouvert à Bourgelat ». Le projet prend du retard à cause d’obstacles financiers et de la mauvaise volonté de Bourgelat. L’école vétérinaire de Limoges ne fonctionne qu’entre 1766 et 1768, le poids financier étant trop lourd pour la généralité et Bourgelat – occupé à fonder l’école d’Alfort – n’apportant pas l’aide attendue pour l’encadrement de l’établissement ¹¹² . Cette tentative menée par Turgot illustre parfaitement la concurrence nouvelle qui plane sur les bouchers, qui devraient pourtant se réjouir des efforts menés pour améliorer la qualité du cheptel et mettre fin aux épizooties.

      A partir de 1770, une épidémie de typhus venue des Pays-Bas arrive en France. En 1774, la maladie est généralisée (sauf en Bretagne), afflige principalement le Sud-Ouest et fait périr 150 000 bestiaux jusqu’en 1777. Devenu contrôleur général des Finances en 1774, Turgot prend des mesures courageuses face à cette épizootie. « En 1775 et 1776, pendant l’épidémie répandue sur les bestiaux, M. Turgot forcé de signer l’ordre d’égorger tous les animaux qui en étaient atteints ou menacés s’occupa des moyens d’arrêter les ravages de l’épizootie. Et, pour y parvenir, voulant attacher à la théorie de leur traitement des personnes de l’art, il établit une commission composée d’un certain nombre de médecins sous la direction du Contrôleur général ¹¹³  ». En marge de la Faculté et de l’école d’Alfort, cette « commission remplit remarquablement sa tâche et se constitua bientôt en Société de médecine rendue par la suite à de purs travaux de médecine humaine quand les activités d’Alfort et de Lyon furent officiellement définies en 1784 ¹¹⁴ ». Le contexte d’amélioration agronomique est donc très favorable au développement de l’art vétérinaire, soutenu par « quelques personnalités puissantes ¹¹⁵ ». L’œuvre de Turgot ne se limite pas à cela : il lance en 1776 une expérience économique tout à fait révolutionnaire, qui remet radicalement en cause le système de la caisse de Poissy.

f) L’expérience libérale de Turgot (1776-1779) 

      Avec l’avènement de Louis XVI en 1774, Turgot devient contrôleur général des Finances et lance une vaste expérience « libérale » de déréglementation économique, avec la suppression des douanes intérieures et une tentative de libéralisation du commerce avec la disparition des maîtrises et jurandes ¹¹⁶ . La logique voudrait donc que la caisse de Poissy soit rapidement supprimée. Les adversaires de l’institution reprennent leur plume et publient à nouveau des pétitions pour réclamer la suppression de la caisse de crédit. Pour Bernard Garnier, « il est certain que les bouchers riches protestaient depuis longtemps contre l’obligation d’emprunter ¹¹⁷  ». Ainsi, dans le virulent mémoire de l’abbé Baudeau en 1776, on peut lire : « Cette caisse n’est au fond qu’un véritable impôt nullement profitable au roi mais très onéreux soit à la ville de Paris et à ses environs soit aux propriétaires, fermiers et négociants en détail des provinces nourricières ¹¹⁸  ». Marc Chassaigne résume ainsi la situation : « La caisse est bientôt l’objet des plus véhémentes attaques. Née d’un besoin d’argent, on l’accuse, sous couleur d’intérêt général, de faire peser sur la consommation un impôt qui atteint au moins 6% de la valeur de la viande. Le prix de chaque bœuf est par elle augmenté de 15 livres. Turgot le supprime à la fin par un édit flétrissant qui convertit et modère les droits sur la viande. La perception en a lieu ouvertement aux barrières et se fait au nom de l’Etat. Les transactions deviennent libres ¹¹⁹ ».

      En février 1776, Louis XVI supprime la caisse de Poissy ¹²⁰ . La mesure est justifiée ainsi : le roi augmente les impôts pour soutenir la guerre. En 1690, 60 offices de jurés-vendeurs de bestiaux ont été créés puis supprimés. En 1707, 100 offices de conseillers-trésoriers de la bourse des marchés de Sceaux et de Poissy ont été créés. Suite à une nouvelle guerre en 1743, on instaure un droit d’un sol pour livre de la valeur des bestiaux destinés à l’approvisionnement de Paris. Ce droit est affermé et prorogé par lettres patentes en 1755 et en 1767. Depuis 1747, un droit de 4 sols pour livre en sus est touché. La caisse est supprimée en 1776. Des droits d’octroi à l’entrée de Paris sont créés pour suppléer la diminution des ressources. La caisse et la bourse sont supprimées : les édits de 1743, 1755 et 1767 sont abrogés. La caisse devient un simple organe de prêt. 

      L’expérience de 1776 semble une véritable période de liberté commerciale ¹²¹  car l’édit de février 1776 « donne au commerce une liberté que, jusque-là, on avait cru devoir contenir dans de justes limites ; il laisse aux bouchers et aux forains la faculté de stipuler entre eux tel crédit que bon leur semblera ; il permet en outre, à quiconque le voudra, de prêter, aux conditions qui seront réciproquement et volontairement acceptées, leurs deniers aux bouchers qui croiraient en avoir besoin pour leur commerce ¹²² ».

      Hippolyte Monin insiste sur le caractère novateur, presque iconoclaste, de la décision de Turgot. « C’était la troisième suppression, et ses ennemis ne pouvaient guère lui en faire un crime. Mais il fit autre chose de plus grave : il en dénonça les abus, il en fit voir le véritable objet en de tels termes qu’il n’était plus possible après lui de la revêtir du caractère d’utilité publique. L’édit même qui la supprimait, convertissait et modérait les droits sur la viande, dont la perception faite au nom de l’Etat, et au grand jour, devait paraître à la fois plus honnête et plus avantageuse. D’autre part, le commerce, délivré de ses entraves légales et devenu plus actif, augmenterait la consommation ; une taxe modérée arriverait ainsi à produire pour le roi plus de bénéfices qu’un impôt vexatoire, épuisant la source même où il s’alimentait ¹²³ ».

g) Le rétablissement de la caisse de Poissy (1779) 

      Finalement l’expérience libérale de Turgot sera un échec et l’approvisionnement de la capitale est trop important, trop sensible aux yeux des autorités publiques pour le laisser aux mains du marché et de la libre concurrence ¹²⁴ . Par des lettres patentes du 18 mars 1779, la caisse de Poissy est rétablie pour 12 ans à compter du 1^er juillet 1779. Les raisons énoncées sont les suivantes : « L’édit de février 1776 a supprimé la caisse et bourse des marchés de Sceaux et Poissy et le droit a été converti à celui des barrières. Les marchands forains ont été autorisés, ainsi que le négoce libre des bestiaux. Mais les bouchers ont connu des emprunts usuraires et les forains des pertes. Il faut donc rétablir la caisse pour faciliter le commerce des bestiaux ¹²⁵ ».

      Hippolyte Monin ne partage pas ce point de vue: « Aussitôt après la retraite de Turgot (12 mai 1776), tous les intéressés aux opérations de Sceaux et de Poissy se liguèrent pour faire rétablir la Caisse. D’ailleurs, les habitudes imposées au commerce la faisaient regarder comme utile par certaines personnes. On faisait valoir que la concentration des animaux de boucherie dans ces deux marchés facilitait l’inspection sanitaire, et l’application des règlements de police nécessaires à la capitale ¹²⁶ ».

      Marc Chassaigne commente ainsi le rétablissement de la caisse en 1779 : « Necker a besoin d’argent pour subvenir aux frais de la guerre d’Amérique et d’ailleurs il est vrai que les marchands éprouvaient une gêne sensible de ne plus recevoir comme de coutume le paiement comptant des animaux vendus. Les petits bouchers, ayant moins de fonds disponibles, se voyaient demander des prix plus élevés qu’à leurs confrères plus riches. La taxe aussi n’était pas proportionnelle. Les lettres patentes de 1779 sont accueillies avec d’autant plus de faveur que le roi, ne demandant pas plus à la caisse qu’il n’obtenait par l’impôt de Turgot, les droits sont diminués d’un tiers et supprimés les quatre sous pour livre additionnels ¹²⁷ ».

      Effectivement, les conditions de rétablissement de la caisse de Poissy en 1779 sont nouvelles sur cinq points importants : le droit perçu est réduit d’un tiers ; la durée du crédit passe à quatre semaines au lieu de 15 jours ; le crédit doit être accordé à tous les bouchers désignés par le lieutenant général de police ; le recours à la caisse est facultatif et l’intérêt est de 6% par an sans aucun supplément.

      Outre ces nuances, les lettres patentes de mars 1779 rétablissent la caisse de Poissy dans ses anciennes prérogatives, à savoir :

      Article 1: Les droits aux barrières sur les bœufs, vaches, veaux et moutons sont supprimés à partir du 1^er juillet 1779 (sauf sur la chair morte).

      Article 2: Rétablissement pour 12 ans d’un droit de 8 deniers pour livre du prix de tous les bestiaux vendus dans les marchés de Sceaux et Poissy (8 deniers par livre payés comptant moitié par le vendeur, moitié par l’acheteur).

      Article 3: Le concessionnaire établira les commis utiles à l’entrée des marchés de Sceaux et Poissy (police du marché).

      Article 4: Défense de tout négoce des bestiaux hors des marchés prévus et hors des jours ordinaires de marché (500 livres d’amende).

      Article 5: Le concessionnaire devra établir une caisse de crédit (facultative pour le paiement des bouchers).

      Article 6: Le lieutenant général de police de Paris fixe la liste des bouchers ayant accès à la caisse et le montant des sommes avancées possibles par boucher (selon l’arrêt du Parlement du 6 février 1756). Quatre semaines de crédit maximum.

      Article 7: La caisse reçoit 6% par an d’intérêt des avances faites.

      Article 8: Le délai de quatre semaines est strict : la répression est prévue par l’édit de janvier 1707.

      Article 9: Pour faciliter le paiement des bouchers, un bureau sera établi à Paris.

      Article 10: Le préposé de la caisse dispose pour le recouvrement de ses avances des mêmes privilèges que les autres fermiers sur les meubles et effets mobiliers des débiteurs.

      Article 11: Le commerce des bestiaux à Poissy et Sceaux, l’activité des commis, du préposé de la caisse et des bouchers ne peut être troublée par les huissiers et sergents.

      Article 12: Les contestations seront jugées par le lieutenant général de police.

      Article 13: L’édit de janvier 1707 (enregistré le 10 mars 1707) et les autres règlements sont rétablis ¹²⁸ .

      Bien sûr, certaines dispositions contraignantes demeurent. Ainsi, « à défaut de remboursement à l’échéance, le débiteur en retard ne peut obtenir de nouvelle avance qu’après s’être acquitté de sa dette ¹²⁹  ». Dès le rétablissement de la caisse de Poissy, les économistes reprennent le combat contre une usure jugée « évidente et énorme ». Dans son Tableau de Paris, Louis-Sébastien Mercier résume ainsi les débats sur la caisse à la fin du XVIII^e siècle : « On a beaucoup écrit pour et contre la caisse de Poissy ; on a fort bien démontré qu’il n’y avait point de proportion entre la sûreté des avances et l’intérêt qu’on en exigeait. Il paraît que les intéressés font des gains trop considérables ; mais, il faut l’avouer (car il faut balancer en tout le pour et le contre), sans eux peut-être les fournitures ne seraient pas si régulières ni si abondantes ; le prix de la viande hausserait et baisserait, ce qui serait excessivement dangereux à Paris. En politique, le bien sort du mal ; rien de doit être asservi à des règles trop exactement rigoureuses ; les spéculations du moraliste sont perpétuellement dérangées par la pratique et l’expérience journalières. La caisse de Poissy, malgré d’impôt incessamment renouvelé, fait que le prix de la viande se maintient à un taux qui n’est pas excessif ; elle vaut neuf à dix sous la livre. Quand on songe à la prodigieuse consommation et aux épizooties, on est encore étonné qu’elle soit régulièrement fournie dans tous les temps à ce prix invariable ¹³⁰  ».

      Cette constance du prix de la viande est « le plus certain bienfait que procure cette caisse honnie. Le magistrat, connaissant grâce à elle le cours du bétail, fixe aisément pour la viande un prix toute l’année uniforme. Les bouchers perdent en certaines saisons, s’indemnisent dans les autres ; leurs bénéfices sont entièrement dans les mains de la police. Il leur est très formellement défendu d’élever leurs exigences au delà du prix taxé ¹³¹  ». Cette vision idyllique de Marc Chassaigne semble méconnaître les multiples fraudes que les bouchers ont inventées pour fausser les mercuriales officielles et échapper au système contraignant de la taxe municipale. Quand la caisse de Poissy est rétablie entre 1811 et 1858, les bouchers ont mis en place de multiples astuces permettant de contourner l’esprit de la loi. Même si nous n’avons pas trouvé de témoignages sur ces fraudes au XVIII^e siècle, il n’y a aucune raison de croire qu’elles soient réservées au seul XIX^e siècle.

      Un an après le rétablissement de la caisse de Poissy, Jean Vidalenc nous signale en 1780 la mise en place d’une entreprise privilégiée qui permet de lutter contre la fraude. Cette société a « le monopole de la conduite des bestiaux depuis les marchés de Sceaux et Poissy jusqu’à Paris, suivant des itinéraires fixes, et avec tout un personnel de conducteurs, contrôleurs à pied ou à cheval, sans oublier évidemment les percepteurs. Son rôle essentiel était d’assurer l’entrée, dans la ville, d’un nombre de bêtes égal à celui sorti des marchés, et d’empêcher ainsi l’adjonction d’animaux négociés en dehors du contrôle des fermiers des droits ¹³² . En dépit de considérants, inspirés de préoccupations de circulation routière et même de soins vétérinaires, puisque les acheteurs étaient accusés de tellement maltraiter leur bétail que le trajet entraînait une mortalité excessive, il ne s’agissait, une fois de plus, que de considérations financières. Il ne semble pas que cette innovation ait diminué sensiblement la fraude. Il est certain qu’elle fournit une justification pour une nouvelle augmentation du prix de la viande au détail ¹³³  ».

h) L’affaire Ameslan (1782) 

      En 1782, l’affaire Ameslan éclate. Elle révèle les difficultés persistantes des professionnels de la viande et leurs préventions contre les imperfections de la caisse de Poissy. Elle révèle aussi la divergence des intérêts des bouchers et des herbagers. Qui est ce sieur Ameslan ? Il est un peu banquier, un peu grimbelin : il sert d’intermédiaire entre les herbagers et les bouchers de Paris, ou plus précisément entre les herbagers et les agents des marchés obligatoires (les commis de la caisse de Poissy). Pourtant ce genre de personnage ne devrait plus exister avec le rétablissement de la caisse de Poissy en 1779. C’est pour cela que les bouchers lancent une pétition contre lui, car il est « escompteur d’effets et faiseur d’affaires avec les forains et bouchers sur les marchés de Sceaux et Poissy. Ce grimbelin et agioteur est nuisible aux affaires du marché. Il est à exclure des marchés publics ¹³⁴  ».

      Quand les bouchers de Paris obtiennent la condamnation d’Ameslan, les herbagers lancent à leur tour une pétition en 1782, mais pour soutenir Ameslan cette fois et réclamer à nouveau la suppression de la caisse de Poissy ou du moins un assouplissement des règles strictes des marchés obligatoires de Sceaux et Poissy. Leurs arguments sont les suivants : « Les bouchers souffrent d’un délai trop court (quatre semaines) et du refus de crédit (quand ils sont insolvables). Les forains doivent avoir un agent qui puisse communiquer avec eux aux marchés de Sceaux et Poissy et le choix de cet agent doit être libre. Le régisseur de la caisse ne peut pas remplir cette fonction. Le négoce a besoin de secret, confiance, amitié et estime ¹³⁵  ».

      Cette pétition de 1782 met l’accent sur un point essentiel du commerce : le secret de la négociation doit être sauvegardé ; la puissance publique ne doit pas interférer dans la libre négociation entre le vendeur et l’acheteur. « En général, toutes les relations entre le commettant et le commissionnaire sont des relations de confiance et d’amitié que l’estime établit et que le plus grand secret doit envelopper ¹³⁶ . » Et plus loin : «  Il y a des marchands forains qui ne savent ni lire ni écrire. De simples conventions verbales avec le commissionnaire qu’ils ont choisi suffisent à l’expédition de leurs affaires, et ils le font avec la plus grande tranquillité parce qu’ils ont choisi l’homme dans lequel ils voient le plus d’intelligence et de probité ».

      La confiance est impossible avec l’administration. Le marchand de bestiaux a davantage confiance en son commissionnaire qu’aux commis du marché. « Le marchand appelé à des foires éloignées pour y faire des achats, à peine a fait sa vente à Sceaux et Poissy qu’il part en laissant tous les détails à son commissionnaire auquel il a notifié d’un seul mot toutes ses volontés. Qu’il soit livré à des commis, à des commis déjà chargés des fonctions publiques de la caisse, à des commis dont la vigilance des supérieurs ne peut souvent hâter la lenteur ni exciter l’indolence, il faudra des écritures, de l’enregistrement, il faudra que chaque marchand attende son tour: la journée s’écoulera, les occasions des foires seront manquées, et le marchand, chargé de l’argent de sa vente, sera exposé à tous les dangers d’un voyage de nuit qu’il eut évité ¹³⁷  ».

      La conclusion de la pétition des herbagers de 1782 est sans appel : « Tout s’oppose donc à ce que la caisse réunisse encore l’agence des marchands forains. Les forains réclament la liberté du choix de l’agent car la liberté est l’essence même du commerce et pas de commerce sans agent ¹³⁸ . » La liberté est l’essence même du commerce : voilà une phrase digne d’Adam Smith ou des physiocrates français ¹³⁹ . L’expérience de Turgot a pourtant échoué. Les herbagers ne désespèrent pas d’obtenir un assouplissement des règles du commerce des bestiaux ou la suppression pure et simple de la caisse de Poissy, qui sera effective en 1791.

i) La suppression de la caisse de Poissy (1791) 

      Pourquoi les autorités publiques acceptent-elles de supprimer la fameuse caisse en 1791 ? Il faut nous reporter au seul auteur fiable, sérieux et précis sur la question de la boucherie parisienne pendant la Révolution, c’est-à-dire Hubert Bourgin ¹⁴⁰ . Il nous rappelle que dès la fin de l’année 1789, les herbagers réclament la résiliation de tous leurs baux, c’est-à-dire de tous leurs contrats de commissionnaires, à cause des troubles politiques de la période et des pesanteurs commerciales du système. Cette pétition des herbagers est rejetée en décembre 1789 par le Comité d’agriculture et de commerce ¹⁴¹ .

      Alors que les droits de hallage et autre analogues sont supprimés avec la loi des 15 et 28 mars 1790, la caisse de Poissy est maintenue provisoirement ¹⁴² . En 1790, le lieutenant du maire de Paris au département des subsistances est obligé, pour assurer l’approvisionnement de la ville pendant les fêtes de la Fédération, de fournir « des secours pécuniaires aux herbagers de Normandie  ¹⁴³ ». Le 2 juin 1790, l’Assemblée Constituante accorde « une prime de 2% du prix de la vente des bestiaux amenés à Sceaux et à Poissy, du 5 au 22 juillet, afin de répondre aux besoins extraordinaires que la fête de la Fédération et l’affluence des députations et des visiteurs allaient nécessairement occasionner ¹⁴⁴  ». Toujours en 1790, des aides ont été données aux herbagers sous forme d’un cautionnement « jusqu’à concurrence de 120 000 livres, auprès de la Caisse d’escompte, qui, en conséquence, leur a fourni pour même somme de lettres de change, à l’aide desquelles ils ont acheté des bœufs maigres, qu’ils ont fait venir et engraisser dans les pâturages de Normandie, d’où ils ont été amenés sur les marchés de Paris ¹⁴⁵  ». Les mêmes secours ont été demandés en 1791 par les herbagers. La caisse de Poissy ne remplirait-elle plus correctement sa fonction ?

      Curieusement, les herbagers pestent contre les insuffisances de la caisse de Poissy mais dans le même temps ils sont conscients de l’utilité d’une caisse. « Il faudra, par des moyens plus heureux, par l’attrait d’une caisse de secours, libre et débarrassée de l’impôt, attirer le marchand, qui, n’étant plus repoussé par des droits vexatoires, viendra toujours dans les lieux où il trouvera beaucoup d’acheteurs et de l’argent comptant ¹⁴⁶  ».

      La municipalité de Paris ordonne en mars 1791 une enquête sur l’avenir de la caisse de Poissy. Après un travail de commission et plusieurs ajournements, le corps municipal décide de supprimer la caisse le 15 avril 1791 et prend un arrêté qui la remplace par une nouvelle institution ¹⁴⁷ . « L’Assemblée nationale sera suppliée de décréter : 1° que l’établissement connu sous le nom de Caisse de Poissy et la redevance de 600 000 livres, à laquelle il était assujetti envers le trésor public, seront supprimés ; 2° qu’il sera établi une caisse de crédit, libre de toute redevance, dont l’administration sera confiée par la municipalité aux personnes qui offriront les conditions les plus avantageuses ¹⁴⁸  ». Cet arrêté du conseil municipal du 15 avril 1791 est confirmé par le conseil général le 3 mai 1791, approuvé par le directoire départemental le 6 mai et la caisse de Poissy est supprimée par décret le 15 juin 1791 ¹⁴⁹ . Emile Levasseur et Hippolyte Monin évoquent pour leur part un décret de la Constituante du 13 mai 1791 qui supprime la caisse de Poissy ¹⁵⁰ .

      La caisse facultative de crédit prévue en avril 1791 voit-elle le jour ? Une compagnie financière soumet son projet au corps municipal en juin 1791 mais les conditions posées sont jugées inacceptables par la puissance publique ¹⁵¹ . Aucune caisse privée ne prend le relais de l’institution obligatoire. Les bouchers de Paris sont débarrassés de toute contrainte financière pour leurs achats en bestiaux sur des marchés obligatoires entre 1791 et 1802.

      Hippolyte Monin est conscient des troubles que la suppression de la caisse de Poissy peut provoquer : « En fait, la liberté du commerce ne suffit pas à assurer les approvisionnements, si l’habitude de se servir de cette liberté fait défaut, si l’initiative commerciale, si la recherche rapide des renseignements sur les demandes probables de la consommation, ne sont pas entrées dans les mœurs. La transition est un passage dangereux, mais nécessaire ¹⁵²  ».

      Nous avons présenté les diverses mesures prises par les autorités pour réguler l’approvisionnement de Paris en bestiaux, en essayant somme toute de répondre aux exigences quantitatives et qualitatives toujours plus grandes des consommateurs. Il nous reste maintenant à aborder le cœur du sujet, c’est-à-dire les bouchers, les intermédiaires redoutables entre le consommateur et le marchand de bestiaux. Le qualificatif de redoutable se justifie naturellement par le statut d’intermédiaire entre deux mondes antagonistes, celui du producteur (l’éleveur rural) et celui du consommateur (le travailleur urbain). Nous sommes donc par excellence dans le monde du commerce, avec tous les problèmes que cela suppose.

      L’enjeu économique est énorme : si les bouchers ne sont pas dignes de confiance, ils peuvent être responsables d’une hausse importante des prix de la viande, avec toutes les conséquences sociales que l’on imagine sur le mécontentement des consommateurs. En tant que commerçant, le boucher ne produit aucune richesse aux yeux du plus grand nombre. Comment expliquer alors l’opulence légendaire de cette profession ? En tant que commerçant, le boucher peut être soupçonné de nombreuses fraudes, sur le prix ou la qualité de ses viandes. Les instances de contrôle sont-elles dignes de confiance ? La régulation du marché se fait-elle de façon saine ou bien les dérives corporatistes aboutissent-elles à un véritable monopole des bouchers sur tous les produits carnés (volaille, charcuterie, triperie) et sur toutes les formes du commerce (avec la part congrue laissée aux forains) ? Voilà autant de questions auxquelles nous allons tenter de répondre en étudiant le monde des bouchers parisiens depuis le Moyen Age.

a) Les privilèges de la communauté des bouchers de Paris

      Tout comme la caisse de Poissy est une particularité administrative présente uniquement à Paris, la corporation des bouchers parisiens semble jouir de droits extraordinaires dans la capitale depuis le Moyen Age, notamment un privilège d’hérédité qui remonterait à l’Antiquité ¹⁵³ . Mais surtout, le monopole exercé par quelques grandes familles sur le métier semble être la principale singularité de la situation parisienne, au moins depuis le XIII^e siècle ¹⁵⁴ . C’est l’impression qui ressort nettement à la lecture de toute la vulgate du XIX^e siècle traitant des bouchers parisiens.

      « Jusqu’à la fin XVI^e siècle, à Paris, le commerce de la boucherie resta le domaine exclusif d’un petit nombre de familles réunies en société, et n’admettant à y participer que les fils de maîtres. Lorsqu’une maîtrise devenait vacante, faute d’héritiers mâles directs ou collatéraux, elle retournait à la communauté ¹⁵⁵ . La corporation des maîtres bouchers devint puissante par l’accaparement de tous les étaux et par la richesse de ses membres. A la suite des troubles qui ensanglantèrent Paris, dans la lutte des Bourguignons contre les Armagnacs, les établissements de la communauté des bouchers, qui avaient pris parti pour les Bourguignons, furent fermés ou rasés ; leur corporation fut dissoute et leurs privilèges abolis (13 mai 1416) ¹⁵⁶ . Deux ans plus tard, ils obtinrent l’oubli du passé et le rétablissement de la communauté ; toutefois, deux boucheries furent autorisées : l’une, la Grande, à l’Apport de Paris, près du Châtelet, et l’autre au marché Saint-Jean ¹⁵⁷ . En 1761, le privilège de ces étaux appartenait encore à quatre familles qui n’exerçaient plus le commerce de la boucherie, et tiraient parti de leur privilège en louant les étaux par baux passés devant le lieutenant civil ; mais, à cette époque, il existait depuis longtemps un certain nombre de boucheries de second ordre, fondées successivement pour assurer l’approvisionnement de Paris, et payant une redevance aux propriétaires de la Grande Boucherie ¹⁵⁸  ».

      La communauté a donc toujours défendu son privilège avec énergie : « Lorsque les édits enregistrés au Parlement permirent, en raison de l’accroissement de la ville, d’ouvrir de nouvelles boucheries, comme celles de Saint-Germain-des-Prés, de la Montagne-Sainte-Geneviève, de Saint-Paul, de Saint-Jacques, de la Croix-Rouge, ils exigèrent qu’une redevance leur fût payée par elles ¹⁵⁹  ». Je ne dispose pas de plan de Paris indiquant les différents étaux de boucherie au Moyen Age mais j’ai placé en annexe la reconstitution d’un plan de Paris aux XIII-XIV^e siècles qui permet de localiser la Grande Boucherie de Paris, voisine du Grand Châtelet ¹⁶⁰ .

      La corporation des bouchers de la Grande Boucherie est fort ancienne car une charte de 1162 confirme les coutumes des bouchers à Paris. Pour Etienne Martin Saint-Léon, « les bouchers sont, avec les marchands de l’eau, la plus ancienne corporation de Paris ¹⁶¹  ». François Olivier-Martin confirme que « dès 1162 puis, plus amplement en 1182, il est parlé, dans les diplômes royaux, des privilèges des bouchers de la Grande Boucherie parisienne, à qui le roi a concédé à titre exclusif, depuis un temps immémorial, ses étaux de la Grande Boucherie sise près du Châtelet. Ces bouchers héritent de leurs étaux de père en fils, du consentement du roi, et ils constituent un corps qui traite avec le roi et les autres seigneurs de Paris, comme avec des collectivités voisines ¹⁶² ». Gustave Fagniez indique qu’au XIII^e siècle, bien peu de corporations parisiennes possèdent un sceau, mais que les bouchers de la Grande-Boucherie jouissaient du droit de sceau, fait important car ce droit est soumis à une concession spéciale et que « l’autorité publique devait, on le comprend, se montrer assez avare de ces concessions, qui avaient pour résultat de la priver d’une source de revenus ¹⁶³  ».

      Dans sa thèse de l’école des Chartes, René Héron de Villefosse affirme que « l’existence d’un groupement de bouchers parisiens organisés en métier ¹⁶⁴  » doit sans doute remonter au XI^e siècle, époque où « les gens des domaines sont amenés à exercer les métiers industriels, non plus pour le compte du seigneur, mais en vue d’une clientèle qui se recrute dans la ville ou aux environs ¹⁶⁵  ». Puis, dès le début du XII^e siècle, « la charte de fondation de l’abbaye de Montmartre, en 1134, parlant du don de la maison de Guerry à cet établissement religieux, nomme à la fois les « vetera stalla carnificum » et les « carnifices nostri parisienses ¹⁶⁶  ». « Bien qu’on ne puisse en conclure d’une façon absolue que les bouchers étaient alors constitués en communauté ¹⁶⁷  », il semble évident que les liens corporatifs correspondaient déjà à cette localisation des étaux. René Héron de Villefosse apporte un élément essentiel qui confirme son hypothèse : en 1146, « le maître des bouchers, « magister carnificum », est chargé par Louis VII de distribuer aux Lépreux de Paris une rente de viande et de vin ¹⁶⁸  ».

      René Héron de Villefosse évoque ensuite la célèbre charte de 1162, puis, en 1182, la nouvelle confirmation des privilèges par Philippe-Auguste, à la demande des bouchers, « contenant cette fois quatre articles qui sont les premiers statuts du métier que nous possédions. La liberté de l’achat et de la vente du bétail et de la viande, sans droits à payer dans la banlieue, la faculté de faire le commerce des poissons de mer et d’eau douce y étaient incluses, ainsi que l’obligation, pour faire partie de la communauté, de payer les droits du past et de l’abeuvrement ¹⁶⁹  ».

      L’hérédité du métier devient la règle dès le XIII^e siècle car « à partir de 1250 semble s’instaurer l’usage de ne plus admettre dans la communauté que des fils de bouchers. Seules les lettres royales de maîtrise permettent d’introduire de temps à autre des familles nouvelles dans ce monde fermé ¹⁷⁰  ». En effet, à partir de 1250, « les mêmes noms reviennent dans les actes sans que de nouveaux apparaissent ; certains, au contraire, ne se retrouvent plus et cent ans plus tard cinq ou six familles seulement subsistent, dont deux partageront le sort de la communauté jusqu’à la fin du XVIII^e siècle. Nous ne faisons pas allusion ici aux lettres royales de maîtrise qui introduisirent des familles nouvelles, mais seulement aux familles considérées comme primitives ¹⁷¹  ».

      Emile Coornaert nous apprend que ce privilège d’hérédité ne concerne pas que la capitale. « Il y a même certaines professions organisées qui sont un bien collectif de véritables clans: seuls les membres de quelques familles sont admis à y prendre place. C’est le cas, dans beaucoup de villes au Moyen Age, pour les bouchers: chez eux, un fils de maître est « boucher naturel »; à Paris, du XV^e au XVII^e siècle, ce métier est entre les mains de quatre familles, qui sont des puissances politiques et le montrent bien au temps des Cabochiens ¹⁷² ; à Douai, à Bourges, à la même époque, il constitue un monopole dans des conditions semblables; à Limoges, six « familles-souches » l’ont détenu depuis le Moyen Age jusqu’à nos jours ¹⁷³  ». On comprend alors pourquoi l’âge de la maîtrise « s’abaisse jusqu’à 7 ans chez les bouchers parisiens, que le titre de maître met à la tête d’une maison, mais n’oblige pas à exploiter en personne un étal ¹⁷⁴  ».

      Les grandes familles oligarchiques qui possèdent de façon collective et héréditaire les étaux de la Grande Boucherie de la Porte de Paris depuis le XIII^e siècle sont les Bonnefille, les Thibert, les Amilly, les Dauvergne, les Ladehors et des Saint-Yon ¹⁷⁵ . Les noms des familles et les dates d’extinction varient selon les auteurs. Ainsi, pour Joseph-Antoine Durbec, « le nombre des familles représentées dans la Grande Boucherie était en constante régression. On n’en comptait plus que quatre en 1634 (les Saintyon, Thibert, Dauvergne et de Ladehors) contre huit en 1491. Lorsque le dernier mâle d’une lignée de propriétaires bouchers disparaissait, son étal retombait donc dans le patrimoine commun de la société. Le cas se produisit pour la dernière fois dans la deuxième moitié du XVII^e siècle, avec l’extinction des Dauvergne ¹⁷⁶  ».

      En 1637, Louis XIII confirme que les quatre familles propriétaires de la Grande Boucherie jouiraient à perpétuité et pourraient disposer à volonté des boucheries contre une contribution de 90 000 livres pour les dépenses extraordinaires et les nécessités de la guerre dans et hors du royaume ¹⁷⁷ . Les quatre familles louent les étaux et entrent dans les charges de la justice, du droit et de la médecine. Dès le XV^e siècle, les Saint-Yon possèdent des offices au Châtelet, alors que les Ladehors sont issus du milieu des orfèvres ¹⁷⁸ . Il ne reste que trois familles en 1660 et deux familles en 1779 ¹⁷⁹ . Selon Camille Paquette, c’est en 1686 qu’il ne subsiste que trois familles, les D’Auvergne étant sans descendant mâle ¹⁸⁰ . Selon une autre source, les « anciennes familles » qui possèdent en 1752 la Boucherie de l’Apport de Paris sont les Thibert, les Ladehors et les Saintyon ¹⁸¹ . La grande fermeture du métier, le verrouillage de l’accès à la maîtrise, n’est pas spécifique à Paris : on la retrouve à Lyon au XVIII^e siècle, tant chez les bouchers que chez les charcutiers, les boulangers et les pâtissiers ¹⁸² .

      De nombreux auteurs du début du XVIII^e siècle, comme Nicolas Delamare, n’hésitaient pas à établir une parenté entre la communauté des bouchers au Moyen Age et sous l’empire romain ¹⁸³ . « Ce qui rend cette idée sympathique c’est l’hérédité des étaux ou plutôt de la propriété indivise du bâtiment, « particularité qu’on ne rencontre dans aucune autre corporation de la capitale ¹⁸⁴  » et « l’un des caractères les plus essentiels des collèges publics sous le Bas-Empire ¹⁸⁵  ». Or, nous tenons pour établi que cette hérédité, appliquée non à chaque étal, mais à l’ensemble de la Grande Boucherie, ne fut constante qu’à partir du milieu du XIII^e siècle, en fonction du petit nombre relatif des étaux ¹⁸⁶ . Si nous l’admettions, en effet, comme antérieure au XII^e siècle et contemporaine des Carolingiens, par exemple, nous ne comprendrions pas comment il eût pu y avoir en 1260 près de vingt familles, réduites bien rapidement un siècle plus tard à cinq ou six. Il nous semble, au contraire, que c’est après l’acquisition de différents terrains et étaux réunis sous le même toit que le désir de ne point voir s’éparpiller leur héritage contraignit les bouchers à prendre cette étroite mesure ¹⁸⁷  ».

      Outre les textes assez laconiques du XII^e siècle, les premiers véritables statuts de la corporation des bouchers de Paris sont parus en 1381, « divisés en 42 articles et reproduisant les vieilles coutumes contenues dans les cartulaires des bouchers ¹⁸⁸  ». Le commentaire de René Héron de Villefosse sur les statuts de 1381 ne manque pas d’intérêt : « L’époque de leur publication indique bien qu’il ne s’agit pas d’une promulgation, mais d’un enregistrement jamais effectué jusqu’alors, d’une homologation, puisque les statuts de la communauté ne figurent pas au Livre des métiers, les quatre articles de Philippe-Auguste ayant été jusqu’au règne de Charles VI tout ce que le public pouvait connaître de ses règlements. Nous ne croyons tout de même pas qu’on puisse, en exagérant cette idée de rappel d’anciens usages, appliquer au XIII^e siècle la lettre de tous les articles de 1381. Le XIV^e siècle avait dû voir se modifier bien des règles et s’en ajouter d’autres. Nous trouvons là exprimé pour la première fois dans toute sa force le fameux article 23 : « Nul ne peut être bouchier de la grant boucherie de Paris, ne faire fait de bouchier ne de boucheire se il n’est filz de bouchier de ycelle boucherie », ce qui nous indique que ces statuts ne s’appliquaient qu’aux bouchers de la Porte de Paris, considérés dans leurs étaux et leurs bauves comme les premiers et les meilleurs bouchers de la capitale, supérieurs, même au point de vue moral, à ceux de leur succursale du Petit-Pont ¹⁸⁹ ».

      René Héron de Villefosse s’étonne ensuite de l’ordre « étrange » des 42 articles des statuts de 1381 et note qu’aucun de ces statuts « ne fait allusion à la justice qui était pourtant un des caractères les plus typiques de la communauté ; aucun ne mentionne, comme dans les autres corporations, un chef-d’œuvre à accomplir, puisque tout fils de boucher pouvait être reçu moyennant des conditions d’âge et de droits à payer que nous retrouverons plus loin ¹⁹⁰  ».

      Les privilèges concédés aux bouchers sont bien sûr soumis aux aléas politiques du temps et aux caprices des révoltes populaires ¹⁹¹ . « L’année de son avènement (1380), Charles VI, afin de témoigner sa bienveillance à la communauté, lui avait envoyé des lettres de sauvegarde l’assurant de sa perpétuelle protection. Par une ironie du sort, il ne devait pas d’écouler trois ans avant que la répression de la révolte des Maillotins n’amenât l’abolition du métier ¹⁹² . Le 27 janvier 1383, le roi supprimait la plupart des corporations parisiennes et la première citée dans son acte était celle que nous étudions. Jusqu’en 1388, des officiers royaux administrèrent les revenus de la Grande Boucherie, mais les bouchers continuèrent à vendre leurs chairs et ni le maître ni les jurés ne disparurent. Il suffit de lire l’acte de restitution par lequel le roi de France rendait à la communauté ses privilèges abolis pour se rendre compte de la mauvaise opération qu’il avait faite : le bâtiment délabré tombait en ruines ¹⁹³  ».

      Puis, les bouchers de Paris « se jetèrent violemment dans la lutte civile du commencement du XV^e siècle en embrassant la cause bourguignonne ¹⁹⁴  ». Jean Favier rend très bien compte du mécontentement des bouchers parisiens pendant la guerre de Cent Ans, expliquant ainsi leur engagement décidé aux côtés des Bourguignons. « Propriétaires de leurs étals, qu’ils faisaient exploiter par des valets salariés, les bouchers parisiens étaient au vrai de grands bourgeois, des capitalistes, assez riches pour dominer le petit monde de l’artisanat, assez puissants pour imposer leur organisation d’une fonction économique essentielle, insuffisamment considérés, cependant, pour s’intégrer vraiment dans la haute bourgeoisie. A l’aise dans un système corporatif où le malthusianisme était la règle et la libre entreprise l’exception, les bouchers étaient cependant plus enfermés que d’autres dans leur métier, et la fermeture n’était pas entièrement leur fait. Rentiers d’une activité qu’ils se contentaient de financer et de gouverner, ils savaient bien que les notables de la « marchandise » – les changeurs, les drapiers encore, et déjà les merciers – ne tenaient pas un boucher pour tout à fait notable. Forts de la masse de manœuvre que constituaient leurs valets et leurs écorcheurs, les bouchers – et les dynasties de bouchers, comme les Le Goix ou les Saint-Yon – étaient prêts à jouer un rôle dans la vie politique parisienne. Mais leur promotion sociale pouvait bien ne passer que par la violence ¹⁹⁵  ». Ce sont les bouchers qui empêchèrent le duc de Berry d’entrer dans Paris et qui détruisirent portes et fenêtres de l’hôtel de Nesles « afin que l’importun sût bien qu’il n’avait plus sa raison d’être à Paris ». Ce sont toujours les bouchers qui « obtinrent du gouvernement royal que fussent saisis les revenus de l’évêque de Paris et de l’archevêque de Sens : Gérard et Jean de Montaigu étaient comptés comme Armagnacs notoires ». Les bouchers obtinrent également le remplacement du prévôt de Paris, Bruneau de Saint-Clair. « Quand le duc de Bourgogne entra dans Paris le 23 octobre 1411, les bouchers étaient à la tête de la délégation qui, au nom de la ville, lui souhaita la bienvenue. Les Saint-Yon, les Le Goix et quelques autres tenaient leur revanche sur une bourgeoisie parisienne qui avait toujours rechigné à leur faire place. Avec une milice de 500 hommes, les bouchers tenaient la capitale et y multipliaient les patrouilles, de jour comme de nuit. Pour tenir la région, ils mirent sur pied une véritable armée ¹⁹⁶  ».

      En 1411, « les écorcheurs et les bouchers pillèrent et brûlèrent » le château de Bicêtre, résidence du duc de Berry ¹⁹⁷ . « Les massacres qui avaient suivi furent expiés à la rentrée des Armagnacs à Paris ¹⁹⁸  ». Les bouchers affrontèrent l’armée des Armagnacs à Saint-Denis, à Saint-Cloud puis dans la Beauce. « Le boucher Thomas Le Goix ayant trouvé la mort à la tête de ses hommes, on lui fit à l’abbaye de Sainte-Geneviève des obsèques princières auxquelles présida le duc de Bourgogne en personne. Nul ne jugea que c’était trop pour un boucher ¹⁹⁹  ».

      En avril 1413 commence la fameuse révolte des Cabochiens, menée par les bouchers et les tanneurs derrière la figure de l’écorcheur Simon Le Coutelier dit Caboche ²⁰⁰ . En mai 1413 est adoptée la fameuse « ordonnance cabochienne », qui est l’œuvre d’une dizaine d’hommes, « parmi lesquels quelques-uns de ces grands docteurs parisiens » qui souhaitent une réforme globale de la chose publique, tant en matière religieuse que politique ²⁰¹ . Bien différent en cela des soulèvements de 1358 et de 1382, celui des Cabochiens en 1412 « n’avait pas excité les défiances de la royauté contre les métiers en général. Les bouchers seuls eurent à souffrir de la réaction ²⁰²  ». Le retour des Armagnacs à Paris va être lourd de conséquences pour les bouchers ²⁰³ .

      En août 1416, des lettres de Charles VI abolissaient la communauté et confirmaient la démolition de la Grande Boucherie de la Porte de Paris, « spécifiant la suppression des maîtres, officiers, arche, sceau et juridiction, et déclarant que toutes les causes concernant le métier seraient appelées directement devant le prévôt de Paris. Les nouveaux bouchers n’auraient aucune condition à remplir ni aucun droit à payer pour exercer leur profession et le prévôt était chargé de leur nommer des jurés et de recevoir leur serment. Deux ans plus tard, mois pour mois, la faction bourguignonne ayant repris Paris, grâce à la trahison de Perrinet Leclerc, l’ancienne communauté était rétablie dans tous ses droits et privilèges. Les lettres, qu’on pourrait presque appeler de réhabilitation, flétrissaient longuement « Bernard d’Armignac et ses complices qui ainsi damnablement avoient de leur autorité, contre notre gré et voulonté, usurpé le gouvernement de notre royaume ». Le Parlement les enregistra le 3 octobre 1418 ²⁰⁴  ».

      « La puissante corporation fit confirmer ses privilèges retrouvés par Henri VI au début de 1423. Quand ce roi entra solennellement à Paris, le premier dimanche de l’Avent, les bouchers portèrent le dais qui l’abritait, depuis Saint-Antoine-le-Petit jusqu’à l’hôtel des Tournelles, mais ils ne furent pas récompensés de leur désir de flatter le puissant du jour. L’appauvrissement du métier pendant l’occupation anglaise devint tel que les bouchers accueillirent avec une certaine satisfaction la rentrée des troupes françaises en avril 1436. De son côté, Charles VII n’exerça contre eux aucune vengeance ²⁰⁵  ».

      « Pendant le cours du XV^e siècle, les institutions de la communauté n’évoluèrent pas beaucoup, quoique le métier ait reçu en 1457 des ordonnances nouvelles avec quelques articles modifiés. Les statuts furent confirmés par Charles VII en 1437, Louis XI en 1461 et Charles VIII en 1483. Les créations par lettres de maîtrise, qui jadis n’avaient lieu qu’à chaque avènement, se multiplièrent dans la seconde moitié du siècle et les supplications des anciennes familles obtinrent de Louis XII, en 1509, qu’elles seraient faites désormais à titre personnel pour ne pas préjudicier aux descendants des premiers bouchers qui se succédaient toujours de père en fils. D’ailleurs, après chaque assise annuelle, les étaux étaient choisis d’après l’ordre d’ancienneté de réception des postulants. A partir de 1466, les jurés firent au prévôt de Paris un rapport de cette distribution ²⁰⁶  ».

      Effectivement, à partir de la fin du XIV^e siècle, quand le roi décide la création de nouvelles maîtrises, les « corporations ne pouvaient pas se montrer plus revêches que les hôpitaux ou les chapitres ». Ainsi, « dès 1364, le roi crée de son autorité un nouveau boucher à la Grande Boucherie de Paris, qui est dans son fief. Le 23 août 1461, Louis XI, en créant un nouveau boucher à Paris, dont la capacité doit d’ailleurs être vérifiée par son prévôt, affirme que, de son autorité royale, il a le droit de créer un maître juré de chaque métier, dans chaque ville jurée. En 1465, il crée un nouveau maître tonnelier à Amiens et le dispense expressément et du chef-d’œuvre et du droit de réception. En 1481, créant dans les mêmes conditions, à Tournai, un nouveau boucher, il précise que son droit royal s’entend « pour une fois ». Mais, déjà en 1471, il avait créé un second boucher à Paris « au nom de nostre dit fils le Dauphin », dont il a le gouvernement et qui jouit de la même prérogative ²⁰⁷  ».

      En se basant sur les recherches de René Héron de Villefosse ²⁰⁸ , Alfred Fierro établit une distinction entre les grandes familles propriétaires d’étaux et la corporation des « bouchers de la ville de Paris », qui apparaît au XVI^e siècle : « Depuis le XIV^e siècle, les opulents maîtres bouchers de la Grande Boucherie avaient renoncé à exercer personnellement leur profession, louant leurs étaux à des « valets détaillants » sans aucune compétence. Ces valets détaillants répercutaient sur le prix de la viande le coût de la location et les profits qu’ils en tiraient. Ce renchérissement émut le Parlement qui, par un arrêt de 1466, ordonna aux maîtres d’exercer personnellement leur métier ou, du moins, de payer de leur bourse les garçons à leur service. Les bouchers ne cédèrent pas et le Parlement se résigna, par arrêt du 4 mai 1540, à ordonner la location annuelle des étaux, par autorité de justice, pour 16 livres parisis, et autorisa par la même occasion la multiplication des boucheries dans Paris, rue Saint-Martin, rue Saint-Honoré, place Maubert, etc ²⁰⁹ . En 1587, les bouchers locataires de ces étaux furent autorisés à former une nouvelle corporation dite des bouchers de la ville de Paris ²¹⁰  ».

      Ainsi, au cours du XVI^e siècle, une « Petite Boucherie » se forme à côté de l’ancienne et prestigieuse Grande Boucherie ²¹¹ . « Un édit de François Ier du mois de novembre 1543, avait autorisé la formation d’un corps particulier auquel était dévolu le soin d’abattre les bestiaux, de couper les chairs et de les préparer ; c’était le corps des étaliers. Ceux-ci, ayant acheté des bouchers de la grande boucherie le droit de vendre de la viande, furent nommés bouchers de la petite boucherie ; mais ils ne jouissaient point du droit d’examen et de visite et ils étaient exposés aux reproches que les débitants peu fidèles leur attiraient ; c’est pourquoi ils demandèrent d’être érigés en maîtrise, ce qui leur fut accordé par lettres patentes du mois de février 1587. Ces nouveaux maîtres furent incorporés dans la communauté des autres bouchers, et défense fut faite aux propriétaires de la grande boucherie, c’est-à-dire à ceux qui descendaient des familles ayant seules le droit d’approvisionner la ville, de louer leurs étaux à d’autres qu’à des maîtres bouchers. Un arrêt du 22 décembre 1589 assimile ces bouchers tout à fait à ceux de la grande boucherie ²¹²  ».

      Par ailleurs, « les bouchers de la boucherie de Beauvais obtiennent des statuts en 1586 qui les rassemblent en une communauté distincte », qu’il ne faut pas confondre avec la « communauté des maîtres bouchers en la ville de Paris », qui rassemble en 1587 les locataires de la Grande Boucherie ²¹³ . Les lettres patentes de 1587 marquent donc un progrès sensible dans la profession car « les maîtres bouchers, auxquels seuls il fut permis de prendre en location les étaux des diverses boucheries, admirent dans leur communauté les apprentis, qui purent, après trois ans d’apprentissage, acheter le brevet de compagnon et la maîtrise ²¹⁴  ». Dès le début du XVII^e siècle, la corporation des bouchers de la ville de Paris s’étendit à tous les bouchers de la capitale. Ainsi, « la communauté de la Grande Boucherie ne fut plus dès lors qu’un syndicat de propriétaires, percevant leurs revenus tout en exerçant diverses professions libérales ²¹⁵  ». Pour Jean-Paul Chadourne, la Grande Boucherie est « morte en tant qu’institution » en 1587-1589 et l’apparition de la nouvelle communauté des bouchers de la ville de Paris marque « l’expression d’une classe qui s’affirme aussi bien contre le prolétariat urbain que contre l’ancienne classe marchande passée à la robe ²¹⁶  ». Il y a un point qui demeure obscur : pendant combien de temps a-t-on coexistence de deux corporations distinctes ? Cette dualité des institutions est-elle temporaire ? Disparaît-elle au milieu du XVII^e siècle ? Nous n’avons pas réussi à répondre de façon claire à cette question simple.

      Pour l’anecdote, signalons qu’en 1699, « un seul des 32 propriétaires de la Grande Boucherie exerçait encore la profession de boucher : Louis Thibert. C’était un bourgeois-propriétaire-marchand ²¹⁷ . Son nom, en qualité de marchand, figure dans une liste de quelques centaines d’autres bouchers, qui se partageaient alors l’ensemble des étaux de la capitale. Il émerge cependant de cette multitude comme un symbole. Le symbole du lien traditionnel entre deux formes de communautés : la communauté patriarcale du passé (la Grande Boucherie) et la communauté nouvellement constituée en 1587-1653 (la corporation des marchands bouchers de la ville de Paris). Ceux-ci ne changèrent que peu de chose sans doute à l’exercice de leur profession, mais ils s’appliquèrent, avec toute l’ardeur de leurs jeunes forces, à faire édicter des règles assez strictes pour leurs employés (apprentis et garçons bouchers), marquant ainsi une très nette réaction contre les coutumes, un peu floues sur ce point, des grands bouchers de Paris, leurs propriétaires et anciens maîtres ²¹⁸  ».

      Les nouveaux statuts de la « communauté des maîtres et marchands bouchers de Paris », établis en 1587, sont confirmés par des lettres-patentes en juillet 1741. « Au XVIII^e siècle, la chancellerie royale confirme les statuts des métiers selon un formulaire à peu près invariable ²¹⁹ . Les lettres-patentes de Louis XV de juillet 1741 exposent que les jurés de la boucherie de Paris ont demandé au roi d’approuver les statuts en 60 articles qu’ils ont jugé bon de se donner ; le roi les a soumis au lieutenant de police et à son procureur au Châtelet qui les ont approuvées « sous notre bon plaisir ». Le roi, en conséquence, accueille la requête des bouchers et expédie des lettres de confirmation. De la fin du XIII^e au XVIII^e siècle, la doctrine n’a pas varié et la pratique même ne comporte que des nuances insignifiantes. La confirmation des statuts par le roi atteste qu’ils sont conformes au bien public et donc opposables à tous. Ces statuts d’un corps subordonné deviennent, par l’approbation du roi, un des éléments stables de la police du royaume ²²⁰  ».

      Résumons les articles les plus importants de ces statuts de la corporation confirmés par Louis XV en 1741 ²²¹  :

      Article XV: Un maître ne pourra occuper plus de trois étaux dans Paris, à savoir un dans chacune boucherie différente ou deux dans une seule et un dans une autre. Cet article entérine une revendication ancienne des bouchers, car un arrêt du 4 février 1567 interdisait d’avoir plus d’un étal par boucherie. Suite aux protestations des bouchers, deux étaux sont alors autorisés par boucherie ²²² .

      Article XXXVII: Personne ne sera admis et reçu dans l’art de boucher qu’il ne soit de la religion catholique, apostolique et romaine et de bonnes mœurs.

      Article XXXVIII: Pour devenir maître, il faut avoir servi 11 ans consécutifs, 3 ans comme apprenti et 8 ans comme compagnon, chef d’œuvre et 28 ans accomplis.

      Article XLI: Défense d’avoir deux apprentis en même temps.

      Article XLIII: Le chef d’œuvre consiste à habiller un bœuf, un mouton et un veau.

      Article XLV: Un fils de maître peut être reçu sans chef d’œuvre mais à condition d’avoir servi un boucher pendant 4 ans consécutifs et d’avoir 18 ans.

      Articles XLVI et XLIX: On peut devenir maître en épousant une fille ou veuve de maître.

      Article L: Deux jurés et un syndic sont élus chaque année, le jour de l’adjudication des étaux.

      Article LII: Un syndic doit d’abord avoir été juré. Un juré doit avoir 10 ans de maîtrise.

      Article LVII: Les veuves de maîtres peuvent continuer à exercer. Si elle se remarie avec quelqu’un d’un autre état ou vit avec scandale, elle est privée du privilège.

      Comme souvent, l’accès au métier est strictement contrôlé par les maîtres et l’endogamie est encouragée par de nombreuses dispositions statutaires favorisant l’hérédité du métier (articles XLV, XLVI, XLIX et LVII) ou décourageant l’accès à la maîtrise aux nouveaux venus par la longueur de la durée du compagnonnage (article XXXVIII) et les inégalités des tarifs de réception à la maîtrise : « Suivant un usage très ancien, 51 livres 13 sols pour la réception d’un fils de maître, 488 livres pour la réception d’un apprenti qui a fait son temps ²²³  ».

      L’article L évoque l’adjudication des étaux de boucherie ²²⁴ . L’adjudication a été mise en place par deux arrêts des 4 mai 1540 et 29 mars 1551 pour réglementer le monopole des riches familles propriétaires : les étaux devaient être adjugés chaque année à l’audience de police du Châtelet au prix maximum de 16 livres parisis ²²⁵ . Mais suite à un arrêt du 8 décembre 1570, les bouchers peuvent présenter leurs locataires au prix fixé par eux, ce qui rend l’adjudication illusoire, même si elle a toujours lieu au Châtelet ²²⁶ . « Par crainte de majoration du prix de la viande, il est défendu, quand un bail est conclu, de changer le locataire ou d’élever le loyer. D’ailleurs, les baux ne peuvent être renouvelés sans permission de police ²²⁷  ». Même si l’adjudication est illusoire depuis 1570, « tous les bouchers sont obligés de se trouver au Châtelet à l’audience de police, le premier mardi qui suit la Mi-Carême ²²⁸  ».

      Non seulement ce sont toujours les mêmes familles qui sont propriétaires des principaux étaux de boucherie de Paris depuis le XIII^e siècle jusqu’en 1789, mais de plus « la répartition des boucheries-abattoirs correspondait encore, dans une large mesure, à la situation médiévale. Des statuts avaient défini, en 1295, les centres où devaient être installés les maîtres bouchers. Ces centres subsistaient en 1789. C’était surtout au cœur de Paris, à la « croisée », au pied du vieux château – le Grand Châtelet – et au débouché du grand pont, à la Porte de Paris ou l’Apport de Paris ²²⁹  ».

      Il faut bien savoir qu’en plein siècle des Lumières, « la communauté des bouchers demeure soumise, elle aussi, à des règlements archaïques et sévères. Le nombre des étaux d’abord est fixé par la loi, malgré l’exemple étrangement libéral donné au XVI^e siècle par la ville de Chartres, et, comme ils pourraient incommoder le public, si les bouchers installaient ces charniers à leur fantaisie, des places leur sont assignées près des marchés, de façon que les petits vendeurs de légumes puissent s’établir près d’eux sans encombrer la voie publique. Le droit de la police sur les boucheries comporte d’ailleurs « celui d’en permettre l’établissement dans les lieux convenables ». La permission est donnée sur son avis par lettre patentes, après une enquête d’utilité publique menée par le magistrat sur place et moyennant le consentement unanime des notables du quartier ²³⁰  ».

      L’histoire de la localisation des boucheries dans Paris est assez intéressante à suivre car elle révèle les luttes d’influence des bouchers avec les puissants du Moyen Age. Nous ne développons pas ce point qui a fait l’objet de diverses études ²³¹ . Spécialiste de l’urbanisme parisien, Pierre Lavedan note que l’installation des bouchers sur la rive droite est un événement important de l’histoire urbaine de Paris ²³² . Dans sa thèse de l’école des Chartes, Jean-Paul Chadourne donne la localisation des divers étaux de boucherie dans Paris au XVI^e siècle ²³³ . René Héron de Villefosse indique l’évolution de la localisation de la Grande Boucherie dans Paris ²³⁴ . J’ai reproduit en annexe des vues du Châtelet et de la Grande Boucherie de Paris au XVIII^e siècle ²³⁵ .

b) La richesse de la corporation des bouchers 

      La puissance d’une communauté s’évalue non seulement par sa capacité à conserver ses privilèges, en fermant l’accès aux nouveaux venus par exemple, mais aussi par les droits financiers qu’elle conquiert et conserve le plus longtemps possible. Les bouchers parisiens semblent particulièrement habiles à ce jeu. Mais avant de montrer la confortable situation financière de la corporation des bouchers au XVIII^e siècle, nous devons évoquer deux époques où la corporation a connu de « graves difficultés de trésorerie ²³⁶  ». La première crise « se produisit au XV^e siècle, lors de la reconstruction de la Grande Boucherie, mais il semble bien qu’alors les propriétaires bouchers aient surtout fait appel aux capitaux des plus fortunés d’entre eux. Il n’en fut pas de même au XVII^e siècle lorsque la Grande Boucherie se vit subitement placée dans l’obligation d’emprunter pour payer une taxe de 90 000 livres au roi, plus de nombreux frais, cela afin d’éviter la vente de ses biens (arrêt du 17 juin 1637) ²³⁷  ».

      Le grand emprunt de 1637 est un accident qui ne doit pas faire oublier l’essentiel, la richesse indubitable de la communauté des bouchers, malgré le secret bien gardé qui entoure la comptabilité des recettes de la Grande Boucherie ²³⁸ . Si, comme l’affirme Joseph-Antoine Durbec, « nous ne savons rien de leurs opérations commerciales », c’est sans doute que la plupart des actes commerciaux se font à l’oral et ne laissent donc aucune trace écrite, tradition qui se perpétuera jusqu’au milieu du XX^e siècle ²³⁹ . Jean-Paul Chadourne confirme d’ailleurs l’illettrisme des bouchers au XVI^e siècle : « Leur inculture est en effet totale : peu ou pas de signatures d’actes, très peu de registres de comptes. Quant aux livres, on ne trouve guère que des livres d’heures, ce qui ne signifie pas d’ailleurs que leur possesseur sache lire, et très peu d’ouvrages en français ²⁴⁰  ».

      Ce goût des bouchers pour l’oral renforce un trait de caractère commun à la plupart des milieux commerçants, l’esprit de défiance et de dissimulation. Ainsi, pour Etienne Martin Saint-Léon, « les bouchers cachaient soigneusement leurs titres et archives, craignant sans doute que l’autorité royale n’entreprît de diminuer leurs franchises : c’est ainsi qu’ils ne firent pas enregistrer leurs règlements lors de la rédaction du Livre des Métiers » au XIII^e siècle ²⁴¹ . Au XVIII^e siècle, Sauval fait la même remarque : « Les bouchers ont résolu de ne plus communiquer leurs titres, et les cachent si bien qu’à peine leur avocat a-t-il connaissance de leurs affaires, et ils ne se découvrent à lui qu’autant qu’il le faut ²⁴²  ».

      Si l’on reprend les conclusions de l’étude sociale menée par Jean-Paul Chadourne, la richesse des bouchers est avérée pour une bonne partie du XVI^e siècle. « En mettant en rapport l’évolution des structures économiques et institutionnelles d’une corporation donnée avec l’évolution sociale de ses membres, on constate l’apparition d’une nouvelle classe marchande qui se définit aussi bien par rapport aux éléments les plus humbles de la société parisienne, que par rapport à la population rurale, ou surtout, à l’ancienne classe marchande passée à la robe ²⁴³ . Tout en se battant pour renverser des institutions corporatives périmées, expression d’une domination qui n’a plus de raison d’être économique, elle s’enrichit peu à peu, profitant des conditions favorables du début du siècle. Elle concentre des capitaux sous les formes les plus diverses : immeubles, rentes, créances et surtout terres. Cependant, à la fin du siècle, la récession l’a fortement ébranlée : seules les grosses fortunes ont pu tenir ; les autres n’ont pas pu surmonter les problèmes posés par la paupérisation de la société et par la contraction du marché qui s’en est suivi. Les statuts de 1587 marquent un coup d’arrêt porté à une évolution qui aurait pu être beaucoup plus profonde ²⁴⁴  ».

      Outre la richesse collective de la communauté, la richesse individuelle de nombreux marchands bouchers parisiens est attestée au XVI^e siècle, notamment dans les familles étudiées par Jean-Paul Chadourne, qui s’appuie sur les inventaires après décès et les contrats de mariage ²⁴⁵ . Ainsi, en 1558, Pierre Barbier, issu d’une « famille de locataires de la Grande-Boucherie qui, bien qu’alliée aux Ladehors, s’opposera constamment aux propriétaires », laisse « 4 maisons à Paris, 122 hectares et 6 maisons à la campagne, 800 livres, en capital, de rentes constituées, 100 livres de rentes annuelles sur l’Hôtel-de-Ville, 10.000 livres de créances diverses et 1.500 livres en meubles ». En 1546, François Boucher possédait « plus de 100 hectares dans la région de Blois ». Au début du XVI^e siècle, Tanneguy Aubry, bourgeois de Paris, possède cinq maisons à Paris, 60 arpents de terres et deux maisons dans la région de Trappes ²⁴⁶ .

      Pour mémoire, il faut savoir que « les créances des bouchers, pour les fournitures de viande par eux faites, étaient privilégiées ». Ainsi, on peut citer « un arrêt du 10 mai 1695, ordonnant que le sieur Thibert, boucher, sera payé par préférence à tous les autres créanciers du duc d’Humières ²⁴⁷  ». Dès le XVI^e siècle, les bouchers étaient intervenus auprès du roi pour accroître leurs droits financiers. « En janvier 1523, des lettres-patentes de François Ier expédiées sur l’humble supplication des bouchers de Paris leur accordent le privilège de contraindre par corps ceux à qui ils vendent « peaux, cuirs, laines, suifz et larts en quantité » ; les bouchers ont fait valoir l’importance de leur métier en ce qui concerne le bien public, la difficulté qu’ils ont à approvisionner Paris, la nécessité où ils sont de payer tout de suite les animaux qu’ils achètent ; ils obtiennent le même privilège que les vendeurs de poissons de mer et les vendeurs de vin ²⁴⁸ ».

      Nous connaissons un peu le fonctionnement financier de la Grande-Boucherie au XVII^e siècle. « Le règlement des dépenses de la communauté des bouchers incombait à son receveur (on dirait aujourd’hui à son trésorier). Les jurés lui transmettaient les mandats de payement dûment signés et il leur remettait ensuite les quittances de ces payements. Nous savons par ces mandats ou ces quittances qu’un grand festin des membres de la communauté avait lieu le jour des assises annuelles et qu’il en coûta, en 1630 par exemple, la somme de 326 livres tournois, plus 26 livres 8 sous pour les échaudés – que l’examen des comptes de la communauté avait lieu le 1^er mai et donnait lieu aussi à un repas, mais beaucoup plus modeste – que les 67 échaudés fournis par le sieur Charles Clément, les 10 et 13 mars 1642, valaient 6 livres 14 sous, donc 2 sous pièce ²⁴⁹ … »

      Toujours pendant le Grand siècle, les dépenses extraordinaires (travaux de bâtiments, frais de procédure) étaient surtout réglées par l’emprunt, et le gros des dépenses ordinaires de la communauté était constitué de « présents aux personnalités occupant de hautes fonctions ou seulement bien placées et dont il fallait se ménager les bonnes grâces ²⁵⁰  ». Dans la liste des présents de l’année 1653, on note 23 notables qui bénéficient des largesses des bouchers, parmi lesquels le premier président du Palais (garde des sceaux), le doyen des conseillers du Palais, le procureur général et surintendant des finances, le procureur du roi au Trésor et divers notaires, avocats, greffiers et lieutenants ²⁵¹ . « La liste des bénéficiaires variait d’une année à l’autre, mais dans l’ensemble, les titulaires des charges importantes (au Parlement et au Châtelet en particulier) et les hommes de loi mis à contribution par la Grande Boucherie, y figurent régulièrement ²⁵²  ». Tous les ans, « les jurés de la Grande Boucherie faisaient porter à ces personnages des quartiers de veau (à Pâques) ou de mouton (à l’Ascension) et des mesures de suif, quelquefois de cire blanche (à l’Ascension ou à une autre date) ²⁵³  ».

      Le coût de ces multiples cadeaux était assez important et reflète bien la richesse de la corporation. Ainsi, toujours en 1653, les 21 quartiers de veau offerts ont coûté 157 livres 10 sous ²⁵⁴ , plus 6 livres pour les porteurs, 4 livres pour leur déjeuner, 3 livres aux « garçons » et 3 livres à « l‘homme du maître chef ». Les 25 quartiers de mouton ont coûté 187 livres 10 sols ²⁵⁵ . Les 144 mesures de suif à 55 sous la mesure, valaient 396 livres plus 6 livres pour les porteurs, 4 livres pour leur déjeuner, 100 sous pour « l’homme du chef ²⁵⁶  ».

      Evoquons maintenant la richesse de la communauté au siècle des Lumières ²⁵⁷ . A partir de 1700, c’est au profit de la communauté des bouchers que sont perçus les « droits d’emplacement » du marché aux bestiaux de Sceaux (droit d’attache pour les bovins adultes, droit de parc pour les moutons). Entre 1707 et 1717, ils sont perçus au profit des trésoriers de la Bourse (fermiers de la caisse de Poissy). « Un arrêt du 9 mars 1717 rétablit la communauté des bouchers dans ses droits jusqu’à ce que l’arrêt du conseil d’Etat du 27 septembre 1735 accorde les droits de place, à partir du 1^er octobre 1735, à J-B Hayon contre 32 000 livres annuelles pendant le temps nécessaire pour solder le principal, les arrérages et les intérêts des emprunts de la communauté des bouchers ²⁵⁸  ».

      La richesse de la corporation des bouchers est avérée sur tout le siècle. Le 29 décembre 1700, la communauté des marchands-bouchers acheta « les bâtiments et les droits de Sceaux moyennant 450 000 livres ²⁵⁹  ». Or, le marché aux bestiaux de Sceaux est déjà devenu le grand concurrent de celui de Poissy dès la fin du XVII^e siècle. En 1782, Louis XVI emprunte 1 500 000 livres aux corporations parisiennes pour construire un navire. Les corps de métiers qui fournissent les plus grosses contributions sont les orfèvres (250 000 livres), les drapiers-merciers (150 000 livres), les marchands de vin (100 000 livres) et les épiciers (100 000 livres), tous membres des Six Corps des marchands. La corporation des bouchers fournit une contribution de 80 000 livres, la même que celle des limonadiers et vinaigriers, bien supérieure à celle des boulangers (40 000 livres) ²⁶⁰ . De même, selon le tarif de 1778, le droit de perception à la maîtrise est de 400 livres chez les bouchers alors qu’il n’est que de 250 livres chez les boulangers ²⁶¹ . A la fin du XVIII^e siècle, «le tarif de la capitation plaçait l’ensemble de la corporation au-dessus des boulangers, jusqu’à 80 livres. Si l’on examine les impôts des bouchers de la section du Théâtre-Français, on constate que leur cote se tenait entre 60 et 100 livres ²⁶² ». 

      L’idée de richesse « collective » des bouchers ne semble pas être une exception parisienne ; Bernard Gallinato la retrouve en 1776 à Bordeaux à partir d’un inventaire du contenu des caisses des corporations ²⁶³ . Présentant les modalités de remboursement d’une dette de 2050 livres par la communauté des bouchers de Lyon en 1703, Maurice Garden insiste sur la grande hétérogénéité de fortune des bouchers, phénomène qui devait sans doute aussi exister à Paris. Sur les 129 maîtres bouchers de Lyon, 34 bouchers (26%) paient 20 livres ou plus, soit 70% de la dette, alors que 67 bouchers (52%) paient moins de 10 livres (12,5% de la dette). Le plus riche boucher de la ville, P. Jaquin, fournit à lui seul 150 livres, alors que les 14 maîtres les plus pauvres paient une livre chacun ! Ces écarts de fortune sont considérables et viennent nuancer l’image soudée et solidaire que revendique le plus souvent la profession ²⁶⁴ .

      Tous les écrits qui dénoncent la richesse et la fermeture du métier semblent donc reposer sur quelques vérités. L’accès des compagnons à la maîtrise est quasi impossible. La propriété des étaux est réservée à quelques privilégiés qui contrôlent strictement l’accès au métier. On comprend mieux alors la fierté de la corporation qui peut exhiber son pouvoir et sa richesse chaque année lors du cortège du Bœuf Gras.

c) La cérémonie du Bœuf Gras sous l’Ancien Régime 

      Le pacte de stabilité sociale est clair : la communauté des bouchers de Paris, comme les autres corps de métiers, aide financièrement la monarchie française et en échange la monarchie défend les propriétaires de la Grande Boucherie et protège la profession contre les abus de la concurrence. Mais il faut reconnaître que la communauté occupe une place importante dans la ville et dans l’espace symbolique du pouvoir royal et urbain ²⁶⁵ . Ainsi, chaque jeudi gras, les garçons bouchers promènent le « bœuf gras » (appelé « bœuf villé » en province), décoré de guirlandes et de fleurs ²⁶⁶ . Tradition remontant au Moyen Age, sans doute instituée par la corporation, évoquée par Rabelais dans Gargantua, cette procession du bœuf gras sera interdite à la Révolution mais rétablie en 1805 par Napoléon.

      Nous avons placé en annexe un détail d’un vitrail de 1512 représentant la promenade du bœuf gras : « Deux bouchers en habit de fête conduisent l’animal, et traînent chacun le bout d’une écharpe passée à col ; ils sont précédés de deux garçons, battant la caisse et jouant de la flûte, et suivis de plusieurs enfants qui se livrent à la joie. La maison d’un maître boucher, ou peut-être la boucherie publique de la ville, se voit dans le fond, ornée de deux têtes de bœuf et de guirlandes de verdure ²⁶⁷  ». La présence de ce vitrail dans l’église de Bar-sur-Seine souligne le fait que la cérémonie du bœuf gras n’est pas une particularité parisienne.

      Paul Sébillot explique ainsi l’origine de la fête : « Le bibliophile Jacob a parlé assez longuement des processions qui avaient lieu à Paris, et il a essayé d’en rechercher l’origine. N’est-il pas vraisemblable, dit-il, que les garçons bouchers célébraient la fête de leur confrérie, de même que les clercs de la basoche plantaient le mai à la porte du Palais de justice. En outre, les bouchers de Paris ayant eu jadis plusieurs querelles et procès avec les bouchers du Temple, il est fort naturel qu’ils aient témoigné leur reconnaissance, à l’occasion des privilèges que le roi leur accorda en dédommagement, par des réjouissances publiques, qui se sont perpétuées jusqu’à nous. Cette idée est d’autant plus admissible, que le bœuf gras partait de l’Apport-Paris, ancien emplacement des boucheries hors des murs de la ville, et qu’il était conduit en pompe chez les premiers magistrats du Parlement. En tout cas, il est certain que cette fête existe depuis des siècles ²⁶⁸  ».

      En 1739, la cérémonie eut lieu dès le mercredi gras, c’est-à-dire la veille de la date traditionnelle du cortège, qui prit d’ailleurs un tour particulier cette année-là. Pierre Gascar nous en fait le récit, en s’inspirant de la chronique de Boucher d’Argis ²⁶⁹ . « Les garçons bouchers de la boucherie de l’Apport-Paris ²⁷⁰  n’attendirent pas le jour prévu pour célébrer la cérémonie ; le mercredi, la veille du jeudi-gras, ils s’assemblèrent et promenèrent par la ville un bœuf qui avait sur la tête, au lieu d’aigrette, une grosse branche de laurier ; il était recouvert d’un tapis. Ce bœuf paré comme les victimes des anciens sacrifices, portait sur son dos un enfant décoré d’un ruban bleu passé en sautoir, tenant à la main un sceptre et, dans l’autre main, une épée : cet enfant était censé représenter le roi des bouchers ²⁷¹ . Une quinzaine de garçons bouchers vêtus de casaques rouges, coiffés de turbans ou de toques rouges bordées de blanc accompagnaient le bœuf gras, et deux d’entre eux le tenaient par les cornes. Cette marche était précédée, selon l’usage, par des violons, des fifres et des tambours. Ils parcoururent, en cet équipage, plusieurs quartiers de Paris, se rendirent aux maisons de plusieurs magistrats ²⁷² , et ne trouvant pas dans son hôtel le premier président du Parlement, ils décidèrent de faire monter dans la grande salle du Palais de Justice, par l’escalier de la Sainte-Chapelle, le bœuf gras et son escorte. Après s’être présentés au président, ils promenèrent le bœuf dans plusieurs salles du Palais et le firent descendre par l’escalier de la Cour-neuve, du côté de la Place Dauphine. Le lendemain, les maîtres bouchers firent faire la même promenade dans Paris à un autre bœuf, mais ils s’abstinrent de l’introduire à l’intérieur du Palais. La veille, l’insolite cérémonie avait attiré tant de gens que les places et les rues avoisinantes étaient noires de monde ²⁷³  ».

      Le moins que l’on puisse dire, c’est que la communauté des bouchers est sûre et fière de sa puissance et de sa légitimité, pour ainsi côtoyer les puissants de la capitale et s’approprier aussi facilement des lieux hautement symboliques du pouvoir urbain. Une légende veut d’ailleurs qu’Hugues Capet compte des bouchers parmi ses ancêtres. L’arrogance des bouchers parisiens sera souvent critiquée pendant la Révolution et au XIX^e siècle. Le peuple se plaindra de cette « aristocratie nouvelle » formée par les bouchers ²⁷⁴ . Il faut évoquer cette image négative qui colle en permanence à la peau des bouchers.

d) L’image négative des bouchers 

      L’imaginaire collectif n’est pas tendre avec les bouchers. Nous avons tous en tête la vieille légende du bon Saint-Nicolas sauvant les trois petits enfants envoyés au saloir par un boucher sans scrupule ²⁷⁵ . En 1894, Paul Sébillot évoque le folklore des métiers : « Au Moyen Age presque tous ceux qui s’occupaient de l’alimentation étaient l’objet de dictons satiriques, d’anecdotes ou de contes injurieux, dont la tradition est loin d’être perdue, surtout en certaines provinces. Il semble toutefois que les bouchers en aient été moins atteints que les boulangers, les aubergistes et les meuniers, par exemple : l’épithète de voleur n’est pas sans cesse accolée à leur nom, et les légendes ne les rangent pas parmi les gens de métiers auxquels Saint-Pierre ferme obstinément les portes du Paradis. En Bretagne même, et dans plusieurs pays où la satire n’épargne guère que les laboureurs et les artisans qui se rattachent à la construction, ils ne sont que rarement en butte aux quolibets, et on ne manifeste pas de répulsion à leur égard ».

      « Dans le Mentonnais, au contraire, leur métier est mal vu ; anciennement, ils faisaient, dit-on, fonction de bourreau ²⁷⁶ . On ne boit pas volontiers avec eux, et leurs enfants se marient moins facilement que les autres. D’après Timbs, il n’y a pas très longtemps qu’en Angleterre le peuple croyait qu’ils étaient l’objet d’une exception législative d’un caractère méprisant. On lit, dit-il, dans un poème de Butler, qu’aucun boucher ne pouvait siéger parmi les jurés. Cette erreur n’est pas maintenant complètement éteinte. Le jurisconsulte Barrington, après avoir cité le texte d’une loi de Henri VIII, qui exemptait les chirurgiens du jury, pense que de cette exemption vient la fausse opinion d’après laquelle un chirurgien ou un boucher ne pouvaient, en raison de la barbarie de leur métier, être acceptés comme jurés. Spelman, un autre jurisconsulte, dit que dans la loi anglaise ceux qui tuent les bêtes ne doivent pas être les arbitres de la vie d’un homme. Pour qu’il ait avancé cette opinion, il faut qu’elle ait eu quelque fondement. Actuellement, l’exemption subsiste pour les médecins, chirurgiens et apothicaires, mais non pour les bouchers ²⁷⁷  ».

      Pour la période médiévale, Jacques Le Goff souligne l’infamie qui atteint les « métiers deshonnêtes » tels que ceux de bouchers, teinturiers ou mercenaires ²⁷⁸ . En ce qui concerne les bouchers, les bourreaux, les chirurgiens et les barbiers, Le Goff voit dans le tabou du sang « les survivances de mentalités primitives très vivaces dans les esprits médiévaux ». Pour lui, la « société sanguinaire qu’a été celle de l’Occident médiéval semble osciller entre la délectation et l’horreur du sang versé ²⁷⁹  ».

      A partir des sources judiciaires, Claude Fouret montre qu’au début du XVI^e siècle, « les bouchers et les tripiers jouent un rôle important dans la violence à Douai. (…) Vingt bouchers et tripiers sont accusés soit 6,23% de l’ensemble. Ils viennent en second après les sayeteurs, qui sont vingt-neuf ²⁸⁰  ». En reconstituant les réseaux de complicité dans des affaires judiciaires, où interviennent les liens de parenté, de voisinage et les solidarités professionnelles, Claude Fouret note que « les bouchers forment une corporation violente ». Même si « la spécialisation professionnelle des quartiers explique la fréquence des querelles au sein d’un même métier », il apparaît que, dans le cas des bouchers, « la solidarité professionnelle se poursuit hors du temps et du lieu de travail pendant les loisirs et les combats ²⁸¹  ».

      Jean-Paul Chadourne note qu’à Paris, au XVI^e siècle, les contemporains jugeaient très mal les bouchers : « on les trouvait grossiers, brutaux, parfois non sans raison. Des actes notariés font état de rixes fréquentes, même d’homicides. Tous les ans leur fête patronale, la Saint-Jacques, était l’occasion de beuveries qui se terminaient souvent mal. Ils n’avaient cependant pas que des défauts : on trouve ainsi chez eux un certain sens de la solidarité. Les écorcheurs avaient même créé une sorte de caisse de vieillesse et de maladie ²⁸²  ».

      L’image négative des bouchers n’est pas spécifique à Paris : on la retrouve aussi à Lyon au XVIII^e siècle. Maurice Garden note ainsi que les bouchers, « une corporation pourtant particulièrement fermée aux éléments étrangers et soumise à des règlements très malthusiens, montre d’ailleurs qu’il suffit parfois d’une réputation très ancienne pour être rangé dans les classes dangereuses ou non : très au-dessus par la richesse, beaucoup plus stables dans leur emploi que les maçons ou les chapeliers, les bouchers ne sont pas moins redoutés ²⁸³  ». En 1714, les bouchers lyonnais sont à l’origine d’une révolte urbaine violente. Pour protester contre les brimades de commis d’octroi trop consciencieux (pour la perception du droit de pied fourché), les bouchers mènent une émeute urbaine, qui se solde par 80 000 livres de dégâts et deux morts pendant le pillage d’un dépôt de tabac et de la maison du fermier des octrois Marion ²⁸⁴ .

      Au XVIII^e siècle, Sébastien Mercier dresse un tableau peu flatteur des bouchers parisiens : « Ces bouchers sont des hommes dont la figure porte une empreinte féroce et sanguinaire ; les bras nus, le col gonflé, l’œil rouge, les jambes sales, le tablier ensanglanté ; un bâton noueux et massif arme leurs mains pesantes et toujours prêtes à des rixes dont elles sont avides. On les punit plus sévèrement que dans d’autres professions, pour réprimer leur férocité ; et l’expérience prouve qu’on a raison. Le sang qu’ils répandent, semble allumer leurs visages et leurs tempéraments. Une luxure grossière et furieuse les distingue, et il y a des rues près des boucheries, d’où s’exhale une odeur cadavéreuse, où de viles prostituées, assises sur des bornes en plein midi, affichent publiquement leur débauche. Elle n’est pas attrayante ! ces femelles mouchetées, fardées, objets monstrueux et dégoûtants, toujours massives et épaisses, ont le regard plus dur que celui des taureaux ; et ce sont des beautés agréables à ces hommes de sang, qui vont chercher la volupté dans les bras de ces Pasiphaés ²⁸⁵  ».

      Louis Sébastien Mercier semble obsédé par le lien étroit unissant les prostituées et les garçons bouchers car il y revient quand il décrit la rue du Pied-de-Bœuf, « qui aboutit à des ruelles étroites, fétides, baignées de sang de bestiaux, moitié corrompu, moitié coulant dans la rivière ». Evoquant « l’exhalaison pestilentielle qui n’abandonne jamais cet endroit » proche du Grand-Châtelet, Mercier affirme qu’on « est obligé de retenir sa respiration et de passer vite, tant l’odeur de ces ruelles vous suffoque en passant. Qui croirait que les victimes de la volupté grossière vont se loger là, au-dessus des victimes qu’on égorge ; et que, dans un lieu si puant, si abominable, elles se prostituent au bruit des hurlements, des bêlements lamentables des troupeaux égorgés, des coups d’assommoirs et à la fumée de leur sang ! Ces créatures sont à la fenêtre tout le jour ; le jaune de leur figure est couvert par un placard énorme de rouge. Et qui va trouver ces monstres femelles ? Les garçons bouchers ²⁸⁶  ». Les bouchers apprécient donc la chair sous toutes ses extensions. Nous avons placé en annexe un lavis d’encre de Chine de Greuze, Le vendeur de saucisses (1757-1759), illustrant bien cette figure éternelle du boucher sanguin et menaçant, au regard impitoyable et âpre au gain ²⁸⁷ . Il existe aussi une gravure allemande du XVII^e siècle, Abattage du porc : allégorie de décembre, où le boucher, le couteau à la main, ne semble guère engageant ²⁸⁸ .

      Marc Chassaigne confirme qu’au XVIII^e siècle les bouchers jouissent « d’une réputation universelle de brutalité ; Delamare ne peut disconvenir qu’elle soit fondée ²⁸⁹ . Des ordonnances spéciales leur font défenses rigoureuses de se moquer du public ou de l’injurier ²⁹⁰  ». Nous reviendrons plus loin sur ces écarts de langage des bouchers. Marc Chassaigne considère que cette prévention des auteurs comme Mercier contre les bouchers « vient sans doute de l’abatage hideux des animaux qui se fait presque publiquement en plein centre de Paris ²⁹¹  ». Il faut bien reconnaître que la violence de l’abattage dans les rues est souvent dénoncée ; nous y reviendrons. Est-ce pour faire oublier cette réputation sulfureuse que les bouchers affichent souvent une religiosité exacerbée ?

e) Les bouchers et la religion catholique 

      L’un des traits marquants des bouchers, tant sous l’Ancien Régime qu’au XX^e siècle, est leur attachement très marqué pour la religion catholique. Certes, il est sans doute excessif de généraliser à toute la profession une religiosité supérieure à la moyenne, mais il semble bien, à travers le discours « dominant » qui règne chez les bouchers, que le métier veut donner une image de grande adhésion aux dogmes et aux rites catholiques. Nous sommes assez prudents sur le degré de représentativité des sentiments religieux bruyamment affichés par certains bouchers car nous sommes peut-être victimes du filtre opéré par les principaux auteurs que nous utilisons, qui sont soit des chrétiens sociaux du début du XX^e siècle (Etienne Martin-Saint-Léon, François Olivier-Martin, Emile Coornaert), soit des catholiques militants (comme René Serre et Georges Chaudieu par exemple).

      Tout d’abord, nous avons du mal à suivre à travers les siècles les principaux lieux de culte spécifiques aux bouchers parisiens. Par exemple, en 1725, Félibien opère un rapprochement tout à fait erroné entre la paroisse de Saint-Pierre-aux-Bœufs et la corporation primitive des bouchers de Paris ²⁹² . Si la confrérie des bouchers ne siégeait pas en cette église, dans quelle paroisse a-t-elle trouvé refuge ?

      Nous avons vu que, sous le règne de Charles VI (1380-1422), quand les autorités ont voulu diminuer l’étendue de la Grande Boucherie de l’Apport-Paris, il fallut permettre aux bouchers « de bâtir une chapelle et d’y établir une confrérie ²⁹³  ». Concernant la confrérie, René Héron de Villefosse note que « Charles VI autorisa, le 30 septembre 1406, les bouchers de la Grande Boucherie à fonder dans leur chapelle une confrérie en l’honneur de la Nativité de Notre-Seigneur ²⁹⁴  ». Un grand dîner devait être donné à tous les confrères le dimanche après Noël, ce qui fait dire à l’abbé Lebeuf en 1757 : « On sent assez par le choix de cette fête l’allusion au bœuf qui était en l’étable de Bethléem, suivant l’idée des peintres ²⁹⁵  ». Les lettres de permission (licentia) autorisaient les bouchers à recevoir dans cette confrérie « toutes personnes qui de eulx y mectre auront devocion » et à accrocher aux murs de la chapelle « une boëte fermant à clef » pour recevoir les aumônes ²⁹⁶ . Pour l’abbé Lebeuf, l’existence d’une chapelle au sein de la Grande Boucherie montre que « les bouchers de ce quartier se regardaient si fort au-dessus des autres, qu’ils avaient bâti une Chapelle dans leur Boucherie ²⁹⁷  ».

      Concernant la chapelle, René Héron de Villefosse précise qu’avant la destruction de 1416, la Grande Boucherie en possédait une, mais qu’en 1418, lors de la reconstruction du bâtiment, le voyer de Paris a supprimé la chapelle ²⁹⁸ . L’abbé Villain confirme lui aussi que « la chapelle de la boucherie ne fut pas rebâtie et transférée dans la chapelle Saint-Louis de Saint-Jacques-la-Boucherie ²⁹⁹  ». Dans son Histoire de la paroisse Saint-Jacques-de-la-Boucherie, Jacques Meurgey note qu’une « chapelle a été bâtie par les bouchers à une croisée de la nef après 1477 ³⁰⁰  ». L’église Saint-Jacques-de-la-Boucherie, démolie en 1797 et dont il ne subsiste de nos jours que le clocher – la célèbre tour Saint-Jacques – est effectivement la paroisse la plus proche de l’Apport-Paris et de l’actuelle place du Châtelet ³⁰¹ .

      L’église Saint-Jacques-de-la-Boucherie est donc le principal lieu de culte corporatif pour les bouchers parisiens entre 1477 et 1797. Alors qu’au XV^e siècle, la confrérie est installée dans la chapelle Saint-Louis de l’église paroissiale, il semble qu’au XVII^e siècle, ce soit la chapelle Sainte-Catherine qui accueille les dévotions des bouchers. Si l’on reprend les propos de Joseph-Antoine Durbec, « des messes étaient célébrées tous les vendredis, en la chapelle Sainte-Catherine de l’église Saint-Jacques-de-la-Boucherie, à l’intention des propriétaires de la Grande Boucherie moyennant un abonnement annuel de 39 livres parisis à la fin du XVII^e siècle (1687-1693) ³⁰²  ». Outre l’occupation d’une chapelle, des liens financiers existaient entre la communauté et la paroisse : « Par contrat passé le 31 août 1637, les propriétaires de la Grande Boucherie avaient vendu une rente de 1000 livres tournois à l’œuvre et fabrique de l’église Saint-Jacques-de-la-Boucherie (capital de 20 000 livres au denier 20). Le marguillier de cette fabrique les quitte le 13 août 1647 d’une moitié de cette annuité ³⁰³  ».

      Pierre Gascar affirme que « sur le côté sud de l’église, se trouvait une galerie de charniers. Les bouchers s’y faisaient enterrer, ainsi que dans les caveaux de l’église. Faute de place, on dut, au XVIII^e siècle, cesser les inhumations ³⁰⁴  ». Il semble par ailleurs que le curé de Saint-Jacques « était un homme fort important dans la ville, du fait qu’il recrutait la plupart des marguilliers de sa fabrique parmi les riches membres de la Grande Boucherie toute proche ³⁰⁵  ». Alfred Fierro note par ailleurs que « les curés de l’opulente paroisse Saint-Jacques-de-la-Boucherie sont des avocats, des officiers de finances, des membres du Parlement ³⁰⁶  ».

      Rappelons que « les laïcs jouent un rôle très important dans la vie paroissiale. La fabrique gère les biens, meubles et immeubles de la paroisse sous l’autorité de 3 ou 4 marguilliers élus. Seule une faible minorité participe aux activités de la paroisse: on compte 13 000 âmes à la fin du XIII^e siècle dans la paroisse Saint-Jacques-de-la-Boucherie, mais jamais l’assemblée paroissiale ne réunit plus de 50 chefs de famille. Dans cette paroisse, la fabrique est au XIV^e siècle aux mains d’artisans, de bouchers, de corroyeurs, de pelletiers, avant de passer au siècle suivant au pouvoir de catégories sociales plus riches, plus élevées, changeurs et orfèvres, officiers du roi et gens de robe ³⁰⁷  ». Benoît Descamps souligne qu’aux XIV^e et XV^e siècles, si la paroisse de St-Jacques-de-la-Boucherie compte parmi les plus riches de Paris, ce n’est pas uniquement à cause des bouchers ³⁰⁸ . Par ailleurs, « il ne faut pas se laisser abuser par la dénomination toponymique « de la Boucherie », qui plaide pour l’ancienneté de l’implantation des bouchers dans la zone, mais n’indique aucune exclusivité ou même préséance du métier sur l’église ³⁰⁹  ».

      Ces précautions étant prises, nous devons dire quelques mots sur la paroisse de Saint-Jacques-de-la-Boucherie, qui est celle des bouchers de la Grande Boucherie pendant au moins quatre siècles ³¹⁰ . « On pense que l’église date de l’époque carolingienne puisqu’une pièce d’argent de cette époque a été retrouvée dans les murs ³¹¹ . Au XII^e siècle, elle fait encore partie du prieuré de Saint-Martin-des-Champs et n’est en fait qu’une chapelle. Rachetée de nombreuses fois, elle voit le nombre de ses fidèles croître sans cesse. Finalement agrandie, elle apparaît dès le milieu du XIII^e siècle sous le nom de Saint-Jacques-de-la-Boucherie. Si ce nom est choisi pour la différencier des deux autres Saint-Jacques de Paris, il prouve également que les bouchers étaient ses plus fidèles visiteurs. Ils vont, grâce à leurs multiples offrandes, permettre aux marguilliers de faire construire au cours du XIV^e et du XV^e siècle un nouveau bâtiment de style gothique, afin d’abriter le nombre incroyable de fidèles obligés de suivre la messe de l’extérieur. Et ces fidèles sont de tous les milieux. Les stèles que l’on a dénombrées dans l’église avant de la détruire portent les noms de banquiers célèbres, de nobles, de maîtres bouchers tout comme de marchands de quartier. Cet engouement pour l’église Saint-Jacques puis pour la tour se prolongera à travers les siècles, inspirant de nombreux poètes ³¹²  ». Il est vrai que la tour Saint-Jacques reste un lieu symbolique important pour les bouchers qui retracent au XX^e siècle l’histoire de la profession, comme Camille Paquette, Pierre Gascar ou Georges Chaudieu ³¹³ . En 1990, quand la Confédération nationale de la boucherie française crée une confrérie folklorique, elle prend pour nom « jurande des compagnons de Saint-Jacques » car la tour St-Jacques « est désormais devenue le haut-lieu des bouchers de France ³¹⁴  ».

      Pour Yves Gagneux, l’église Saint-Jacques-de-la-Boucherie, dont la construction a été « commencée au milieu du XIV^e siècle, interrompue entre 1420 et 1454 et dont la tour n’est entreprise qu’en 1506 », fait partie des édifices de grande ampleur qui sont édifiés dans la seconde moitié du XV^e siècle, tels Saint-Séverin ou Saint-Etienne-du-Mont ³¹⁵ . Selon Françoise Salvetti, c’est l’esprit dévot et les moyens financiers dont disposaient les bouchers « qui permirent entre autres la construction au début du XVI^e siècle de la tour Saint-Jacques ³¹⁶ ». Ce fameux clocher « fut construit en pur style flamboyant, de 1508 à 1522, par Jean de Félin, sur l’emplacement d’un hôtel de la Rose. Seul il a subsisté, grâce à l’initiative heureuse d’un fonctionnaire des Domaines chargé de la liquidation des biens nationaux qui, lors de la vente de l’église en 1798, introduisit dans le contrat une clause interdisant à l’acquéreur la destruction de la tour. Il n’en fut pas de même, hélas ! pour le reste. Au sommet, une statue géante de saint Jacques veillait, qui avait été payée vingt livres à Rault, « tailleur d’images ». Elle ne fut pas épargnée par les sans-culottes, qui précipitèrent au sol l’ancien objet de la vénération des pèlerins de Compostelle ³¹⁷  ».

      Si l’église Saint-Jacques-de-la-Boucherie était sans conteste la paroisse de rattachement des bouchers de la Grande-Boucherie, il existait d’autres confréries de bouchers dans Paris, hébergées dans diverses paroisses. Ainsi, en 1782, « la confrérie des bouchers était établie à l’église de la Merci et avait pour fête le jour du Saint-Sacrement ³¹⁸  ». Il s’agit peut-être de la confrérie regroupant les membres de la communauté des bouchers de la ville de Paris, corps dissident établi en 1687.

      Quel est le saint protecteur du métier ? Le patronage des maîtres et des étaliers est-il identique ? Autant de questions simples auxquelles nous avons du mal à répondre ³¹⁹ . La première difficulté tient au fait que si « plusieurs corporations honoraient un saint unique, reconnu par tous les gens de l’état ; les bouchers en avaient plusieurs ; en Belgique, ils avaient choisi saint Antoine, martyr des premiers temps du christianisme, qui avait exercé le métier de boucher à Rome, et afin de le distinguer des autres saints du même nom, ils avaient fait représenter à côté de lui un cochon ; ceux de Bruxelles fêtaient saint Barthélemy et faisaient dire, le 24 août, une messe à son honneur ³²⁰  ». En France, Saint-Antoine est plus spécifiquement le patron des charcutiers. Dans son étude sur l’iconographie chrétienne, Louis Réau confirme que les bouchers ont un large choix de patronages possibles: la Nativité à cause des bœufs, Saint-Adrien car son corps a été dépecé en morceaux sur un billot, Saint-Antoine avec son cochon, Saint-Aurélien de Limoges car il était sacrificateur, Saint-Barthélemy à cause du couteau avec lequel il a été écorché vif, Saint-Luc car le bœuf est son symbole, Saint-Matthias car il a été décapité d’un coup de hache, Saint-Nicolas à cause des trois enfants sauvés du saloir, mais aussi Saint-Thomas Becket ou Saint-Eutrope ³²¹ .

      A Paris, sous l’Ancien Régime, les bouchers se plaçaient sous la protection de Saint-Antoine ou du Saint-Sacrement ; les charcutiers, les traiteurs et les cuisiniers sous celle de la Nativité de la Vierge ; les rôtisseurs sous le patronage de Saint-Laurent ; les inspecteurs sur les porcs et les tueurs de pourceaux sous celui de Saint-Antoine ³²² . Ainsi, la collection Ferrand de la Bibliothèque Historique de la Ville de Paris recense quatre confréries dédiées à Saint-Antoine dans la capitale : une pour les inspecteurs sur les porcs au couvent de l’Ave Maria, une pour les tueurs de pourceaux au couvent Saint-Magloire, une pour les langueyeurs de porcs à l’abbaye Saint-Antoine-des-Champs et dans la même abbaye, une pour les bouchers dont les étaux appartiennent à l’abbaye. Cinq confréries sont placées sous le patronage de la Nativité de la Vierge : une pour les charcutiers au couvent des Carmes Billettes, une pour les traiteurs en l’église des Saints-Innocents, une pour les cuisiniers en l’église du Saint-Sépulcre, une pour les traiteurs et cuisiniers au couvent des Grands Augustins, et une pour les cuisiniers et traiteurs au prieuré Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie ³²³ .

      Concernant les bouchers parisiens, nos informations sont beaucoup plus fragmentaires. A la fin du XIII^e siècle, il semble qu’ils se soient placés sous le patronage de Saint-Louis, car selon Jacques Meurgey, « on peut se demander s’il faut voir un simple hasard dans l’existence à la fin du XIII^e siècle d’une confrérie de Saint-Louis, rétablie en 1319, car la chapelle des confrères de la Nativité de Notre Seigneur était placée au XV^e siècle sous le vocable du saint roi qui comme eux faisaient partie des hoirs Hue Cappel qui fut extraite de boucherie ³²⁴  ». Par contre, aux XVII^e et XVIII^e siècles, la confrérie des bouchers de la Grande Boucherie, toujours hébergée à Saint-Jacques-de-la-Boucherie, est placée sous la protection du Saint-Sacrement.

      Quand on consulte le calendrier des confréries de Jean-Baptiste Le Masson de 1621, on apprend que la fête de la confrérie des bouchers de la Porte de Paris est le jour du Saint-Sacrement (Fête-Dieu) en mai-juin, et avec eux les bouchers du cimetière Saint-Jean-en-Grève ³²⁵ . En fait, il existe plusieurs confréries de bouchers dans différentes paroisses de Paris au XVII^e siècle : confrérie du Saint-Sacrement pour les bouchers de la Grande Boucherie à Saint-Jacques-de-la-Boucherie, confrérie du St-Sacrement pour les bouchers de la Halle de Beauvais à St-Honoré, confrérie du St-Sacrement pour les étaliers et les bouchers au St-Sépulcre, confrérie de St-Antoine pour les bouchers de l’abbaye St-Antoine-des-Champs, etc ³²⁶ ...

      Le choix de la date de la Fête-Dieu n’est pas réservé à Paris car à Chartres, « les patrons et fêtes religieuses particulièrement vénérées par les autres corporations étaient: la Fête-Dieu chez les bouchers, Saint-Laurent pour les cuisiniers ³²⁷  »… Toujours à Chartres, « après avoir fêté leur saint patron, la plupart des métiers faisaient chanter le lendemain une messe solennelle de requiem pour les âmes des confrères défunts. (...) Aux XVII^e et XVIII^e siècles, le service à la mort des maîtres et maîtresses était seulement en usage chez les bonnetiers, les bouchers, les menuisiers et les sergers ³²⁸  ».

      Avec toute la prudence que nous avons évoquée en introduction, l’attachement aux rites catholiques et à la vie confraternelle semble plus important chez les bouchers que dans d’autres métiers, même si nous manquons de points de comparaison. Françoise Salvetti relève la dévotion des bouchers au Moyen-Age : « Il faut dire que les bouchers de l’époque étaient des gens très dévots, comme en témoignent deux anecdotes. En 1388, un boucher nommé Alain, installé près de l’église Saint-Jacques-de-la-Boucherie à Paris, acheta le droit de faire percer une lucarne pour pouvoir assister à l’office de sa boutique. Quant à Guillaume Haussecul, un des bouchers les plus célèbres de la Grande Boucherie, il acheta les clés de la chapelle afin de pouvoir s’y rendre à toute heure ³²⁹  ». Bien loin de cette image de grande religiosité donnée par Françoise Salvetti, Benoît Descamps relève « la grande discrétion des bouchers (et même des plus notables) dans les archives de l’église : pas ou peu de marguilliers, quelques obits » entre 1350 et 1500 ³³⁰ . Jacques Meurgey a publié la liste des marguilliers de St-Jacques-de-la-Boucherie entre 1264 et 1804. J’y relève la présence ponctuelle (mais effective) des bouchers : Pierre Bonnefille et Eudes de Saint-Yon en 1270, Etienne de la Dehors en 1558-1561, le vendeur de bétail Claude Lefebvre en 1593-1595. Les patronymes Taranne, D’Auvergne et Marcel sont également présents dans cette liste de marguilliers ³³¹ .

      La religiosité exacerbée de certains bouchers s’explique peut-être par une volonté de rédemption de la mise à mort quotidienne pratiquée par l’écorcheur. Malgré leur richesse et leur puissance, les bouchers pratiquent un « métier considéré comme vil, souillé par le sang impur des bêtes, figurant en bonne part dans la liste des « métiers deshonnêtes » (inhonesta mercimonia) que l’Eglise dresse à partir des tabous vétéro-testamentaires et d’un système de valeurs hérité du temps pré-urbain du haut Moyen Age ³³²  ». Ce mépris social peut expliquer la participation active des bouchers aux différentes émeutes urbaines des XIV^e et XV^e siècles. A Toulouse, il y avait encore au XIV^e siècle une véritable « mise en quarantaine » politique des bouchers qui étaient classés parmi les artisans et non les commerçants ³³³ . La multiplication des œuvres pieuses est sans doute un moyen efficace pour les bouchers de pouvoir mieux s’intégrer dans le tissu social en retrouvant une forme d’honorabilité ³³⁴ .

      La dévotion spectaculaire de certains bouchers ne doit faire oublier que d’autres demeurent avant tout des commerçants, attirés par le profit. L’appât du gain conduit certains bouchers à oublier un peu vite certaines règles religieuses comme le repos dominical ou le carême. Ainsi, dans la charte de 1182 où Philippe Auguste confirme les privilèges des bouchers parisiens, il est mentionné que « le boucher qui exerçait sa profession le dimanche devait une amende d’une obole au prévôt ³³⁵  ». Paul Sébillot nous rappelle qu’il était « interdit aux bouchers de vendre en carême et le vendredi : ceux qui enfreignaient cette défense étaient condamnés à être fouettés par les rues. Comme les malades pouvaient avoir besoin de viande, on accordait le droit d’en vendre à quelques bouchers, moyennant une redevance. A Saint-Brieuc, ce droit fut adjugé, en 1791, à un boucher, moyennant 900 livres. En 1126, un boucher de Laon, qui avait vendu de la viande un vendredi, fut condamné par Barthélemy de Vire, évêque de la ville, à porter publiquement à la procession « une morue, ou un saumon s’il ne peut se procurer une morue ³³⁶  ».

      Auteur moins anecdotique que Paul Sébillot, Jean Vidalenc rappelle que « dès que les Capétiens directs avaient légiféré sur le métier, ils avaient prévu que les étaux seraient fermés pendant tout le Carême. Il est vraisemblable que des règles analogues avaient été implicitement prévues pour les boucheries situées sur les domaines de seigneurs ecclésiastiques, comme les abbés de Saint-Germain-des-Prés, de Sainte-Geneviève et de Saint-Antoine, ou le commandeur du Temple. Des exemptions étaient cependant prévues pour les malades, et il semble que la réglementation tomba progressivement en désuétude. Un arrêt du Parlement, de février 1558, fit en effet défense à « ceux qui seront malades pendant le Carême lors prochain, de prendre la viande qui leur sera nécessaire ailleurs que chez le boucher de l’Hôtel-Dieu ». Il est vraisemblable que cette disposition, dirigée contre les protestants, qui « regardaient avec mépris et négligeaient d’observer le Carême », fut observée avec une certaine tolérance de fait : un arrêt, du mois de mars 1637, dénonçait en effet la pratique de « plusieurs bouchers et vivandiers » qui, sous prétexte qu’ils étaient fournisseurs attitrés d’ambassadeurs étrangers, « en vendaient à tout venant et publiquement, au grand scandale du public et détriment des pauvres, auxquels les rois nos prédécesseurs, par privilège spécial, ont accordé le pouvoir d’en vendre et débiter pendant ledit Carême ³³⁷  ».

      Comme le note Jean Vidalenc, il est évident que « l’aspect financier de la question » était devenu essentiel. « La boucherie de l’Hôtel-Dieu, qui avait le monopole de l’abattage pendant cette période, ne se contentait pas d’alimenter les hôpitaux de la ville, les communautés religieuses et les parents de malades qui venaient s’y fournir ; elle fournissait aussi un étal de boucher dans chaque boucherie où il y en avait plus de dix, et le « boucher de l’Hôtel-Dieu » se trouvait ainsi un personnage très important : en 1692, c’était encore un Thibert, le seul membre des quatre familles survivantes des premiers bouchers parisiens, qui exerçât encore le métier, alors que tous les autres membres de ces familles étaient traditionnellement pourvus d’offices judiciaires depuis plusieurs générations, au point qu’une de ses cousines devait devenir comtesse d’Harcourt ³³⁸ . Il faut croire que les arrêts du Parlement n’étaient appliqués qu’avec une certaine mollesse, puisqu’une ordonnance royale revint sur la question en 1665, pour enjoindre à l’exempt en la Prévôté générale en l’Ile de France de « se transporter dans les hôtels de Princes, des ambassadeurs et des seigneurs de la Cour, de quelque qualité et condition qu’ils soient, et dans les hôtelleries, auberges, cabarets et maisons des particuliers, tant de la ville que des faubourgs », pour rechercher « les viandes de boucherie, volaille, gibier, et toutes autres choses exposées en vente ou qui seront préparées pour être vendues durant le Carême, ou pour être apportées dans cette ville ³³⁹  ». La liste des lieux où devait être effectué ce contrôle était assez caractéristique de la variété des moyens utilisés pour la fraude, et des complicités haut placées que rencontrait ce commerce rémunérateur. Le soin apporté à faire conduire, chez le boucher de l’Hôtel-Dieu, les marchandises saisies, prouvait par ailleurs suffisamment qu’il s’agissait, avant tout, de faire respecter un privilège d’un bon rapport ³⁴⁰  ».

      L’ordonnance de Louis XIV en 1665 ne fut pourtant pas plus efficace, car le secrétaire de Lamoignon note, au bas du texte de l’arrêt du Parlement de 1558 : « Depuis la révocation de l’édit de Nantes ³⁴¹ , ce n’est plus l’hérésie qui rend le nombre de ceux qui négligent d’observer le Carême si considérable, c’est l’irréligion qui marche, pour ainsi dire, à visage découvert ; il n’est plus de bon air d’observer le Carême, et ceux qui le pratiquent sont obligés de se séquestrer de la société pendant ce temps ³⁴²  ». Pour Jean Vidalenc, « il est donc vraisemblable que ce fut une concession à l’état de fait, que la déclaration du roi, le 25 décembre 1774, qui rendait libre le commerce de la viande pendant le Carême ³⁴³ . Cette possibilité semble cependant avoir entraîné une augmentation de la consommation de la viande, s’il faut en croire un adversaire de la déclaration : « Malgré l’intention du législateur, l’inobservation des règles de l’Eglise… se développe… car on peut assurer que si l’on excepte les maisons religieuses (qui ne font usage des aliments gras que pour leurs infirmeries), et une petite classe de citoyens encore un peu religieux, tout le reste des habitants de cette capitale se fournit pendant le Carême de viandes de boucherie, et en même quantité que dans les autres saisons… On peut même dire qu’elle est la même que celle des grands jours d’été, et de la saison où les légumes verts sont abondants ³⁴⁴  ». Les mesures de contrôle, comme l’interdiction, aux cabaretiers, de servir la viande en Carême, aux clients qui ne pourraient présenter une dispense du curé de la paroisse, certifiée par les juges du lieu, ou comme celle qui rappela l’interdiction, mais l’étendit aux bouchers, rôtisseurs, cabaretiers, aubergistes, hôteliers, traiteurs et logeurs en chambre garnie, ne donna pas de meilleurs résultats. On observa seulement que le nombre des porcs tués par les charcutiers augmentait alors, et que le problème des guinguettes des barrières empêchait tout contrôle sérieux, puisqu’on persistait à y servir, sans certificat du curé, les clients de passage : on en vint, en 1784, à l’interdiction de vendre de la viande aux gens qui n’étaient pas de la paroisse ³⁴⁵  ». Ce problème de non-respect du Carême à Paris réapparaîtra quand nous présenterons les statuts de la corporation de 1782 ³⁴⁶ . La question des fraudes pendant le Carême a été très bien analysée par Anne Montenach à travers l’exemple lyonnais à la fin du XVII^e siècle ³⁴⁷ .

      Quand il évoque les variations saisonnières sur les marchés aux bestiaux de Sceaux et de Poissy, Bernard Garnier y décèle encore l’influence du Carême au début du XVIII^e siècle. L’approvisionnement et la consommation de Paris vers 1707 « se moulent parfaitement dans le schéma ancien : pléthore relative de viande l’été grâce au bœuf et au mouton ; excellente moyenne de fin d’automne et de début d’hiver grâce au bœuf toujours et plus encore au porc ; les courtes agapes de Pâques, destinées à faire oublier les privations anciennes, ouvrent un trimestre de vaches maigres, la production de veau étant insuffisante pour endiguer les reculs du bœuf et du mouton ³⁴⁸  ». Nous ne développons pas davantage cet aspect car Reynald Abad a écrit un article très synthétique et complet sur les problèmes de la mesure de la consommation carnée à Paris pendant le Carême ³⁴⁹ .

      Au XIII^e siècle, à Chartes, les bouchers n’avaient pas hésité à former une coalition contre les chanoines de la cathédrale. « En 1249, les bouchers s’étaient entendus pour ne plus fournir de viande à crédit au chapitre Notre-Dame. Ils ne purent lutter longtemps contre les chanoines et, poursuivis par l’official, ils acceptèrent l’arbitrage du doyen Pierre de Courtenay. Celui-ci leur imposa une amende consistant en trois porcs et leur fit jurer de ne plus se lier entre eux par des serments, de ne plus former d’association, de pacte, de convention illicite, et de ne plus user contre leurs clients de menaces ou de mesures répressives ³⁵⁰  ». Malgré cette sanction, Geneviève Aclocque « atteste que ces traditions insolentes se maintinrent : bouchers et boulangers s’entendaient assez souvent pour ne pas garnir leurs boutiques afin de protester contre les prix fixés par l’autorité. On prenait alors des mesures rigoureuses : boulangers et bouchers voisins étaient admis à apporter leurs denrées sans les restrictions ordinaires et des injonctions directes étaient faites aux récalcitrants, sous de grosses peines, d’avoir à garnir leurs boutiques ³⁵¹  ». Au XVIII^e siècle, Benoît Garnot note qu’il existe une « cohésion ambigüe » des habitants de Chartres contre les chanoines ³⁵² .

      Jean-Paul Chadourne résume ainsi la vie religieuse des bouchers au XVI^e siècle : « Ces hommes frustes semblent avoir été, comme la plupart de leurs contemporains, très pieux. On trouve dans les archives de nombreuses fondations d’obit. Les inventaires mentionnent presque toujours des tableaux à motifs religieux : nativités au début du siècle, « crucifiements » à la fin. C’est la plupart du temps le seul objet à caractère « culturel » qu’ils possèdent ³⁵³  ». Mais encore une fois, le naturel revient toujours très vite au galop, car « tous les ans leur fête patronale, la Saint-Jacques, était l’occasion de beuveries qui se terminaient souvent mal ³⁵⁴ ». Les bouchers sont donc très pieux et dévots mais cela ne les empêche pas de pester régulièrement contre le carême – voire de tenter d’y échapper – et de se laisser facilement aller à la violence le jour même de la fête confraternelle du métier !

      Nous ne pouvons pas évoquer le XVI^e siècle sans mentionner les troubles religieux qui marque cette époque. Les bouchers parisiens, si agités au début du XV^e siècle avec leur participation active à l’insurrection cabochienne, ont-ils tiré des leçons du passé ? Visiblement pas car les témoignages sur leur implication directe dans les mouvements iconoclastes puis ligueurs ne manquent pas. La famille de Saint-Yon, une des grandes familles propriétaires héréditaires de la Grande Boucherie de l’Apport-Paris, a participé activement à la Ligue au XVI^e siècle ³⁵⁵ . Pelletier, curé à Saint-Jacques-de-la-Boucherie, fait partie des « plus célèbres curés ligueurs » de Paris ³⁵⁶ . Emile Coornaert résume ainsi la situation : « De 1560 à 1566, en Flandre et en Hainaut, puis un peu partout en France, ce sont les travailleurs des métiers organisés qui fournissent leurs principaux contingents, quelquefois les mêmes, aux bandes des iconoclastes, plus tard à celles de la Ligue. Un des orateurs de la Satyre Ménippée déclare: « Que vous semble de tant de Caboches – souvenir de la sédition de 1412-1413 – qui se sont trouvez, et que Dieu a suscitez à Paris, Rouen, Orléans, Troyes, Thoulouze, Amiens, où vous voyez les bouchers, les tailleurs, les chiquaneurs, bateliers, cousteliers et autres espèces de gens de la lie du peuple avoir la première voix au conseil et assemblées d’Estat et donner la loi à ceux qui auparavant estoient grands de race, de biens et de qualité ³⁵⁷ ... ».

      Elie Barnavi rappelle que le mouvement ligueur parisien des Seize se compose surtout d’hommes « de condition moyenne, voire modeste – avocat, notaire, petit officier, marchand sans grande envergure, curé, parfois moins que cela ». Pour lui, le ligueur parisien est certes attaché à la cause catholique, mais « il cherche aussi à se faire une place au soleil, tâche ardue dans une société bloquée par la concentration croissante des offices dans un nombre restreint de familles monopolistes ³⁵⁸  ». Les études menées par Robert Descimon sur la composition sociologique de la Ligue parisienne de 1585-1594 montrent la participation active des bouchers aux mouvements ligueurs ³⁵⁹ . Dans sa thèse sur les Saint-Yon aux XVI^e et XVII^e siècles, Françoise Lemaire considère que l’engagement ligueur relève davantage d’une démarche politique que spirituelle ³⁶⁰ . Qu’il s’agisse d’une révolte contre le pouvoir central ou contre les dérives hérétiques nous importe peu, le fait principal qui retient notre attention est la tendance récurrente que semblent avoir les bouchers, tant au niveau des grandes familles qui dirigent la corporation (les Saint-Yon) qu’au niveau des « petits » bouchers toujours prêts aux coups de main violents, de participer activement aux émotions populaires et aux diverses tentatives de remise en cause de l’ordre établi.

      C’est en 1547, année de la mort de François Ier, alors que la France commence à être touchée par la Réforme, que la confrérie du Saint Sacrement a été créée à Saint-Jacques-de-la-Boucherie, Pierre Richardy étant curé de la paroisse, pour lutter contre « les profanations des hérétiques ³⁶¹  ». Les administrateurs de la confrérie demandent au pape Paul III d’autoriser la compagnie sur le modèle de la confrérie du St-Sacrement établie à Rome en l’église Ste Marie sur la Minerve. Par l’intermédiaire d’André Guillard, ambassadeur de François Ier à Rome, qui présente la requête au pape, la confrérie obtient les mêmes privilèges et indulgences que l’archiconfrérie romaine. Dans une bulle du 6 août 1551, le pape Jules III confirme les privilèges et indulgences accordés par son prédécesseur. Les bouchers semblent y avoir tenu une grande part jusqu’en 1697, année où Louis Antoine de Noailles, archevêque de Paris, duc de Saint-Cloud, pair de France, accorde aux confrères 40 jours d’indulgences toutes les fois qu’ils assisteront à quelques un des exercices de la confrérie ³⁶² .

      En 1758, l’abbé Villain note clairement le contrôle exercé par les bouchers sur la confrérie du St-Sacrement jusqu’à la fin du XVII^e siècle : « les maîtres bouchers de la paroisse comme formant un corps en état de la soutenir, en étaient devenus les seuls administrateurs. Ils se désistèrent de cette charge en 1697 alors que la confrérie a commencé à être régie dans la forme où elle est présentement, c’est-à-dire par des administrateurs choisis entre les 6 corps des marchands et quelque fois dans d’autres corps. Ce fut comme un renouvellement de cette confrérie, la ferveur se ranima. Beaucoup de personnes s’y firent inscrire, et Mgr le cardinal de Noailles lui donna des statuts le 21 novembre de cette année [1697]. Cette confrérie possède une croix de vermeil dans laquelle sont enfermés plusieurs reliques. Il y a, dit-on, une parcelle de la vraie croix ³⁶³  ».

      Pour la fin du XVIII^e siècle, nous avons pu trouver quelques informations sur l’archiconfrérie du Saint-Sacrement de Saint-Jacques-de-la-Boucherie, autrefois réservée aux bouchers de la Grande Boucherie et qui semble disposer d’effectifs assez réduits ³⁶⁴ . Dans la « liste de Mrs les anciens administrateurs qui ont payé les droits de la confrérie en 1775 », on compte 43 personnes et la cotisation s’élève à 6 livres par an. Parmi les « noms des anciens confrères et sœurs qui ont payé en 1775 », on compte 38 personnes et le montant des cotisations est variable (3 livres; 1 livre 4 sous; 12 sous). Enfin, dans les « noms des nouveaux entrants qui ont payé pour la première fois » entre 1775 et 1778, on relève 41 personnes et le montant des cotisations varie entre 1 livre 4 sous et 3 livres ³⁶⁵ . Dans un registre de 1781, qui contient les délibérations de la compagnie depuis avril 1612, on compte 35 noms sur les listes de la Fête Dieu, de la petite Fête Dieu et pour le service général ³⁶⁶ . Enfin, la liste des « noms de Mrs les anciens administrateurs qui ont acquitté leur redevance envers la confrérie » entre 1785 et 1788 contient 43 personnes et la cotisation est de 6 livres par an ³⁶⁷ .

a) La police du métier

      Penchons-nous d’abord sur l’organisation de la profession. « Dès l’origine, certaines corporations ont des états-majors complexes. (...) Des maîtres superposés aux jurés, comme le maître, élu à vie, des bouchers parisiens, des conseils, comme les « 20 maistres des plus souffisanz » qui assistaient les jurés des bouchers amiénois au début du XIV^e siècle ³⁶⁸  ». Gustave Fagniez précise l’organisation du métier à Paris au XIII^e siècle. L’importance du maître des bouchers « était en rapport avec la puissance, la richesse que cette corporation devait à sa constitution aristocratique. Les bouchers de la Grande-Boucherie avaient une administration et une juridiction compétement autonomes. Les officiers qui y présidaient étaient le maître et les jurés. Le premier était élu à vie, au suffrage à deux degrés, c’est-à-dire par douze bouchers que la corporation désignait comme électeurs. Le maître déléguait un homme de loi pour exercer la juridiction avec le titre de maire. Mais il était tenu en principe de présider les audiences qui avaient lieu le mardi, le jeudi et le dimanche. Ce tribunal ne connaissait pas seulement des affaires professionnelles, mais de toutes celles où le défendeur était un boucher ³⁶⁹  ».

      Au XIV^e siècle, la juridiction des bouchers est très étendue. « Le juge de la Grande Boucherie pouvait connaître de toutes les affaires qui, de près ou de loin, avaient quelque rapport avec le commerce de la viande et dans lesquelles étaient impliqués les propriétaires, les locataires ou les domestiques de la communauté. En 1350, on avait même étendu sa compétence territoriale, pour certaines causes, jusqu’aux limites du royaume, les bouchers de Paris ayant des relations d’ordre professionnel avec les herbagers de diverses provinces. Dans le premier cas, la juridiction d’appel était le Châtelet, dans le second cas le Parlement. Ce juge s’intitulait « maire et garde de la justice de la communauté des bouchers de la Grande Boucherie» ; il avait à ses côtés un procureur, un tabellion, des sergents et un geôlier. (…) Le juge était élu par un conseil de bouchers, mais il arrivait qu’il fût nommé ³⁷⁰  ».

      « La Cour siégea tout d’abord dans la grande salle de la Boucherie. Après la destruction de celle-ci, au XV^e siècle, les jurés de la communauté obtiennent des lettres patentes (4 novembre 1418) qui en transfèrent le siège au domicile du maître chef ou ailleurs, en attendant que la nouvelle construction soit achevée. En fait, les assises de la juridiction se tinrent longtemps encore dans des hôtels particuliers : en 1430, dans celui de sire Garnier de Saintyon, rue Saint-Jacques-de-la-Boucherie ; en 1436, dans celui de Jean Boucher, rue de la Place aux Veaux ; en 1493, dans l’hôtel de Louis de Saintyon, rue Quincampoix, etc. Ce n’est qu’au XVI^e siècle, semble-t-il, qu’elles eurent lieu dans l’hôtel de la Boucherie, place aux Veaux ³⁷¹ ».

      Parmi les affaires qui étaient le plus fréquemment évoquées devant cette juridiction au XV^e siècle, Joseph-Antoine Durbec a noté « celles qui concernaient les rapports entre les propriétaires et leurs domestiques ou locataires (car il y eut toujours des locataires d’étaux) ; les injures, moqueries, violences, « batteries » ou blessures (soit entre membres de la Boucherie, soit entre ces membres et des tiers) ; les fraudes ou contraventions aux règlements ; les non-payements de dettes ou de factures, etc ³⁷²  ». Nous avons déjà évoqué cette image violente qui colle à la peau des bouchers, car c’est une constante du métier depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours, mais notons pour l’instant le constat dressé par Durbec au XV^e siècle.

      « La juridiction des bouchers fut reprise à différentes reprises par le roi et exercée par les officiers de son Châtelet, à Paris (de 1383 à 1388, de 1416 à 1418, en 1543), mais ce furent des reprises « accidentelles » si l’on peut dire, et sans lendemain. L’article 4 des lettres d’août 1416, par exemple, transférait au prévôt de Paris le pouvoir d’instituer les écorcheurs. Or, nous possédons un acte de 1501 qui porte justement institution d’un écorcheur et qui est établi par le juge de la Grande Boucherie. (…) En fait cependant, la juridiction de la Grande Boucherie glissait peu à peu entre les mains du prévôt de Paris, qui pouvait toujours intervenir en matière de police du marché et qui avait même obtenu, par lettres d’avril 1465, que les propriétaires bouchers lui rendissent compte de l’affectation de leurs étaux. La Grande Boucherie n’y obtempéra sans doute pas avec toute la régularité voulue, car la mesure fut rendue obligatoire par un autre arrêt le 7 septembre 1501 ³⁷³  ».

      Pour le XVI^e siècle, Jean-Paul Chadourne confirme que la juridiction des bouchers est très étendue, « puisque toute cause où le défendeur était un boucher lui revenait de droit, même au criminel, quand le délit n’était pas trop important. Elle portait également sur toutes les infractions aux règles commerciales et sanitaires. En fait elle était principalement dirigée contre les serviteurs et les étaliers. Un procureur au Châtelet et un autre au Parlement représentaient la communauté en cas de procès. Il faut ajouter à ces notables le personnel d’exécution : greffiers, sergents, langayeurs de porcs, et des auxiliaires formant une communauté à part : les écorcheurs. Chaque année avait lieu une assemblée générale des maîtres : on y « élisait » les jurés qui en fait prorogeaient eux-mêmes leur fonction par un système bien mis au point, et l’on y répartissait les étaux. Le roi, jaloux de sa juridiction, se montra de plus en plus hostile à la communauté. On supprima l’élection du maître-chef, la fonction étant transformée en office (1551). Quant aux attributions judiciaires elles passèrent au Châtelet ³⁷⁴  ».

      Se situant sans doute avant 1673, Knab donne une organisation plus simple du métier : les bouchers « élisaient un chef, nommé à vie, qui prenait le titre de maître des maîtres bouchers et qui n’était révocable qu’en cas de prévarication. Il jugeait, assisté d’un greffier et d’un procureur d’office, tous les différends relatifs à la profession ». Le maître des bouchers « avait juridiction sur tous les membres de la communauté et prononçait sur les contestations qui s’élevaient entre eux, concernant leur profession ou l’administration de leurs biens communs ³⁷⁵  ». Sur l’élection des jurés de la communauté au XVIII^e siècle, notamment entre 1708 et 1775, nous renvoyons aux éléments rassemblés par Sydney Watts dans sa thèse ³⁷⁶ .

      Emile Coornaert résume ainsi la situation : « L’autonomie de certaines autres communautés frise l’indépendance, par exemple, dans le domaine de la justice: c’est le cas des bouchers à Paris et dans les provinces les plus diverses ³⁷⁷  ». Et, plus loin, quant il évoque la police et la justice, il reconnaît que « quelques rares corporations atteignirent plus haut : le maître des bouchers parisiens jugeait effectivement tous les délits professionnels et s’efforça d’accaparer toutes les affaires, de quelque nature qu’elles fussent, où était impliqué un membre de son métier; et certains chefs de communauté, pourvus également de droits de justice, tentèrent, dans le reste du royaume, avec un succès médiocre, d’arriver au même pouvoir ³⁷⁸ ».

      La boucherie parisienne est donc très privilégiée, même si cette exemption judiciaire ne va durer qu’un temps. « Ce droit, confirmé par lettres patentes d’Henri II, du mois de juin 1550, n’a cessé qu’au mois de février 1673, à la suite de l’édit de la réunion générale de toutes les justices au Châtelet de Paris ³⁷⁹  ». Toutefois, « la communauté continua à jouir de grands privilèges, qui avaient pour justification qui lui était imposée d’approvisionner la ville de viande. Cette obligation était tellement rigoureuse que, en 1645, le lieutenant de police enjoignit, sous peine de la vie, aux maîtres bouchers de se transporter à Poissy et d’y faire des achats de bestiaux ³⁸⁰  ».

      Marc Chassaigne rappelle cette obligation fondamentale à laquelle sont soumis tous les bouchers. « Jusqu’à la fin, ils prêtent serment solennel devant le magistrat, dans une audience spéciale, de tenir leurs étaux suffisamment garnis tous les jours de boucherie. Même une ordonnance de 1645, d’un rigorisme un peu rude, porte la peine de mort contre les contrevenants. L’usage, moins sévère que les textes, est de priver seulement les coupables du droit de vente ³⁸¹  ». Nous n’avons trouvé aucune trace de grève ou de coalition chez les bouchers parisiens sous l’Ancien Régime. La seule trace de coalition et de refus de garnir les étaux de la part des bouchers remonte au XIII^e siècle à Chartes, acte de résistance contre les chanoines de la cathédrale dont nous avons déjà parlé.

b) Règlements et fraudes sanitaires

      Depuis toujours, les bouchers sont facilement soupçonnés de vendre des viandes indignes à la consommation humaine, ce qui explique la multitude et la répétition des règlements sanitaires et commerciaux touchant le commerce de la boucherie. « Au XIII^e siècle, le lexicographe Jean de Garlande accusait les bouchers, au lieu de bonne viande, de débiter les chairs d’animaux morts de maladie ; et on lit dans les Exempla de Jacques de Vitry les deux contes moralisés qui suivent ³⁸²  : Un jour qu’un client, pour mieux se faire venir d’un boucher qui vendait de la viande cuite, lui disait : Il y a sept ans que je n’ai acheté de viandes à d’autres qu’à vous. Le boucher répondit : Vous l’avez fait et vous vivez encore ! Un autre boucher de Saint-Jean-d’Acre, qui avait coutume de vendre aux pèlerins des viandes cuites avariées, ayant été pris par les Sarrasins, demanda à être conduit devant le Soudan, auquel il dit : Seigneur, je suis en votre pouvoir et vous pouvez me tuer ; mais sachez qu’en le faisant vous vous ferez grand tort. – En quoi ? demanda le Soudan. – Il n’y a pas d’année, répondit le boucher, où je ne tue plus de cent de vos ennemis les pèlerins en leur vendant de la vieille viande cuite et du poisson pourri. Le Soudan se mit à rire, et le laissa aller ³⁸³  ».

      Gustave Fagniez rappelle les principales règles « sanitaires » auxquelles sont soumis les bouchers à Paris au XIV^e siècle : « On ne pouvait mettre en vente la chair des animaux morts de maladie et en général de ceux qui n’avaient pas été abattus, des bêtes trop jeunes, atteintes du fi et du loup ou venant de pays où sévissait une épizootie. La même prohibition s’appliquait à la viande gardée trop longtemps sur l’étal, à moins qu’elle ne fut salée et conservée dans des baquets. Les porcs nourris chez les barbiers, les huiliers, dans les maladreries, étaient considérés comme malsains. Les vaches en chaleur, nouvellement saillies ou ayant récemment vêlé, ne pouvaient être tuées et débitées avant trois semaines. Il était défendu de souffler la viande ³⁸⁴  ».

      « Au XVI^e siècle, le prédicateur Maillard disait que les bouchers soufflaient la viande et mêlaient du suif de porc parmi l’autre ». Ces fraudes nombreuses justifient le fait que « l’exercice de la profession était soumis à un grand nombre de règlements, dont voici quelques-uns : Défense d’acheter des bestiaux hors des marchés ; d’acheter des porcs nourris chez les barbiers, parce que ceux-ci avaient pu donner aux porcs le sang qu’ils tiraient aux malades ; d’égorger des bestiaux nés depuis moins de quinze jours ; de vendre de la viande échauffée ; de garder la viande plus de deux jours en hiver et plus d’un jour et demi en été ; de vendre de la viande à la lueur de la lampe ou de la chandelle. Les règlements, très longs et très sévères, concernaient les animaux atteints de la lèpre ou du charbon ³⁸⁵  ».

      En 1895, Paul Sébillot évoque, « dans ces dernières années », des procès retentissants « faits à des bouchers qui avaient vendu pour les soldats des viandes malsaines ». Sous l’Ancien Régime, « il y eut plusieurs condamnations pour des faits du même genre ³⁸⁶  ». En voici une que rapporte Delamare, et qui est curieuse à plus d’un titre : « 28 mai 1716 : Arrêt de la chambre de justice condamnant Antoine Dubout, greffier des chasses de Livry, ci-devant directeur des boucheries des armées, à faire amende honorable, nud en chemise, la corde au col, tenant dans ses mains une torche ardente du poids de deux livres, ayant écriteau devant et derrière, portant ces mots : « Directeur des boucheries qui a distribué des viandes ladres, et mortes naturellement aux soldats » ; au-devant de la principale porte et entrée de l’église de Paris, et la principale porte et entrée de l’église du couvent des Grands-Augustins, et là, étant tête nue et à genoux, dire et déclarer à haute et intelligible voix, que méchamment et comme mal avisé, il a distribué et fait distribuer des viandes de bœuf ladres et mortes naturellement, qu’il s’est servi de fausses romaines pour peser et faire peser lesdites viandes, qu’il avait fait vendre à son profit des bœufs morts ou restés malades en route, dont il a fait tenir compte au roi, qu’il a pareillement fait tenir compte par le roi des bœufs et vaches sur un bien plus grand poids que l’estimation qu’il en a fait faire, et qu’il a commis d’autres méfaits mentionnés au procès, dont il se repend, demande pardon à Dieu, au roi et à la justice ³⁸⁷  ».

      Nous savons peu de chose sur l’organisation des contrôles sanitaires sous l’Ancien Régime. Il est clair que de nombreuses villes s’organisent contre les épizooties. « Là où n’existe pas une magistrature de santé permanente, comme dans les villes italiennes, les autorités habituellement chargées de surveiller les marchés et la boucherie sont alors dessaisies au profit d’une autre instance, une organisation d’urgence qui est mise en place sur le modèle du bureau de santé mobilisé en temps d’épidémie humaine, quand ce n’est pas le bureau de santé lui-même qui reprend du service pour la circonstance. A Lyon, le bureau de santé, créé en 1577, fait face à toutes les flambées épidémiques, entre 1581 et 1720. A partir de 1668, les épidémies humaines reculant, il intervient dans le domaine de la boucherie et des maladies animales. Quand la peste humaine disparaît définitivement, le bureau se reconvertit entièrement dans la surveillance et l’alerte des maladies animales. De 1744 à 1749, les diverses « maladies des bestiaux » retiennent toute l’attention des commissaires de la santé lyonnais, et les arrêts de police qu’ils publient à cette occasion constituent l’ultime manifestation de son activité ³⁸⁸  ». Madeleine Ferrières insiste sur le fait que les contrôles sanitaires et les sanctions sont beaucoup plus rigoureux en cas d’épidémie.

      « L’épizootie marque un temps de la loi raide et de l’égalité des consommateurs devant les contrôles. Les sanctions sont redoublées. A Avignon, le boucher clandestin qui écoule des viandes non contrôlées est passible en temps normal d’une amende. En temps d’épizootie, si la maladie touche les ovins, il risque trois traits de corde, soit le supplice de l’estrapade sèche. En 1603, quand une maladie « mystérieuse » s’abat sur les bovins, provoquant des morts subites, il lui est interdit de vendre « sous peine de vie ³⁸⁹  ».

      Outre les cas d’épidémies, les contrôles sanitaires sont du ressort de la corporation ³⁹⁰ . Dans les statuts des bouchers parisiens de juillet 1741, il est précisé que les jurés iront en visite « lorsqu’ils le jugeront à propos et le plus souvent que faire se pourra » ; les maîtres devront leur ouvrir leur échaudoir et leur boutique aussitôt qu’ils se présenteront et leur garder honneur et respect. Les jurés devront saisir et emporter les chairs qui leur paraîtront défectueuses ³⁹¹ . Chez les charcutiers, le contrôle des porcs est effectué par les langayeurs, officiers rémunérés par tête, qui furent concurrencés vers 1700 par des jurés-vendeurs-visiteurs, puis par des jurés-inspecteurs-contrôleurs créés par le trésor aux abois ³⁹² . Soupçonné de transmettre la lèpre, la langue de chaque porc est inspectée.

      Pour Jean Martineau, « un certain nombre d’agents des halles étaient chargés de surveiller la qualité des denrées alimentaires. En ce domaine, le contrôle le plus important est toujours celui des viandes. A l’époque, on examinait plus spécialement le porc dont il se faisait à Paris une énorme consommation. (…) Or, le porc était accusé de transmettre la lèpre. Delamare nous explique que les animaux malades – de la lèpre, pense-t-il, mais c’était sans doute d’une autre maladie – présentaient des pustules sous la langue, ou encore des grains blancs sur leur chair découpée, et dans ce dernier cas ils étaient dits « sursemez ». Tout ceci explique l’existence de « langayeurs de porcs » chargés d’examiner les bêtes, essentiellement sous la langue, et de marquer à l’oreille les malades. Leur rémunération consistait en un droit par bête visitée, payé par les marchands ³⁹³  ».

      Dans sa thèse de Droit de 1958, Jean Martineau détaille les conflits entre la corporation des bouchers, les langayeurs et l’Etat, toujours à la recherche de rentrées fiscales. « A l’origine, les langayeurs ne pouvaient exercer qu’après reconnaissance de leur compétence par le maître des bouchers de la grande boucherie. Ils étaient nommés sur leurs simples capacités professionnelles et sans rien verser d’autre qu’une simple caution. Mais leurs fonctions furent comme les autres transformées en offices et dès lors l’histoire des langayeurs reflète les besoins d’argent du pouvoir. Un édit de mai 1704 les supprime sous le fallacieux prétexte qu’il n’avait été levé qu’un trop petit nombre des offices créés par Louis XIII, mais on les remplace par des jurés vendeurs visiteurs qui doivent donner une bonne finance de leur charge. Ces nouveaux officiers, plus fournis en deniers qu’en connaissance, se révélèrent impropres à la tâche. En 1705, on rétablit donc les langayeurs, mais on maintint les jurés visiteurs pour ne pas avoir à les rembourser, et aussi le droit qui les dédommageait de la finance de leur office. Dès lors les porcs supportèrent trois droits différents : la rémunération des langayeurs, le droit des jurés vendeurs et encore un droit de dix sols par tête au bénéfice de la corporation des charcutiers pour la couvrir de la finance d’un office de « contrôleur des poids et mesures » dans le commerce de la charcuterie, créé en 1704 et immédiatement racheté par la corporation. L’abus était criant et plus encore l’incommodité pour les marchands qui avaient à effectuer trois paiements distincts. C’est pourquoi en 1708 on supprima à nouveau les langayeurs, mais aussi les jurés vendeurs et le droit de dix sols perçu par les charcutiers, mais pour créer 50 offices d’inspecteur contrôleur de porcs. Le montant des droits n’avait pas diminué pour autant, mais il n’y avait plus qu’un seul versement à faire ³⁹⁴  ».

      Madeleine Ferrières compare deux récits de « tuaison » du cochon au XVII^e siècle. A la ville, la figure du langueyeur est centrale, avec la « visite » obligatoire de la langue et des oreilles du porc avant l’abattage. Par contre, à la campagne, la saignée est avant tout une fête locale, où se retrouvent famille et voisins, sans aucune précaution sanitaire. Le langueyage ne serait réservé qu’en cas de vente sur les marchés et « aux foires des bonnes villes ». Les paysans méconnaissent-ils vraiment les risques sanitaires ? Le recours à la salaison leur permet en tout cas de détruire germes et bactéries, même si leur existence n’est pas connue ³⁹⁵ .

      Marc Chassaigne rappelle les règles sanitaires de base à respecter. « La viande mise en vente doit être, naturellement, de bonne qualité. Il faut que les bouchers l’aient saignée eux-mêmes, qu’elle provienne d’animaux sains ; cette obligation est sévèrement imposée. Les inspections sont fréquentes ; les jurés de la boucherie sont tenus, en leur propre et privé nom, d’examiner les bêtes avant qu’on ne les tue. Une ordonnance de 1677 enjoint de fermer les étaux à 6 heures du soir et le samedi à 9 heures au plus tard, parce que la lumière des chandelles fait paraître fraîche la chair la plus jaune ³⁹⁶ , et, pour que le public ne soit pas trompé sur la qualité fournie, il est défendu aux bouchers d’exercer en même temps les métiers d’aubergistes et de cabaretiers, étant plus difficile de reconnaître les défauts de la viande cuite. Les cabaretiers sont, en effet, peu scrupuleux sur le choix des morceaux qu’ils servent à la confiance de leurs clients. L’un deux est condamné à une amende pour avoir fait manger aux Parisiens de la chair d’âne pour du veau ; la sentence ajoute : comme coutumier du fait. D’autres vont couper des tranches de chevaux morts et les donnent bravement pour du bœuf, jusqu’à ce que gens soient préposés pour ensevelir les charognes ³⁹⁷  ».

      A toutes les époques, une des fraudes les plus fréquentes est de faire passer de la viande de vache pour du bœuf. Le siècle des Lumières n’échappe pas à la règle. Louis-Sébastien Mercier décrit ces vaches qui arrivent aux barrières, « l’échine maigre et le pis desséché ; elles ont l’air affamé et elles viennent pour être mangées ». On les fait passer pour du bœuf « dont les grosses maisons et les couvents ont emporté toutes les fortes pièces ». Elles se cotent du reste publiquement au même prix ; le petit bourgeois qui achète en détail ne connaît le bœuf que de nom. On présente pour de la tranche un côté de mâchoire « et l’indigent qui n’a qu’un pot-au-feu est étonné de trouver une dent dans un morceau qu’on lui a donné pour de la culotte ³⁹⁸  ».

      Il existe une autre mesure qui perdurera au XIX^e siècle dans le souci de favoriser l’élevage : « Il est défendu de vendre pour la boucherie des veaux ou des génisses de plus de dix semaines, des vaches de moins de dix ans. La défense est surtout rigoureuse après les épizooties ³⁹⁹ ».

c) Les conflits autour de la vente au détail de la viande 

      Comme nous traitons des fraudes habituelles des bouchers, nous devons nous pencher sur une pratique assez curieuse pour nous qui sommes habitués à l’usage de critères rationnels – essentiellement le poids et la qualité – pour fixer le prix d’une marchandise. Le prix au poids semble avoir connu de nombreuses vicissitudes au cours des siècles. Dans la France carolingienne, « il est si souvent fait mention des poids et mesures dans les ordonnances de Charlemagne, et ce prince a tellement recommandé aux juges de les faire entretenir justes, soit en vendant, soit en achetant, qu’il n’y a pas à douter que dans ces premiers temps de la monarchie, la viande se vendit à la livre, suivant l’usage des Romains que l’on observait encore en beaucoup d’autres choses. Il est vrai que ces ordonnances sont conçues en termes généraux pour tout ce qui entre dans le commerce. Nous en avons une de Charles le Chauve du 25 juin 864, qui les applique au pain et à la viande, quant au poids, lorsque l’un et l’autre de ces aliments sont vendus au détail ⁴⁰⁰  ».

       Gustave Fagniez indique qu’à Paris, au XIII^e siècle, la viande est vendue au morceau, « à la main », et non au poids. Il en déduit que la viande « n’était donc pas taxée ». Concernant le prix, Fagniez note qu’un article de l’ordonnance du 30 janvier 1351 « défend aux bouchers de gagner plus du dixième sur un animal, en déduisant du prix de revient les profits en nature » (le suif avant tout). Il reconnaît qu’il « était bien difficile de rendre cette défense efficace ; comment prouver à un boucher que la vente au détail d’un bœuf ou d’un mouton a produit un total supérieur de plus du dixième au prix de revient ⁴⁰¹  ? ».

      Concernant la vente au poids ou à la pièce, Knab note que « l’usage varia dans la suite des temps et chaque province se fit une habitude particulière. Il y en eut où l’on continua de vendre la viande au poids, et il y en eut d’autres où l’on toléra de la vendre à la pièce ou à la main, avec faculté de la marchander pour en faire le prix. Henri II voulut rétablir l’uniformité et crut que la méthode du poids était la plus légale que l’on pût suivre dans ce genre de commerce ; il en ordonna le rétablissement dans tout le royaume par un édit du 14 janvier 1551. Il y avait longtemps que l’usage s’était établi à Paris, d’acheter la viande à la main, et en la marchandant par pièces ; les bourgeois et les bouchers prétendaient qu’ils y trouvaient mieux leur compte, et que le poids, dans ce commerce de détail, ne pouvait être exactement juste par la notable différence qu’il y a d’un endroit de la chair à un autre, et entre un morceau plein d’os et un morceau qui n’en a pas ⁴⁰² . Cela intéressait principalement les familles d’une position peu aisée qui n’ont pas besoin de grosses provisions, car, à l’égard des grandes maisons, les maîtres d’hôtels faisaient des marchés particuliers avec les bouchers et comme ils prenaient beaucoup de viande, et de tous les endroits, ils en avaient toujours à meilleur marché ou de première qualité. Il y eut donc plusieurs plaintes contre cette ordonnance, qui voulait que toute la viande fut vendue au poids. Le Parlement ordonna aux officiers du Châtelet d’assembler pendant le carême un nombre de notables bourgeois pour prendre leur avis touchant la manière la plus commode et qui conviendrait le mieux pour la vente et la distribution de la viande de boucherie après Pâques, et d’entendre même pour cela les vendeurs de bétail, les bouchers et les hôteliers. Cette assemblée fut faite, la question y fut agitée et, selon son avis, le Parlement rendit l’arrêt du 29 mars 1551, « avant Pâques, et en attendant qu’il plût au roi d’en ordonner autrement, décidant que la viande se vendrait dorénavant en la forme et manière accoutumées avant l’ordonnance, sans poids, à prix toutefois raisonnable et non excessif ⁴⁰³  ».

      On s’en doute, cet usage de la vente de la viande à la pièce a dû être accompagné à toutes les époques de nombreux palabres et d’âpres négociations entre le boucher et sa cliente. Au XVI^e siècle, les insultes prennent tant d’ampleur que le Parlement de Paris doit légiférer à ce sujet. « Les personnes qui venaient acheter de la viande, et qui naturellement essayaient de l’avoir à meilleur marché que le prix fait par le marchand, étaient de la part de celui-ci l’objet d’invectives, qui motivèrent un arrêt du Parlement en 1540, et une ordonnance de police en 1570 ⁴⁰⁴  ».

      « Au XVII^e siècle, les bouchers et les bouchères avaient adouci leur langage, sans toutefois cesser de lancer quelques brocards aux clients qui voulaient marchander ⁴⁰⁵  ». Paul Sébillot retranscrit d’ailleurs une scène piquante de négociation entre une cliente et un couple de bouchers, empruntée au Bourgeois poli, manuel de savoir-vivre publié en 1631 ⁴⁰⁶ . Les discussions entre client et commerçant ne manquent jamais de saveur. Le monde de la boucherie peut renforcer les écarts de parole car le féminin et le masculin s’y affrontent directement (le vendeur étant généralement un homme et l’acheteur le plus souvent une femme), et la valeur symbolique de la viande ajoute des enjeux inconscients à la joute verbale. Le morceau de viande que la ménagère négocie si âprement, c’est le symbole d’un certain niveau de vie, c’est le signe de la bonne santé de sa famille et de ses finances, c’est aussi l’aliment indispensable pour nourrir l’effort musculaire du mari et assurer le bon développement des enfants. Ces discussions vénéneuses entre boucher et ménagère ne sont donc pas prêtes de disparaître aux siècles suivants. Pensons au XIX^e siècle au célèbre Catéchisme poissard, recueil des expressions – souvent savoureuses – des dames de la Halle.

      A la veille de la Révolution, dans son Tableau de Paris, Louis-Sébastien Mercier est indulgent avec la caisse de Poissy mais beaucoup moins avec les bouchers. Il ne mâche pas ses mots : « Voici un autre impôt bien plus lourd, et que les riches mettent sur les pauvres. Les bouchers fournissent les grosses maisons de ce qu’il y a de meilleur dans le bœuf ; ils vendent au peuple ce qu’il y a de moindre, et ils y ajoutent encore des os qu’on appelle ironiquement réjouissances. D’ailleurs leur balance, quoique romaine, n’est pas toujours scrupuleuse. J’ai vérifié le délit plusieurs fois, et je le dénonce aux magistrats. Puis la pauvre servante d’un petit ménage est assez mal reçue ; son chétif achat rend le boucher impérieux ; il livre ce qu’il veut, il pèse comme il l’entend, il rudoie la domestique ; et, avant qu’elle ait pris le parti d’aller porter sa plainte chez le commissaire, peu curieux d’écouter les servantes, elle entre chez un autre boucher. Mais, si la concurrence allège le joug imposé aux petits ménages, c’est-à-dire aux trois quarts de Paris, elle ne le détruit pas ; et n’est-ce pas assez de ce que le Parisien paie, sans que le boucher le vexe encore ⁴⁰⁷  ? ».

      Pourtant, le contrôle de l’administration sur le prix de la viande fait dire à Georges d’Avenel que « le boucher n’était pas un commerçant, comme celui de nos villes qui exerce librement sa profession ; c’était une sorte de fonctionnaire ». L’expression est sans doute exagérée, mais voyons l’argumentaire développé dans son article de 1898. Le boucher « prête, en prenant possession de son étal, le serment solennel « de bien servir la cité et tenir toujours assortiment de viandes saines » au taux légal. Car il va de soi que la viande est taxée, après des « essais » laborieux, faits par les maires et échevins pour en établir le rendement. Et non pas la viande en général, mais chaque morceau en particulier ; et si le boucher prétendait profiter de quelque omission dans l’ordonnance municipale pour agir à sa guise, la population se plaignait aussitôt aux consuls, comme elle fait à Nîmes (1631), que « les langues de bœufs soient vendues huit sous, qui est un prix fort excessif ». Quoique les choses paraissent ainsi réglées au mieux, avec de bonnes amendes naturellement prévues vis-à-vis des contrevenants, les relations demeurent difficiles et orageuses entre les autorités et le commerce de la « chair ». Ici le conseil communal menace les préposés officiels de faire venir des étrangers, en concurrence avec eux, « s’ils continuent à mal satisfaire les acheteurs ». Ailleurs, sur le refus des bouchers de vendre au prix fixé, l’administration organise elle-même une boucherie qu’elle fait desservir par ses employés ⁴⁰⁸ . Les bouchers essaient-ils d’une résistance concertée, se mettent-ils en grève et ferment-ils leurs boutiques : c’est par la confiscation de leurs « bancs » et par l’emprisonnement de leurs personnes que les récalcitrants, au XVIII^e siècle comme au XVII^e, dans les moindres localités aussi bien que dans les chefs-lieux de province, sont ou paraissent être mis à la raison ⁴⁰⁹  ».

      « En fait, cet appareil coercitif n’aboutissait à rien de pratique. Les pouvoirs publics, malgré leur ingérence minutieuse, finissaient toujours par capituler. Lorsque les bouchers qui « refusaient de tuer » étaient demeurés quelques jours sous les verrous, l’autorité se voyait forcée d’en venir à composition et le prix de la viande se trouva ainsi, à travers mille disputes, exactement ce qu’il eût été, s’il n’avait dépendu que de la libre volonté des marchands et des acheteurs ⁴¹⁰  ».

      Les anecdotes sur la vente au détail de la viande ne manquent pas. « Au XVII^e siècle existait, chez certains bouchers de Londres, la coutume de cracher sur la première pièce d’argent qu’ils recevaient le matin ». A Paris, « une sentence de 1668 défendait aux bouchers de descendre de leurs étaux pour appeler et arrêter ceux qui désiraient acheter de la viande ». La vente à crédit était fréquente au XVIII^e siècle, telle qu’elle se pratique encore dans les villages actuels, avec des systèmes de coche ou d’ardoise. « Avant la Révolution, les consommateurs achetaient « chair sur taille », c’est-à-dire en marquant sur une taille, par des crans ou des coches, la quantité de viande prise chaque fois, comme cela se passe encore chez les boulangers ⁴¹¹ ».

      Profitons-en pour signaler une astuce de commerçant peu loyale mais assez fréquente. « Les bouchers avaient remarqué que les viandes les plus jaunes, les plus corrompues et les plus flétries, paraissaient très blanches et très fraîches à la lumière ; aussi plusieurs avaient l’artifice de tenir grand nombre de chandelles allumées dans leurs étaux, même en plein jour ; une ordonnance de 1399 fixa les heures pendant lesquelles ils pouvaient avoir des chandelles ⁴¹²  ». Au XX^e siècle, avant que cela ne soit interdit, les bouchers n’hésitaient pas à utiliser du sang de cochenille ou un produit chimique, le silopire, pour donner un aspect plus attractif, rouge vif et saignant, à la viande défraîchie.

d) « Le sang ruisselle dans les rues » 

      Outre les nombreuses fraudes qui leur sont reprochées, les bouchers sont souvent accusés d’être des pollueurs. Concernant la saleté des rues autour des étaux de boucherie, il faut rappeler que Paris comme toutes les autres villes de France, ne disposera pas d’abattoirs avant la période napoléonienne. Au XVIII^e siècle, l’abattage se fait en pleine ville et le spectacle sanglant de la mise à mort et du dépeçage des bêtes se déroule devant tous les passants, y compris les femmes et les enfants. « Les bouchers principaux logent chez eux les bestiaux et les tuent dans leurs cours, dont la plupart sont trop étroites. Quelques bêtes pantelantes s’échappent à demi mortes ⁴¹³  ».

      Avec le développement de la sensibilité et du souci d’hygiène, Mercier s’indigne de ce spectacle répugnant, pourtant ancestral : « Le sang ruisselle dans les rues ; il se caille sous vos pieds, et vos souliers en sont rougis. En passant, vous êtes tout à coup frappé de mugissements plaintifs. Un jeune bœuf est terrassé, et sa tête armée et liée avec des cordes contre la terre. Une lourde massue lui brise le crâne ; un large couteau lui fait au gosier une plaie profonde. Son sang qui fume, coule à gros bouillons avec sa vie ⁴¹⁴  ».

      Bien sûr, Mercier note les inconvénients de l’abattage en pleine ville, car « ces pratiques donnaient lieu à des accidents ⁴¹⁵  ». Par exemple, « un mouton, meurtri de coups, vient s’abattre au milieu de la rue Dauphine. Un bœuf pénètre chez un miroitier et veut passer à travers toutes les glaces. Un autre entre à Saint-Eustache au milieu de l’office, renversant pêle-mêle les chaises et les fidèles. Les troupeaux qui circulent, célébrés par Boileau, menés dans les voies étroites par un seul ou deux conducteurs au plus, sont une cause permanente d’accidents. Des groupes mornes de quatre ou cinq bœufs attendent, aux portes des boucheries, l’heure d’être égorgés ⁴¹⁶  ».

      Boileau a effectivement immortalisé l’encombrement de la circulation parisienne dans sa VI^e satire, Les embarras de Paris :

« Et pour surcroist de maux, un sort malencontreux
Conduit en cet endroit un grand troupeau de bœufs.
Chacun prétend passer, l’un mugit, l’autre jure.
Des mulets en sonnant augmentent le murmure ».

      Mercier est prolixe dans ses descriptions : « Quoi de plus révoltant et de plus dégoûtant que d’égorger les bestiaux et de les dépecer publiquement ? On marche dans le sang caillé. Il y a des boucheries où l’on fait passer le bœuf sous l’étalage des viandes : l’animal voit, flaire, recule ; on le tire, on l’entraîne ; il mugit, les chiens lui mordent les pieds, tandis que les conducteurs l’assomment pour le faire entrer au lieu fatal… Quelquefois le bœuf, étourdi du coup et non terrassé, brise ses liens, et furieux, s’échappe de l’antre du trépas ; il fuit ses bourreaux, et frappe tous ceux qu’il rencontre, comme les ministres ou les complices de sa mort ; il répand la terreur, et l’on fuit devant l’animal qui la veille était venu à la boucherie d’un pas docile et lent. Des femmes, des enfants qui se trouvent sur son passage, sont blessés ; les bouchers qui courent après la victime échappée, sont aussi dangereux dans leur course brutale que l’animal que guident la douleur et la rage ⁴¹⁷  ».

      Le problème des « rivières de sang » dans les rues soulève des questions morales mais aussi sanitaires. « Le ruisseau, le pavé et la boue gardent une teinte rouge plus vive le jeudi et le vendredi, jours de grand massacre. « Tandis que le sang ruisselle à grands flots de la cour où l’on tue, les garçons de l’échaudoir, occuper à le faire descendre, font souvent craindre aux passants les éclaboussures les plus désagréables », ou laissent aux bourgeois, qui redoutent l’infection, le soin d’en débarrasser la rue. Le pacifique promeneur, au sortir des boucheries, paraît un assassin. « Rue des Vieux Augustins, les pavés sont en quelque sorte vernissés par le sang ». En vain les inspecteurs ont mission d’empêcher dans le jour l’écoulement de ces fleuves sinistres et d’en faire la nuit laver et disparaître les traces. Le sang doit être en principe porté dans des voiries suburbaines ⁴¹⁸ . Mais toutes les défenses sont inutiles tant qu’on ne se décide pas à rejeter les abattoirs hors Paris ⁴¹⁹  ».

      Dans les années 1780, Louis Sébastien Mercier regrette que Paris n’ait pas encore réussi à « placer les tueries hors de la ville, ainsi que cela se pratique à Strasbourg, et dans plusieurs villes du royaume ». Outre les embarras fréquents causés par les bœufs, il estime qu’il « serait d’une sage police de prescrire aux bouchers la manière tout à la fois la plus sûre et la plus prompte de tuer les animaux. Il n’est ni bon ni sage d’égorger l’agneau sous les yeux de l’enfance, de faire couler le sang des animaux dans les rues. Ces ruisseaux ensanglantés affectent le moral de l’homme, ainsi que le physique : il s’en exhale une double corruption. Qui sait si tel homme n’est pas devenu assassin en traversant ces rues et en revenant chez lui les semelles rouges de sang ? Il avait entendu les gémissements des animaux qu’on égorge vivants ; et peut-être dans la suite fut-il moins sensible aux cris étouffés de celui qu’il avait frappé ⁴²⁰  ».

      Mercier propose même une réglementation qui annonce la loi Grammont de 1850 (qui réprime les mauvais traitements publics des animaux domestiques) : « On devrait bien établir une amende sur les bouchers ou rôtisseurs qui égorgeraient des animaux en public, ou qui offriraient un spectacle de sang autour de leurs demeures. Cet impôt est dicté par la nature elle-même qui abhorre le sang, et qui, si elle est malheureusement forcée d’être barbare, devrait faire tous ses efforts pour pouvoir au moins se le cacher à elle-même ⁴²¹  ».

      Le projet de fermer toutes les tueries particulières, c’est-à-dire chaque échaudoir, chaque lieu d’abattage lié à un étal de boucherie, et de rassembler toutes les tueries dans quelques espaces clos, clairement délimités et si possible hors du centre-ville, est déjà évoqué dans des textes du XVI^e siècle, le plus souvent pour des raisons sanitaires. Dans son célèbre Traité de la police, Nicolas Delamare évoque un arrêt du Conseil du 4 février 1567 qui charge les officiers de police de reléguer les tueries hors des villes, sur un emplacement réservé, si possible près de l’eau ⁴²² . Delamare donne alors son commentaire désabusé : « Plusieurs villes ont suivi ce règlement dans toutes ses dispositions, et s’en trouvent parfaitement bien. Il aurait été à souhaiter que l’on eût pu en faire autant à Paris ; mais la grande étendue de la ville ne l’a pas pu permettre : l’on a souvent tenté les moyens d’éloigner de son centre les tueries de bestiaux, et de les transférer aux extrémités. Plusieurs arrêts, tant du Conseil que du Parlement l’ont ainsi ordonné en différents temps ⁴²³  ». Mais la corporation des bouchers a toujours été assez puissante pour résister aux ordres de transfert des tueries hors du centre de la capitale et pour conserver le droit d’abattre le bétail dans Paris ⁴²⁴ . Les échecs successifs de la période moderne pour créer des abattoirs à la périphérie de Paris ont été bien étudiés par Reynald Abad ⁴²⁵ .

      Le problème n’est donc pas nouveau, comme le souligne Hubert Bourgin : «Dès le XVI^e siècle, des projets de règlements avaient été formés pour reléguer les tueries hors des villes, sur un emplacement réservé. Un arrêt du Conseil du 4 février 1567 charge les officiers de police de prendre cette mesure ⁴²⁶  ». A la fin du XVIII^e siècle, illustrant le souci hygiéniste des Lumières, Lavoisier a rédigé un projet pour regrouper les tueries en banlieue, qui resta sans application, comme tous les précédents ⁴²⁷ . Breteuil a également proposé de nombreux projets pour reléguer au loin les établissements insalubres, « selon les conclusions d’une commission de l’Académie des sciences, en 1778, Bailly étant rapporteur ⁴²⁸  ». Au début de la Révolution, un citoyen fait resurgir, sans plus de succès, un projet de Dobilly, soumis à la faculté de médecine en 1786, qui propose « l’établissement de tueries hors Paris, l’une à Chaillot, et l’autre sur la Bièvre ⁴²⁹  ». Comme le note Marcel Reinhard, « le transfert des abattoirs hors de la ville était l’un des soucis de l’opinion, non pas de la masse. Bailly s’en était préoccupé dès 1788, mais les cahiers de doléances ne s’y attardèrent guère ⁴³⁰ ».

      Pour Marc Chassaigne, « le projet, sans cesse agité, n’est pas adopté à cause des mauvaises raisons des intéressés qui sont riches, et surtout parce que l’administration craint que le public ne proteste contre la hausse des prix, reconnue indispensable pour subvenir aux frais des constructions étendues d’abattoirs collectifs. La perception des droits serait aussi sans doute moins aisée. Mais quant au motif qu’on tire de la gêne devant résulter de la réforme pour la circulation, il est charitable de n’y pas insister. C’est seulement en 1805 que Paris, ville pitoyable aux bêtes, cessa d’être ensanglantée comme un temple païen ⁴³¹  ». Nous verrons que c’est effectivement Napoléon Ier en 1807-1810 qui supprimera les tueries particulières attenantes aux boutiques et créera cinq abattoirs publics à Paris, qui commenceront à fonctionner en 1818.

      Citons une anecdote médiévale qui illustre la difficulté pour les autorités de se faire obéir par les bouchers, notamment en ce qui concerne l’hygiène et la salubrité publique. « La paix corporative du XV^e siècle permet de faire front contre les autorités, voire de résister, et au besoin plus que par le passé, aux exigences du pouvoir royal lui-même. Ainsi, à Paris, ne faut-il pas quarante ans (de 1472 à 151O) aux officiers royaux de la Cour du Trésor pour se faire obéir des bouchers de Notre-Dame-des-Champs au sujet de l’hygiène de leur quartier ⁴³² ? ».

      Terminons avec un passage de la thèse de Droit de Françoise Guilbert, qui aborde les deux points précédents, à savoir la mauvaise réputation des bouchers et leur formidable capacité de résistance face aux décisions prises par les autorités, pour le bien public, notamment dans un souci d’hygiène. « L’usage d’abattre au domicile des bouchers, près de leurs étaux, s’introduisit peu à peu et devint général, malgré les efforts des prévôts des marchands et des échevins qui tentèrent vainement, au XVII^e (puis au siècle suivant), de faire établir des tueries communes aux extrémités des faubourgs. Une translation des tueries proches des monastères du faubourg Saint-Jacques et de l’Abbaye du Val de Grâce, fut décidée par le Parlement. Mais, bien qu’en grande partie financée par Anne d’Autriche, l’opération se réalisa avec difficulté et Delamare rapporte que « les bouchers eurent peine à obéir, ce qui donna lieu à un troisième arrêt en septembre de la même année. Celui-ci fut exécuté ⁴³³  ». Cependant, les efforts du voisinage incommodé se heurtaient toujours à la crainte de voir le couteau des bouchers se retourner contre lui et l’on peut lire dans les objections qui s’opposèrent au déplacement de tueries en 1691, l’état d’esprit d’une population menacée par ceux qui la déchargeaient du crime alimentaire : « Chaque boucher a quatre garçons au moins ; plusieurs en ont six : ce sont tous gens violents et indisciplinables, qui ont bien de la peine à se supporter les uns les autres, et les maîtres encore plus à les tranquilliser et les ranger à leur devoir. Or, il pourrait être dangereux de les mettre en état de se pouvoir compter ; et que s’ils se voyaient onze ou douze cents en deux ou quatre endroits, il serait difficile de les contenir, et encore plus difficile de les empêcher de s’assommer entre eux : l’on pourrait même appréhender que cette fureur, qui leur est si naturelle, ne s’étendît et ne se portât plus loin ; et de cet inconvénient seul, après les exemples du passé, a toujours mérité et méritera dans tous les temps beaucoup de réflexion ⁴³⁴  ».

      Le souvenir de la participation des bouchers à l’insurrection cabochienne de 1413 ou aux violences religieuses iconoclastes et ligueuses du XVI^e siècle – dont nous avons déjà parlé – semble donc avoir marqué profondément et durablement les esprits parisiens.

e) Les rôtisseurs de Paris sont des concurrents non-négligeables

      L’une des professions contre laquelle les bouchers vont devoir se battre à de multiples reprises, notamment au XVII^e siècle, est celle de rôtisseur. Présentons donc ce métier avant de voir les luttes des bouchers pour défendre leur activité.

      Au XIII^e siècle, on ne parle pas de rôtisseurs mais plutôt de cuisiniers. Ils « étaient établis pour vendre au peuple des viandes communes et de bas prix, qu’ils préparaient de diverses manières, soit bouillies, soit rôties. On les appelait Cuisiniers, du mot cuisine, employé dans le sens de viande accommodée, et aussi Oyers, parce que les oies étaient les volailles dont le peuple faisait la plus grande consommation. Les étaux des Cuisiniers marchands d’oies, ouverts dans un quartier voisin des Halles, ont donné leur nom à la rue aux Oues, transformé aujourd’hui, par une erreur grossière, en rue aux Ours ⁴³⁵  ».

      Pour être cuisinier au XIII^e siècle, il fallait « savoir préparer convenablement toutes sortes de viandes et avoir fait deux ans d’apprentissage ». Pour prendre un apprenti, « le Maître versait une somme de dix sous, dont six revenaient au Roi et quatre aux Maîtres du métier. Il dressait par écrit les conventions, en présence de plusieurs témoins, et s’engageait à respecter le terme de l’apprentissage. Les valets ne pouvaient résilier leur contrat de louage qu’avec l’assentiment de leur Maître. Quand un Maître essayait de détourner les valets d’un autre, il était condamné à une amende de dix sous. Les précautions prises pour les approvisionnements chez les Regrattiers – que nous verrons ensuite – sont renouvelées chez les Cuisiniers ; même défense d’aller à la rencontre des marchands forains ou de s’associer avec eux ; même obligation de se fournir aux Halles, ou dans les champs qui s’étendent entre le pont du Roule et le pont de Chaillot jusqu’aux faubourgs de Paris, ou du côté de Saint-Honoré et du Louvre ⁴³⁶  ».

      Pour René de Lespinasse, « les prescriptions relatives à la qualité des viandes méritent d’être citées : Nul ne doit cuire ou rôtir des oies, du bœuf, du mouton, du veau, de l’agneau, du chevreau ou du cochon, si ces viandes ne sont pas loyales et de bonne moelle. Nul ne doit garder plus de trois jours des viandes cuites, qui ne sont pas salées. On ne doit faire des saucisses qu’avec de bonne chair de porc. Quant au boudin de sang, que personne ne puisse en vendre, « car c’est périlleuse viande ». Tout morceau méritant un de ces reproches était jeté au feu, condamné à « ardoir », et le cuisinier payait dix sous d’amende ».

      « Il y avait encore une amende de cinq sous pour celui qui blâmait la viande d’un autre quand elle était réellement bonne, et pour celui qui, voyant un consommateur s’approcher de la fenêtre d’un cuisinier, cherchait à l’attirer à la sienne, avant qu’il s’en fût éloigné de lui-même. Ces petites chicanes montrent l’esprit étroit des règlements ; mais, si l’on réfléchit qu’ils étaient l’œuvre des ouvriers eux-mêmes, et que l’ouvrier, éminemment pratique, ne voit que les détails, peut-être les trouvera-t-on réellement utiles ».

      René de Lespinasse termine sa présentation des cuisiniers au XIII^e siècle en évoquant leur caisse de secours. Un article dit que, « sur la portion des amendes allouées aux Jurés, il en sera prélevé un tiers pour former un fonds destiné à soutenir les vieillards tombés dans l’indigence, par infirmité d’âge ou par suite de mauvaises affaires. C’est une institution digne, à tous égards, des meilleurs temps de la civilisation ⁴³⁷  ». Une question, sans réponse pour l’instant, se pose : les bouchers disposaient-ils eux aussi d’une caisse de secours au Moyen Age ?

      Pour l’époque moderne, Marc Chassaigne note que « les agneaux et chevreaux et les cochons de lait sont avec les volailles du ressort des rôtisseurs oyers. « Ces jeunes bestiaux sont, par rapport à la nature, plus délicats que les grosses viandes et d’un goût plus exquis », affirme, en se léchant les lèvres, le commissaire Delamare ⁴³⁸ , et le fait est qu’il n’est point pour le Parisien de réjouissance véritable si sa broche demeure inactive sur un foyer sans joie. Les veilles de Saint-Martin, des Rois et du Mardi Gras, le peuple vend ses chemises pour acheter une oie à la Vallée ⁴³⁹  ». Depuis 1679, le marché à la volaille et au gibier se tenait sur le quai de la Mégisserie : il portait le nom de « Vallée de misère », sans doute à cause des cris poussés par les animaux qu’on y égorgeait ⁴⁴⁰ .

      « Un commissaire particulier a souci des volailles. Volailles et gibier, comme le beurre et les œufs, ne se peuvent vendre aussi qu’en plein marché. Les rôtisseurs, les pâtissiers et les traiteurs, même jurés de leur communauté, n’ont le droit d’enlever aucune marchandise de volaille de dessus le carreau de la halle que passé 8 heures du matin en hiver et 7 heures en été le mercredi et le samedi, qu’après 5 heures les autres jours ⁴⁴¹ . Les traiteurs au besoin sont contraints de lotir entre eux les marchandises exposées. Les hôteliers et cabaretiers ne peuvent acheter, les jours de marché, aucune denrée, gibier, œufs ni poisson, avant 8 heures du matin de Pâques au 1^er octobre et 9 heures en hiver ⁴⁴² ».

      « Les 24 vendeurs de volaille, gibier, œufs, beurre et fromage, cochons de lait, agneaux et chevreuils vifs, institués par l’édit de mars 1673, sont les premiers d’une longue lignée et le précédent dont s’autorisa le roi pour ses créations ultérieures. Le nombre des offices passe dès l’année suivante à 40. En 1696, une multiplication imprévue les dédouble en cent charges de jurés-vendeurs de volaille et cent charges de jurés-vendeurs d’œufs, beurre et fromage, qui sont supprimés, faute d’amateurs, en 1698, et les droits afférents réunis à la Ferme ⁴⁴³ . L’ordonnance du Châtelet du 30 avril 1700 défend de se servir de facteurs pour la vente des volailles, du beurre et des œufs. En 1702, reparaissent avec le déficit 50 contrôleurs et courtiers des marchandises de volaille, lait, beurre et fromages, puis 20 offices de contrôleurs en avril 1705. L’année précédente a vu naître dans la loi cent commissaires inspecteurs des halles et marchés de Paris. La paix soulage heureusement le commerce accablé ⁴⁴⁴  ».

      « Les marchandises défectueuses demeurent passibles de saisie, et, selon l’usage, celles qui n’ont pas été vendues ne se peuvent remporter. Il est défendu de prolonger la vente après deux heures du soir les jours de marché et passé dix heures du matin le reste de la semaine. Le marché de la Vallée, sollicité par les uns, repoussé par les riverains, tiraillé entre les revendications et les plaintes, subit des transferts successifs, passant du quai de la Mégisserie au quai des Augustins ⁴⁴⁵  ».

f) Les luttes pour défendre le monopole 

      L’administration parisienne est le meilleur défenseur du métier en « soutenant le monopole corporatif par d’incessantes mesures, complexes et diverses (…) : tels sont les actes administratifs ou les arrêts de justice rendus en faveur des bouchers réguliers contre les rôtisseurs (1648), les regratiers (1667), les étaliers acheteurs de bétail (1667), les rôtisseurs et pâtissiers (1675), les vendeurs de viande dépecée (1676) ⁴⁴⁶ ».

      Ainsi, c’est le monopole corporatif et le métier régulier de la boucherie que le prévôt de Paris défend contre les rôtisseurs, en 1648, quand il dit «que les dits jurés rôtisseurs sont maintenus et gardés en la possession du droit de visite sur la volaille, gibiers, agneaux et chevreaux, tant sur les maîtres de leur communauté que marchands forains qui les apporteront aux places publiques ; et défenses leur sont faites de tuer, habiller et préparer aucuns veaux et moutons dans leurs boutiques, ni vendre lesdites chairs qu’ils ne les aient achetées aux étaux et boutiques desdits marchands bouchers ; même vendre aucunes viandes crues de veau, mouton et porc les jours ouvrables, mais seulement les jours de fête et dimanches auxquels les boucheries ne sont pas ouvertes ⁴⁴⁷  ». Les bouchers parisiens ont déjà perdu le contrôle du débit du porc en 1513 à la faveur des charcutiers ; ils n’ont pas recommencé la même erreur en 1648 face aux rôtisseurs, « qui avaient le monopole de la cuisson et de la vente des volailles, gibiers à poil et à plumes, chevreaux et agneaux ⁴⁴⁸  ».

      Avant l’apparition de la communauté des charcutiers en 1476, seules « deux corporations s’occupaient du débit de la viande » à Paris : les poulaillers pour la volaille et les bouchers pour la viande de bœuf et de mouton. Les bouchers parisiens vendent encore du porc à la fin du XV^e siècle. Gustave Fagniez précise que « dans les villes où l’on mangeait la chair du bouc et de la chèvre, elle était généralement considérée comme viande de boucherie. C’était surtout lorsqu’ils étaient à la mamelle que ces animaux servaient à l’alimentation. A Paris, le chevreau ne faisait pas partie du commerce du boucher, mais du poulailler ⁴⁴⁹  ». Etienne Martin-Saint-Léon indique en effet que « les poulaillers ne vendaient pas seulement la volaille et la sauvagerie (gibier), mais encore diverses autres denrées comestibles, « toute manière de regraterie ». Ils tenaient leur marché derrière le Châtelet, à la porte de Paris, comme les bouchers ⁴⁵⁰  ». Au XIII^e siècle, « la communauté des marchands appelés Regrattiers était fort considérable ; elle comprenait les revendeurs de vivres et de comestibles tels que : pain, sel, poisson de mer, œufs et fromages, volailles et gibier ; puis toutes les denrées que l’on vendait à la livre et qu’on appelait, pour cette raison, des avoirs-de-poids (pommes, raisins, ail, oignon, échalote, figues, dattes, herbes potagères (égrun) et quelques épices : poivre, cumin, cannelle, réglisse, cire en pain) ⁴⁵¹  ». René de Lespinasse confirme qu’au XIII^e siècle « les marchands de volailles, dits Poulaillers, n’étaient qu’une fraction du nombreux métier des Regrattiers. L’achat de leur métier leur donnait droit à la vente de toutes « regratteries » à la condition de payer l’impôt affecté à chaque espèce. Pour les volailles seules, ils payaient quatre deniers de coutume à la Saint-Denis. Les règlements de police pour l’approvisionnement étaient les mêmes. Afin d’éviter autant que possible la vente des viandes de mauvaise nature, on interdisait aux Poulaillers le colportage, et l’on assignait, comme seuls endroits de vente, le marché de la porte Saint-Denis et de la rue Notre-Dame pour tous les jours, le marché des Halles de Champeaux pour le samedi ⁴⁵² ».

      Sans indiquer de cadre chronologique, François Olivier-Martin précise que les poulaillers « vendaient de la volaille, du gibier et des petits animaux (chevreaux, cochons de lait) ». Les jurés-vendeurs de volailles se séparèrent des poulaillers « pour servir d’intermédiaire entre les marchands forains, qui apportaient aux Halles les volailles ramassées dans la campagne, et, d’autre part, les regrattiers, rôtisseurs et particuliers qui venaient s’approvisionner aux Halles. Leur ministère n’était d’ailleurs pas obligatoire. Mais en tant qu’officiers-jurés, ils avaient l’inspection générale des denrées apportées par les forains ⁴⁵³ ».

      A l’origine, la corporation des charcutiers, apparue à Paris en 1476, n’avait le droit de vendre que de la viande cuite. Les statuts des charcutiers du 17 janvier 1476 « établissent l’obligation de faire le chef-d’œuvre et de payer 20 sols parisis (10 au roi, 5 à la confrérie, 5 aux jurés) pour être reçu à la maîtrise (article 3). Les charcutiers ne purent vendre aucuns fruits, choux, navets, beurres, harengs, ni marée (article 5), ni chair cuite qui ne fût « digne d’entrer en corps humain », ce à peine d’amende arbitraire (article 8). Ces statuts rencontrèrent une vive opposition de la part de nombre de charcutiers au dire desquels sept ou huit maîtres seulement (Oudin Bonnart, Yvonnet Alot et quelques autres) auraient sollicité la nouvelle réglementation ; une sentence de police du 25 septembre 1477 donna satisfaction à ces plaintes en élargissant les dispositions des statuts et en maintenant à tous les charcutiers qui exerçaient cette profession avant 1475 le droit de passer maîtres moyennant 10 sous et sans chef-d’œuvre. Les charcutiers ne furent toutefois définitivement affranchis de la domination des bouchers que par lettres patentes de juillet 1513 ; ces lettres leur permirent d’acheter et d’enlever les porcs nécessaires à l’exercice de leur métier sans payer de redevance aux bouchers ⁴⁵⁴  ».

      A la fin du XV^e siècle, « les premiers charcutiers étaient obligés d’acheter les porcs qu’ils accommodaient aux maîtres bouchers, qui avaient le privilège exclusif d’abattre les animaux. En 1513, leur communauté se plaignit au roi de l’obligation où ils étaient, de par leurs statuts, d’acheter leur chair aux bouchers « qui les leur survendent et vendent à leur mot et plaisir », de telle sorte que, bien qu’ils vendent eux-mêmes à « si petit profit que possible », le pauvre menu peuple en est lésé. Le roi écouta ces bons apôtres et cassa les articles qui subordonnaient les charcutiers aux bouchers ; ils purent désormais acheter et tuer eux-mêmes leurs porcs, sauf à les faire visiter et « languyer » comme de coutume ⁴⁵⁵ . La séparation des deux métiers, favorables aux progrès techniques, ne fut pas réalisée partout aussi nettement. A Nevers par exemple, les bouchers ont réussi à limiter à 10 le nombre des charcutiers et ont gardé jusqu’à la fin le droit de tuer les porcs et d’en vendre la viande ⁴⁵⁶  ».

      Ainsi, les bouchers parisiens souffrent à partir de juillet 1513 de la concurrence des charcutiers pour le commerce des porcs vivants. Les privilèges des charcutiers ont été confirmés en juillet 1572, en mai 1604, en mai 1611 ⁴⁵⁷ . « Enfin, ils obtinrent le 24 octobre 1705, au détriment des bouchers, le droit exclusif de vendre la viande de porc, soit crue, soit cuite ⁴⁵⁸  ». La longue rivalité entre bouchers et charcutiers, qui se poursuit jusqu’au XX^e siècle (à travers le maintien de deux confédérations concurrentes), n’est sans doute pas spécifique à Paris, mais ce type de lutte n’existe pas à Caen au XVIII^e siècle par exemple. Dans sa thèse, Jean-Claude Perrot montre que les bouchers caennais sont en lutte contre les épiciers en 1780, alors que les charcutiers rejoignent la corporation des bouchers en 1779 – fait impensable à Paris. Par contre, la volonté farouche de maintenir « l’individualité » du métier est une similitude entre Caen et la capitale ⁴⁵⁹ .

      Outre le problème du regrat et des forains que nous évoquerons plus loin, le dernier métier du monde de la viande qui aurait pu gêner l’activité des bouchers est la triperie. Au XVIII^e siècle, si l’on suit Nicolas Delamare, la triperie était un métier libre et surtout féminin : « Il y a six familles qui ne sont occupées qu’à cet emploi ; ce nombre n’est point fixe, c’est un métier qui est libre ; mais de temps immémorial elles n’ont pas été davantage. Toutes ces familles logent à la vieille place aux veaux ; elles n’ont aucune société entre elles, chacune fait pour soi : cependant elles ont un lieu commun pour leur travail, la cuisson et l’apprêt de leurs marchandises. Ceux qui composent ces familles, maris, femmes, enfants et domestiques sont ensuite occupés pendant le jour à vider, laver et nettoyer dans la rivière, le long du quai de Gesvres, toutes ces issues et ces intestins, et pendant la nuit à les faire cuire. Tous les matins, à la pointe du jour, ils les exposent en vente dans de grandes mannes d’osier, au-devant de leurs portes. Les particuliers peuvent y en aller acheter pour leur usage ; mais cela arrive rarement, et presque le tout est enlevé par un certain nombre de femmes, qui les emportent dans de grands bassins de cuivre jaune, et les exposent en vente au peuple aux coins des rues. Il n’y a presque aucun carrefour à Paris où il ne se trouve l’une de ces femmes ; et c’est une grande fort commodité pour les pauvres gens. Ces mêmes femmes peuvent aussi les acheter crues des bouchers mêmes, et ainsi les avoir de la première main, et à meilleur marché ; mais comme elles n’ont pas toutes les commodités nécessaires pour les apprêter et les faire cuire, elles les donnent à préparer et à cuire à l’une ou à l’autre de ces familles destinées à cet emploi ⁴⁶⁰  ».

      Pour Etienne Martin Saint-Léon, « les tripiers existaient en fait, mais ne formaient pas une communauté ; ils devaient obtenir une licence du prévôt. Le 28 mai 1738, une ordonnance du prévôt en réduit le nombre à douze, sous le prétexte que ces tripiers « se sont multipliés, encombrant non plus seulement l’arcade du quai de Gesvres, mais la vieille place aux Veaux et les alentours, obstruant ainsi la circulation, ce dont les bouchers se plaignent ⁴⁶¹  ». L’influence des bouchers auprès des autorités locales semble donc être suffisamment importante pour rapidement maîtriser cette éventuelle nouvelle concurrence des tripiers ⁴⁶² .

      Concernant la commercialisation des suifs, matière première importante sous l’Ancien Régime pour les chandeliers, les autorités sont rapidement intervenues pour empêcher les éventuelles tentatives d’accaparement. « Les bouchers sont tenus de vendre le jeudi au marché, pour prévenir les monopoles redoutés, tout le suif de leur fabrication, fondu en pains demi-sphériques. La vente se fait par échantillons, au prix courant. Le suif de place est le meilleur. Il est interdit d’y mettre du sel qui ferait pétiller les chandelles ⁴⁶³ . Au besoin la denrée est taxée, ce qui eut lieu en 1668 après l’établissement des lanternes ⁴⁶⁴  ». Au XIII^e siècle déjà, « la fabrication et la vente des chandelles était l’objet d’une surveillance scrupuleuse de la part des quatre Jurés du métier. La fraude se faisait surtout par le mélange de mauvaises graisses avec le suif, on défendait tous rapports entre Chandeliers et Regrattiers, parce que ceux-ci cherchaient à utiliser leurs résidus dans la fabrication des chandelles. L’amende de cinq sous et la perte des objets falsifiés était rigoureusement appliquée ⁴⁶⁵  ».

      Protéger son monopole c’est lutter contre les métiers voisins (charcutiers, poulaillers, rôtisseurs, tripiers) qui voudraient s’arroger une partie de l’activité du boucher, mais c’est aussi tout simplement empêcher l’installation de nouveaux concurrents. Le dénombrement des étaux en activité dans Paris est une activité importante pour la communauté car le syndic peut ensuite faire valoir aux autorités publiques que la limitation officielle n’est pas respectée, ce qui explique à leurs yeux l’augmentation du prix des denrées (à cause de l’accaparement des bestiaux au détriment des autres bouchers) et la mauvaise qualité de certaines viandes débitées par les étaux surnuméraires (car les inspections de la communauté n’y sont pas menées). Combien avons-nous d’étaux à Paris au XVIII^e siècle ⁴⁶⁶ ?

      En 1722, il y a 48 boucheries et 307 étaux à Paris ⁴⁶⁷ . Les plus fortes concentrations sont la Grande Boucherie près du Châtelet (29 étaux), la boucherie de Beauvais, rue Saint-Honoré (28 étaux) et la boucherie du faubourg Saint-Germain, concédée à l’abbé de Saint-Germain-des-Prés en 1370 (22 étaux) ⁴⁶⁸ . La rue Saint-Martin, près de Saint-Nicolas-des-Champs, compte 21 étaux. « Plus tard des boucheries couvertes se trouvent au Marché Neuf ⁴⁶⁹  ».

      Certains étaux appartiennent à des couvents depuis 1360 : outre l’abbaye de Saint-Germain-des-Prés qui possède 22 étaux, l’abbaye de Sainte-Geneviève en possède 14 et l’abbaye de Saint-Antoine deux ⁴⁷⁰ . Alfred Fierro fait remonter à 1282 l’autorisation obtenue par les Templiers pour avoir deux étaux dans leur enclos et « en 1354, le prieur de Saint-Eloi fit installer des étaux dans la rue Saint-Paul ⁴⁷¹ ». Par ailleurs, au Moyen Age, les établissements religieux propriétaires de censives ou de rentes sur la Grande Boucherie de Paris étaient nombreux : l’abbaye de Montmartre (1153), l’église Saint-Etienne-du-Mont (1195), le prieuré de Saint-Martin-des-Champs (1207), l’abbaye de Saint-Antoine-des-Champs (avant 1261), l’abbaye de Saint-Germain-des-Prés (avant 1290), les chanoines de l’église Saint-Symphorien (1292), l’église Saint-Jean-de-Grève (avant 1315), le chapitre de Saint-Germain-l’Auxerrois (1357), le couvent de Saint-Lazare (1365), la chapelle Saint-Yves (1371), le couvent de Sainte-Claire à Saint-Marcel-les-Prés (1383), le prieuré de Saint-Eloi (avant 1421), le couvent de Saint-Magloire (avant 1421), l’évêché de Paris (avant 1447), le couvent des Chartreux (vers 1550), l’église de l’Hôpital de Saint-Esprit (avant 1632) et l’église Saint-Jacques-de-la-Boucherie (1637) ⁴⁷² .

      Puisque nous évoquons le cas particulier des étaux de boucheries appartenant à des établissements religieux, il faut rappeler que dans certaines villes, les bouchers étaient très bien intégrés dans le système féodal médiéval, comme l’explique Emile Coornaert. « De même que l’exercice individuel de telle ou telle profession peut être octroyé par des seigneurs (...), il arrive que des communautés d’artisans ou les droits qui en proviennent soient tenus en véritables fiefs. (...) A Soissons, à Toulouse, les étaux des bouchers sont inféodés à titre héréditaire. Mieux: les corporations deviennent elles-mêmes personnes féodales. Citons, à Bourges, « les bouchers du roi » prêtant chaque année foi et hommage pour leurs bancs et fournissant homme vivant et mourant qui les représente au service du seigneur-roi; pareillement, et encore au XV^e siècle, à Orléans (...), la « voirie fieffée » des bouchers, reçue en « fief lige, foy et hommage ⁴⁷³  ». La région parisienne n’échappe pas à cette réalité. « Nous avons vu, dès le XI^e et surtout au XII^e, des seigneurs, clercs et laïques, confirmer ou fonder des communautés de travailleurs. Beaucoup d’évêques et d’abbés vivaient désormais en paix avec leurs artisans constitués en corps: ainsi, parmi d’autres, l’abbé de Saint-Denis garantissait, en 1175, l’organisation de ses bouchers ⁴⁷⁴  ».

      Revenons à l’estimation du nombre des étaux au XVIII^e siècle. Eugène d’Auriac donne la liste détaillée des 307 étaux de Paris en 1710 ⁴⁷⁵ , avec les emplacements précis, mais il ne donne pas de liste nominative en 1779 car il y a trop d’étaux ⁴⁷⁶ . En tout cas, le lieutenant général de police a limité à 240 le nombre des maîtres ⁴⁷⁷ . Mais l’Almanach de 1788 cite environ 250 bouchers ⁴⁷⁸ . Selon le bail général de mars 1789, sur les 394 étaux de Paris, 106 appartiennent à 52 bouchers et 38 sont vacants ⁴⁷⁹ . Marcel Reinhard évoque 368 étaux en 1789, « dont 62 ou 63 correspondaient à des boutiques, le reste se situant sur les marchés ⁴⁸⁰  ».

      L’inflation des étaux est donc assez limitée au XVIII^e siècle car on passe de 307 étaux en 1710-1722 à 356 étaux en activité en 1789 ⁴⁸¹ . Mais sans doute cette augmentation n’était-elle pas du goût de la communauté, qui se bat pour limiter le plus possible l’ouverture de nouveaux étaux dans Paris pour éviter toute nouvelle concurrence ⁴⁸² . D’ailleurs, les rivalités sont souvent âpres entre la communauté des bouchers et les institutions religieuses pour le contrôle de certains étaux de boucherie. Entre 1624 et 1638, un procès à rebondissements oppose la Grande Boucherie à l’abbesse de Montmartre au sujet du fief du Fort-aux-Dames ⁴⁸³ . Ce long procès fut d’ailleurs très coûteux car « la Grande Boucherie a besoin de beaucoup d’argent pour défendre ses droits contre les prétentions de l’abbaye de Montmartre ⁴⁸⁴  ». Les bouchers obtinrent gain de cause car les religieuses de Montmartre ne pouvaient rien faire contre la coutume ancestrale qui veut que « tous les étaux de cette compagnie constituaient un patrimoine commun, qu’ils n’étaient concédés que pour un an en jouissance, aux membres de ladite compagnie, et que quoi qu’il arrivât, tout étal devenu vacant retombait immédiatement dans ce patrimoine commun ⁴⁸⁵  ».

      En 1660, avec la mort de Claude Dauvergne, « dernier représentant mâle de l’une des familles constitutives de la Grande Boucherie », éclate un second procès, fort long également (1660-1686), qui fut le plus retentissant des procès que la corporation eût à soutenir ⁴⁸⁶ . Ce second procès est mené par Pichaut en faveur des marquises de Thiange et de Montespan, héritières en ligne féminine des d’Auvergne donc propriétaires d’un quart de la Grande Boucherie, car selon des lettres de brevet du 25 avril 1665 la seigneurie de la Grande Boucherie n’est pas du domaine royal mais appartient en réalité aux Dames de Montmartre. Finalement, un arrêt du conseil du roi du 31 décembre 1686 maintient les trois grandes familles (Thibert, Saint-Yon, Ladehors) dans la propriété, possession et jouissance des lieux ⁴⁸⁷ .

g) La corporation après l’expérience de Turgot (1776) 

      Après tous ces aspects quelque peu anecdotiques, mais néanmoins hauts en couleur, qu’est-il advenu de la communauté des bouchers de Paris en 1776 après l’expérience de libéralisation économique de Turgot ? Comme les autres corporations, la communauté a été supprimée en février 1776 et rétablie en août 1776 ⁴⁸⁸ .

      C’est Hubert Bourgin qui est le plus clair sur la question : « L’édit de 1776, qui supprimait le monopole, avait pour objet l’intérêt des consommateurs, et, d’autre part, l’intérêt de la concurrence et de la liberté d’entreprise. Mais pour Turgot ces deux intérêts étaient liés : il y avait pour lui un rapport entre la consommation et l’activité industrielle ⁴⁸⁹  ». Pour Turgot, dans un cadre libéral, le nombre des marchands s’ajuste naturellement aux besoins de la consommation. Dans l’édit royal du 12 mars 1776, Turgot répond également à la thèse corporative de la compétence : « Nous ne serons point arrêtés dans cet acte de justice par la crainte qu’une foule d’artisans n’usent de la liberté rendue à tous pour exercer des métiers qu’ils ignorent, et que le public ne soit inondé d’ouvrages mal fabriqués ; la liberté n’a point produit ces fâcheux effets dans les lieux où elle est établie depuis longtemps ». Mais cette expérience libérale est rapidement remise en cause : un édit royal du 23 août 1776 rétablit les communautés.

      « Conformément à cet édit, les bouchers reçurent le renouvellement de leur statut corporatif dans les lettres patentes du 1^er juin 1782. Monopole du métier et restriction de la liberté d’industrie, tels étaient les principes de ce statut ⁴⁹⁰ . » Pour justifier une affirmation si tranchée, Hubert Bourgin cite trois articles des statuts de 1782 :

      * L’article 4 (« les rôtisseurs, pâtissiers, traiteurs, hôteliers, aubergistes sont tenus d’acheter aux bouchers et ne doivent vendre la viande que cuite »), qui illustre le monopole des bouchers.

      * Les articles 6 (« il est défendu aux bouchers de débiter de la viande ailleurs que dans les boucheries fermées et les étaux adjugés ») et 10 (« il est défendu de prêter son nom pour l’occupation d’un étal ou de sous-louer »), qui illustrent les restrictions à la liberté commerciale ⁴⁹¹ .

      Il faut bien reconnaître que les lettres patentes de 1782 octroient une charte complète au métier corporatif et monopolisé, envers et contre tous concurrents, d’origine artisane ou d’origine ouvrière. Le premier article est tout à fait clair : «Les maîtres composant la communauté des bouchers de la ville et faubourgs de Paris, créée et rétablie par édit du mois d’août 1776, jouiront seuls et à l’exclusion de tous autres du droit de tuer, habiller et préparer, vendre et débiter, dans ladite ville et ses faubourgs, toutes sortes de viandes de bœufs, veaux et moutons ⁴⁹² ».

      Camille Paquette remarque que dans les statuts de 1782 « les obligations des membres de la communauté disparaissent et ne se rapportent plus aux anciens usages ⁴⁹³ . » Une pincée de modernité dans ce retour massif à un cadre des plus contraignants ? Par exemple, l’article 18 des statuts de 1741 est supprimé. Cet article interdisait la vente de viande les vendredis, samedis et autres jours maigres, sauf pour les malades. Cette suppression en 1782 se contente d’entériner la non-observance du Carême déjà largement répandue. Dans un mémoire de 1785, les bouchers vont plus loin car ils réclament la réunion du privilège de l’Hôtel Dieu à la communauté des bouchers (suivant la déclaration du 25 décembre 1774) et la liberté indéfinie du commerce de la viande pendant le Carême ⁴⁹⁴ . En effet, jusqu’en 1774, la boucherie de Carême appartenait de droit aux hôpitaux et à l’Hôtel Dieu de Paris (viande pour les infirmes et malades) ⁴⁹⁵ . Nous ne nous étalons pas davantage sur ce point car il a été largement traité par Reynald Abad dans un article récent ⁴⁹⁶ .

      Par contre, concernant la police de l’approvisionnement des viandes, les lettres patentes de 1782 reprennent plusieurs interdictions des anciens règlements parisiens. Camille Paquette insiste sur trois points ⁴⁹⁷  :

      Il est expressément défendu d’acheter des bestiaux sur les marchés de Sceaux et de Poissy pour les revendre sur pied (ce qu’on appelle regrat), sous peine de saisie et de 100 livres d’amende.

      Il est défendu d’exposer sur les marchés des bestiaux qui se trouveraient dans les cas rédhibitoires. C’est d’après ce principe qu’il était réglé que si un bœuf ou une vache venait à mourir dans les neuf jours de la vente, il doit être procédé à la constatation des causes de la mort, et un procès-verbal établi pour assurer l’action en garantie contre le vendeur (arrêt de règlement du Parlement du 13 juillet 1699).

      Il est expressément défendu d’exposer en vente des veaux âgés de moins de six semaines, et d’en vendre la viande dans les marchés et étaux et quelque lieu que ce soit de la capitale, à peine de saisie et de 300 livres d’amende.

      La dernière mesure se comprend facilement car mettre en vente des animaux trop jeunes diminue les rendements en viande et nuit à l’élevage. Elle sera maintenue jusqu’au milieu du XIX^e siècle. La seconde mesure, que l’on nommera « garantie nonaire » par commodité, est souvent décriée par les marchands de bestiaux comme un abus des bouchers et une exception exorbitante au droit commun, car cette garantie de neuf jours est maintenue pour les bœufs jusqu’en 1858, malgré la loi de 1838 sur les vices rédhibitoires. Les éleveurs ont demandé la suppression de cette garantie abusive à plusieurs reprises.

h) La question du regrat et du mercandage :

      Enfin demeure le cas du commerce à la cheville, appelé regrat au XVIII^e siècle, c’est-à-dire la revente du bétail sur pied. C’est une constante des règlements d’Ancien régime puis du premier XIX^e siècle que d’interdire la vente de viande dans Paris hors d’un circuit officiel clairement identifié et contrôlé. Mais il faut constater la mauvaise application de ces mesures administratives à toutes les périodes.

      Qui sont les regrattiers et cette pratique de revente du bétail sur pied est-elle récente ? « Le mot regrat s’applique, en général, à toute vente de seconde main, et ici, en particulier, à toute transaction ayant pour objet la viande sur pied, en dehors des conditions et des formes régulières : du côté des acheteurs, il désigne un genre d’activité ancien et constant, poursuivi par les ordonnances et les arrêts depuis le XV^e siècle. Une ordonnance royale du 17 mai 1408 et une ordonnance du prévôt de Paris du 24 septembre 1517 interdisent à qui que ce soit d’aller, hors des marchés, au-devant des forains, pour acheter des bestiaux ⁴⁹⁸ . » Les autorités réaffirment pendant tout l’Ancien régime et jusqu’en 1858 la nécessité de respecter les marchés obligatoires, basés à Sceaux et Poissy. Cette obligation n’est pas justifiée par des raisons sanitaires (les visites vétérinaires se font à la sortie des marchés obligatoires) mais par des raisons économiques. Une ordonnance de 1635 est très explicite sur les motivations des marchés obligatoires : « Sur ce qui nous a été remontré par le procureur de roi qu’à cause des regrateries et intelligences qu’il y a au fait de la marchandise de bestial qui se vend au débit, tant ès marchés de Poissy, Houdan, Chartres, le Bourg la Reine, le Bourget et autres lieux qu’en la place aux veaux de Paris, la viande de boucherie en est plus chère et que le public nous en fait souvent plainte, à quoi est besoin de pourvoir, et faisant droit sur ladite requête, faisons très expresses inhibitions et défenses à toutes personnes de regratter ni aller au devant des marchands forains qui amènent bœufs, moutons et autres bestiaux auxdits marchés, pour leur donner avis de l’abondance ou nécessité qu’il y a, afin de séjourner ou avancer, ou vendre leur marchandise à prix excessif, sous peine de fouet, et auxdits forains de confiscation de leur marchandise ⁴⁹⁹  ».

      L’interdiction de la revente des bestiaux vivants hors des marchés obligatoires est donc un phénomène permanent depuis le XV^e siècle. Mais ces regrattiers sont-ils d’une condition sociale homogène ? Hubert Bourgin répond à cette question par la négative: « Les uns sont des ouvriers ou des compagnons bouchers, des garçons d’étal ou « étaliers », comme il appert d’une sentence du lieutenant de police de Paris du 10 juin 1667, confirmée, dans son esprit, par toute la réglementation corporative ultérieure, en ce qu’elle tend à retenir étroitement les étaliers dans la subordination et à leur interdire toute industrie indépendante. Les autres sont des marchands bouchers régulièrement établis, qui adjoignent à leur industrie le commerce des bestiaux. D’autres enfin, de beaucoup les plus nombreux, sont des revendeurs ou des bouchers qui se soustraient aux règles du métier normal : ils exercent un métier réellement nouveau et indépendant, le  « mercandage » ; ce sont les « mercandiers ». Les mercandiers procèdent généralement d’une manière clandestine, ou du moins sans établissement régulier, sans opérations découvertes : ils font des achats furtifs dans les fermes. Leur industrie est une industrie saisonnière, qui favorise la spéculation : ils commencent leur commerce au mois d’août, au moment des bas prix, puis « se répandent dans les marchés, au nombre de trois à quatre cents », et, « doublant ainsi le nombre des acheteurs », provoquent la hausse des prix ⁵⁰⁰ . Ils profitent successivement de la baisse et de la hausse. Comme les étaliers, et beaucoup plus qu’eux encore, en raison de leur nombre et de leur activité, les mercandiers sont, pour les bouchers réguliers, des concurrents à l’approvisionnement ⁵⁰¹ ».

      Le métier de mercandier qui est ici décrit par Hubert Bourgin est l’ancêtre du métier de chevillard, qui demeure interdit mais largement toléré jusqu’en 1858. Les autres concurrents importants des bouchers réguliers de Paris sont les marchands forains de viande. Il ne s’agit plus de la vente du bétail vivant mais bien du débit ou du colportage des viandes mortes, c’est-à-dire de la vente de détail de morceaux de viande directement au public.

i) La concurrence des bouchers de banlieue (la viande foraine)

      Exposons maintenant le cas des bouchers de banlieue qui viennent vendre de la viande dans Paris, soit sur les marchés soit directement à la clientèle. Il s’agit des marchands forains de viande, dont l’activité est attestée au moins depuis le XVII^e siècle. « On oublie trop souvent que les métiers jurés ne s’étaient organisés, sauf exception, que dans les villes. Or ces villes étaient entourées de campagnes, de vraies campagnes, où nombre de commerces ou de métiers élémentaires étaient librement exercés. Ces « forains », depuis toujours, apportaient périodiquement dans les villes leurs denrées ou leurs produits, les jours de marché d’abord, les jours de foires ensuite. A ces concurrents toujours possibles, résidant à proximité de la ville, il faut ajouter d’autres forains, ordinairement des marchands, qui apportaient souvent de fort loin leurs marchandises au moment des foires ⁵⁰²  ».

      Avant d’évoquer le cas des bouchers, notons que la concurrence avec les forains était particulièrement âpre chez les charcutiers parisiens à la fin du XVIII^e siècle. « Les charcutiers sont à cette époque au nombre de 40 qui vendent aux halles, tenus comme les bouchers de fournir leurs places, sous peine pour les prévaricateurs d’être condamnés à l’audience de police selon le mérite de leur faute ⁵⁰³ . Les marchands forains apportent de jeunes porcs, coupés par quartiers, qui conviennent mieux aux petits ménages que leurs congénères engraissés. Les charcutiers ne leur peuvent faire d’achat avant 9 heures ⁵⁰⁴ . Le triomphe des forains est à la foire au lard, qui se tenait autrefois sur le Parvis le jeudi de la Semaine Sainte, avancée au mardi pour moins gêner les offices. La foire est franche et dès le matin s’assemblent les paysans d’alentour, abondamment pourvus de jambons, de saucisses et de boudins couronnés de lauriers verts comme les empereurs romains ⁵⁰⁵ . Mais les charcutiers implacables, chargés par un bizarre caprice d’inspecter les viandes séchées aux cheminées rivales des manants campagnards, pour le plus léger défaut saisissent les saucissons, et, malgré les clameurs opiniâtres de leurs concurrents ruinés, les jettent à la rivière, au profit des mariniers intelligents postés sous les arches du Petit Pont ⁵⁰⁶  ».

      En province, la concurrence des forains est généralement autorisée. « Un arrêt du Parlement de Bretagne du 15 juillet 1779 autorise les bouchers forains à venir vendre leur viande à Nantes, au marché du samedi, et défend à la communauté des bouchers de Nantes de les troubler ⁵⁰⁷  ». Mais la situation est différente à Paris. Vers 1714, l’avocat Pelet en rend compte avec précision : « Plusieurs personnes et bouchers de campagne, s’étant ingérés de vendre de la viande, d’en apporter par morceaux en paniers et d’en vendre, soit aux Halles ou ailleurs, l’on n’a pu remédier aux abus qui se commettaient dans ces sortes de commerce, où il se débitait de fort mauvaises viandes, que par de fréquents règlements qui en ont arrêté le cours, et par des défenses aux rôtisseurs d’en acheter, et aux marchands forains et autres d’en apporter, vendre ou débiter. L’ordre que l’on a apporté pour prévenir ce mal dans sa source même a eu d’abord pour objet les marchands forains, messagers et autres particuliers regratiers ou revendeurs de viande, en les bannissant des lieux publics et défendant aux bourgeois de leur serrer de la viande. En second lieu, le conseil de Sa Majesté a rendu différents arrêts concernant les boucheries des environs de Paris hors des barrières ; et enfin l’on a fait défense aux rôtisseurs de se fournir de viande de boucherie ailleurs que chez les Marchands bouchers, et d’en vendre qu’ils n’auraient pas pris chez eux, ce qui serait une entreprise sur le commerce des marchands bouchers ⁵⁰⁸  ».

      Pelet cite différents arrêts du Conseil d’Etat et sentences de police entre 1648 et 1712 contre les marchands forains de viande. Pour François Olivier-Martin, les bouchers parisiens, « solidement organisés et pouvant d’ailleurs invoquer en leur faveur de sérieuses raisons d’hygiène, ont réussi à empêcher les bouchers des environs de venir vendre leurs viandes à Paris ⁵⁰⁹  ». Hubert Bourgin est plus circonspect : «Ainsi, durant toute cette période, la vente foraine s’est assez développée pour provoquer une intervention constante de la corporation et de l’administration. Ces mesures portent sur la restriction directe de la vente foraine, sur la réglementation de la boucherie suburbaine, sur le monopole corporatif de la boucherie de Paris. En dépit de leur nombre et de leur précision, elles paraissent avoir été inefficaces ⁵¹⁰ ». 

      Jean Vidalenc nous rappelle qu’à Paris, les marchands forains sont « admis à la halle, deux fois par semaine depuis 1770 environ ⁵¹¹  ». La réforme de Turgot en 1776 a tenté d’accorder aux forains une liberté égale à celle des bouchers, en abolissant leur privilège. L’édit de février 1776 reconnaissant une existence légale au colportage des viandes, les bouchers réguliers lui attribuent après coup la multiplication des colporteurs. Mais cette pratique est ancienne car une ordonnance de police de 1768 réprime déjà l’étalage et le colportage des marchandises ⁵¹² . Les fruits, légumes et herbages sont depuis longtemps autorisés au colportage, mais la viande ne jouit pas de ce régime d’exception ⁵¹³ .

      Bien évidemment, les lettres patentes de 1782 condamnent les marchands forains et le colportage des viandes. L’article 3 fait explicitement défense aux « regratiers, revendeuses et autres, même aux maîtres de la communauté, s’ils n’exploitent pas d’étal à Paris, d’apporter, colporter, vendre et débiter dans ladite ville et ses faubourgs, aux halles, marchés et autres lieux, aucune viande de boucherie, même par morceaux, en panier ou autrement, ni aucuns abatis et issues de veaux ⁵¹⁴  ».

      Pendant toute la période où la boucherie parisienne est strictement réglementée et encadrée, c’est-à-dire jusqu’en 1858, le monopole n’est pas respecté et les vendeurs forains continuent à exercer une partie du métier de boucher. Même si l’expérience de Turgot a sans doute favorisé le développement de la boucherie foraine, ce phénomène existait de longue date et a été encouragé par la tolérance administrative pendant tout le siècle. Si le monopole corporatif est déjà autant remis en cause et si mal appliqué sous l’Ancien Régime, comment la communauté des bouchers de Paris va-t-elle faire face aux revendications libertaires de la Révolution française ?

      Avant d’aborder la période révolutionnaire, nous devons évoquer ce qu’Hubert Bourgin appelle la « décomposition du métier ». Théoriquement, selon les règlements officiels, le boucher parisien doit s’approvisionner lui-même sur les marchés obligatoires de Sceaux et de Poissy, abattre lui-même les bestiaux et vendre lui-même les pièces de viande au public. Hors il apparaît qu’il existe déjà en cette fin du XVIII^e siècle des bouchers à la cheville. Le chevillard, figure qui va se généraliser au XIX^e siècle, est un boucher qui achète des bestiaux, les abat pour vendre les quartiers de viande à d’autres bouchers détaillants. Le statut de chevillard peut se confondre assez facilement avec celui du mercandier déjà évoqué, à la différence que l’aspect clandestin et saisonnier ne concerne pas le chevillard. Se référant à un mémoire de 1788 ⁵¹⁵ , Hubert Bourgin réussit à établir les débuts de la spécialisation qui annonce le partage entre la boucherie en gros et la boucherie de détail.

      « On distingue quatre catégories de bouchers :

      * Les bouchers qui ont une tuerie à leur usage exclusif.

      * Les bouchers qui louent leur tuerie à d’autres bouchers.

      * Les bouchers qui louent leur tuerie et les moyens d’abatage, garçons et moyens de transport.

      * Les bouchers qui se servent de leur tuerie pour revendre en gros, à la cheville ⁵¹⁶  ».

      Hubert Bourgin prend soin d’expliquer les nuances entre le chevillard, le mercandier et le mercandier-tuant. Mais il reconnaît que ces distinctions sont mêlées et confuses. Il faut surtout retenir que les catégories professionnelles qui vont se clarifier progressivement au siècle suivant sont déjà en germe au XVIII^e siècle, sous des formes mal définies par essence ⁵¹⁷ .

      Ce premier chapitre m’a permis de dresser le tableau de la Boucherie parisienne sous l’Ancien Régime. La corporation des bouchers présente des caractères singuliers, liés à l’ancienneté de ses privilèges, la fortune de la communauté, l’arrogante puissance des maîtres écorcheurs. Depuis le Moyen Age, les conflits sont nombreux pour défendre le métier face aux professions rivales (les rôtisseurs, les charcutiers, les tripiers) et la communauté est fière d’étaler publiquement ses sentiments religieux ou sa place dans la ville, par le cortège annuel du Bœuf gras. Néanmoins, les cadres qui régissent le métier, tant au niveau de la police sanitaire, du respect de la concurrence commerciale, des règlements financiers sur les marchés ou des règles d’urbanisme et d’hygiène publique, hérités d’époques reculées pour la plupart (souvent le XIV^e siècle) apparaissent comme obsolètes en plein siècle des Lumières. Le maintien au cœur de Paris, près du Châtelet, de la Grande Boucherie et du quartier de l’écorcherie est à lui seul un superbe exemple du retard considérable pris par les autorités pour moderniser les locaux, la géographie et les circuits commerciaux de la viande. S’il n’est pas un aveu de l’impuissance des dirigeants à faire appliquer leurs décisions, le maintien de la Grande Boucherie au centre de la capitale est alors une preuve indubitable de la formidable capacité des bouchers à résister collectivement face aux pouvoirs publics, dans le seul but de conserver leurs habitudes de travail et leurs coutumes. Cette capacité de résistance des bouchers face aux pressions extérieures constitue l’un des grands caractères de la Boucherie française à travers les siècles.

      Néanmoins, on sent de façon confuse que les débats qui traversent le XVIII^e siècle risquent de remettre bientôt en cause les privilèges des bouchers. Les attaques successives des herbagers, des physiocrates, des urbanistes, des libéraux qui souhaitent trouver des solutions pour rendre accessible la viande de boucherie au plus grand nombre forment des menaces de plus en plus fortes. Le fait que Louis XVI ait laissé Turgot mener son éphémère expérience libérale en 1776 est un premier nuage dans le ciel des bouchers. A la fin du XVIII^e siècle, la communauté semble moins soudée, moins homogène qu’auparavant. La caisse de Poissy ne fait plus l’unanimité parmi les bouchers : elle profite aux riches mais n’aide pas les petits acheteurs. Le métier en est voie de « décomposition » – pour reprendre l’expression d’Hubert Bourgin. Comment va se comporter la profession pendant la tourmente révolutionnaire ?

a) La soif de liberté (1789-1790)

      Avant les grandes lois de 1791 qui suppriment la caisse de Poissy et la corporation des bouchers, les langues vont se délier à la faveur des circonstances insurrectionnelles et les réclamations diverses contre la communauté des bouchers vont se multiplier, sous la forme privilégiée de pétitions aux autorités. Nous avons déjà évoqué les réformes réclamées par les herbagers concernant le commerce des bestiaux dans le cadre contraignant des marchés obligatoires de Sceaux et de Poissy. Quelles sont les autres catégories de la population qui se manifestent en 1789 ?

      Il faut d’abord rappeler que les anciennes instances de contrôle continuent de jouer leur rôle traditionnel au début de l’année 1789. Ainsi le commissaire Dupuy constate en janvier 1789 la saisie près de la barrière de Fontainebleau, par le syndic de la communauté des marchands bouchers, d’une voiture de viande de vache morte, de la qualité la plus inférieure ⁵¹⁸ . Le même commissaire, en avril 1789, effectue sa visite de contrôle des étaux de boucherie de Paris, assisté d’un marchand boucher, ancien syndic de la communauté ⁵¹⁹ . La corporation semble donc fonctionner normalement. Les nostalgiques de l’Ancien Régime peuvent décrire une situation idyllique à la veille de la Révolution: « Les maîtres bouchers, sous le régime des corporations, grâce à une forte discipline et à des traditions professionnelles séculaires, exécutèrent toujours ponctuellement et strictement les devoirs de la charge qui leur incombait ⁵²⁰ ». Et plus loin : « Observant rigoureusement les règles de salubrité publique, ils ne mettaient en vente que des viandes reconnues saines et de bonne qualité dont le contrôle et l’inspection étaient effectués par leurs pairs, les jurés professionnels ⁵²¹  ».

      Cette belle unité du métier ne va pas tenir longtemps face au vent de liberté qui souffle en 1789. La communauté perd rapidement sa cohésion et les tensions apparaissent entre les dirigeants et les membres de la corporation sur la question de la limitation du nombre des étaux par exemple, point important du monopole corporatif. De nombreux étaliers ont profité des circonstances hostiles aux privilèges pour ouvrir librement des boucheries dans Paris. Dès le 5 septembre 1789, les autorités municipales condamnent ces tentatives en interdisant aux bouchers de faire commerce ailleurs que dans les étaux adjugés et en ordonnant la fermeture des étaux ouverts depuis le 1^er juillet 1789 ⁵²² .

      Dans une requête de septembre 1789, les syndics de la communauté exposent les motifs de leur opposition à la libre ouverture des étaux ⁵²³ . Hubert Bourgin distingue quatre raisons de fond, formulées après d’autres prétextes, pour justifier le retour à des règlements restrictifs :

1. Pour la gestion d’un étal, il est nécessaire d’avoir une compétence particulière, qui est attachée à la qualité de maître-boucher.
2. L’occupation d’un établissement est liée au droit d’étal qui ne saurait se prescrire et qui ne saurait être tenu que du souverain.
3. La liberté d’établissement abolit la subordination des ouvriers, qui n’ouvrent boutique que pour faire concurrence à leurs anciens maîtres.
4. La liberté tend directement à détruire les avantages des bouchers établis, qui seront ruinés par la multiplication des concurrents ⁵²⁴ .

      A l’automne 1789, tirant conséquence de l’abolition des privilèges dans la nuit du 4 août, les étaliers frondeurs adressent deux mémoires aux autorités municipales et à l’Assemblée Nationale, qui prennent clairement position contre les syndics de la communauté, pour réclamer la suppression de l’arrêté municipal du 5 septembre 1789. Le divorce est donc consommé entre les syndics et adjoints de la corporation et « le plus grand nombre des maîtres et marchands bouchers de Paris » tels qu’ils s’intitulent eux-mêmes ⁵²⁵ . J’insiste sur le fait que les frondeurs demandent à la fois une plus grande liberté (fin de la limitation des étaux, liberté de s’établir, suppression des privilèges de la boucherie) mais aussi la suppression des mercandiers. La contradiction classique adressée à l’autorité publique s’affiche clairement et sans complexe : « Laissez-nous faire mais protégez-nous beaucoup ! ».

      Malgré les revendications de « la base », ce sont les syndics qui défendent le mieux leur privilège jusqu’en 1791. Dans un mémoire du 25 janvier 1790, les syndics réaffirment la nécessité de conserver les droits de la corporation, en s’appuyant sur l’intérêt des consommateurs qui « souffriraient beaucoup et du prix de la marchandise, qui deviendrait arbitraire, et de sa qualité, dont la salubrité exige une surveillance qui ne peut exister lorsqu’une liberté indéfinie et mal entendue dégénère en licence, lorsque des gens sans qualité, sans connaissances suffisantes, soustraits à toutes les lois, exercent injustement un état qu’ils enlèvent à des citoyens qui en respectaient et observaient les sages règlements, en même temps qu’ils en supportaient les charges ⁵²⁶ ». Ces revendications sont encore une fois suivies par la municipalité. « Le 16 mars 1790, le procureur syndic adjoint de la commune, procédant à l’adjudication générale des étaux, et s’élevant, à ce propos, contre la liberté d’établissement, résume les droits et les règlements corporatifs, menacés et enfreints. Le premier des droits, c’est le droit de monopole, appartenant à la corporation ⁵²⁷ ». Tous les règlements d’Ancien Régime les plus contraignants sont réaffirmés avec force par les pouvoirs publics dans la sentence du 16 mars 1790 ⁵²⁸ .

      Hubert Bourgin a une interprétation intéressante de ce soutien infaillible des autorités municipales envers le monopole corporatif : « En rappelant ainsi les anciens règlements corporatifs, le procureur syndic adjoint soutenait les prétentions de la corporation, et manifestait en leur faveur les dispositions du personnel municipal. Réclamer l’application de ces règlements, c’était le mot d’ordre de la corporation, de ses membres, de ses défenseurs. Seulement, ils apportaient à cette réclamation souvent plus de discrétion que les fonctionnaires eux-mêmes ⁵²⁹ ». Cette étrange vision pourrait-elle s’expliquer par la peur de la pression populaire ? En effet, si le bon approvisionnement en pain et en viande de la capitale n’est pas assuré, les pouvoirs publics peuvent craindre de fâcheuses conséquences. En défendant le statut du métier, l’autorité municipale voudrait-elle s’assurer la bonne coopération des bouchers et donc la paix sociale ? Cette hypothèse n’est pas à exclure. Elle illustre parfaitement de nombreuses maximes administratives que l’on retrouve à toutes les époques et que l’Antiquité romaine avait résumées dans la formule lapidaire « Du pain et des jeux ».

      S’ils n’arrivent pas à se faire entendre au niveau de l’Hôtel de ville, les partisans de la libre concurrence ont réussi à imposer leurs vues dans un arrêté du 28 décembre 1789 du district d’Henri IV (sur l’île de la Cité, autour du Palais de justice) : « Il n’y a qu’une juste et libre concurrence dans le commerce de cette denrée qui puisse la ramener au taux modéré où elle devrait être et où elle aurait toujours été sans la tyrannie de ces privilèges ⁵³⁰ ». L’assemblée du district d’Henri IV réclame l’abolition de tous privilèges de boucherie, la liberté pour tous bouchers d’ouvrir boutique « dans les lieux qui seront jugés les plus opportuns par la municipalité d’après l’avis des districts » et demande aussi un marché libre deux jours par semaine, avec admission des bouchers de la campagne.

b) Les problèmes soulevés par l’adjudication des étaux en 1790 

      Même si la municipalité révolutionnaire se montra l’héritière fidèle du lieutenant de police d’Ancien Régime, « trop de questions nouvelles, ou plutôt de faits nouveaux étaient apparus, qui demandaient examen : une commission municipale fut nommée le 4 février 1790 pour s’occuper des règlements anciens à restaurer et des règlements nouveaux à constituer. Durant cette élaboration, la municipalité subit l’influence de la corporation ou de ses représentants. Le 27 février, M. Robert, avocat au Parlement, conseil de la communauté des maîtres et marchands bouchers de Paris, fut entendu par l’assemblée des représentants de la ville ⁵³¹  ». L’habile avocat sut flatter l’administration municipale en la soutenant dans un conflit de compétence qui l’opposait au parc civil du Châtelet pour l’adjudication prochaine des étaux de boucherie. Le 5 mars 1790, l’assemblée des représentants de Paris décida que « la police des étaux et leur adjudication appartiennent de droit à la municipalité ⁵³²  ».

      Mais la municipalité est incertaine et peu sûre de sa capacité à gérer cette question sensible. Finalement, le 16 mars 1790, c’est le tribunal de police qui rend sa sentence sur l’adjudication des étaux, conformément à l’usage ancestral. Cependant, la question de l’organisation générale du commerce de la boucherie reste à l’ordre du jour. Le 18 mars 1790, l’assemblée des représentants de la ville renvoie le projet présenté par le district du Petit Saint-Antoine aux départements de la police et des subsistances ⁵³³ . Deux mémoires ⁵³⁴ , favorables à la limitation du nombre des étaux et à une réglementation stricte, furent soumis au corps municipal, qui prit un arrêté le 14 mars 1791, demandant trois décrets à l’Assemblée nationale:

1. « Provisoirement, entre le 5 avril 1791 et le 5 avril 1792, les anciens règlements sur le nombre et la situation des étaux, la police et l’inspection des boucheries seront exécutés d’une manière qui soit néanmoins compatible avec le décret sur les patentes ⁵³⁵  ».
2. Les étaux doivent être réunis dans les boucheries couvertes.
3. Les étaux doivent être liquidés et remboursés.

      Après avoir refusé de délibérer en 1789 sur la question de la boucherie, ne voulant pas intervenir dans une affaire de réglementation corporative, l’Assemblée nationale devait se prononcer le 27 mars 1790 sur l’adjudication des étaux par le tribunal de police : elle renvoya l’affaire au comité de commerce ⁵³⁶ . De même en mars 1791, l’arrêté municipal demandant une réglementation provisoire resta sans suite. « La boucherie resta ou fut soumise à l’application des règles générales du droit nouveau. D’abord les privilèges, qui avaient appartenu à 20 bouchers en 1776, et qui s’étaient étendus à 56 étaux en 1789, demeurèrent supprimés, sans exemption de droits, et sans indemnité ⁵³⁷ . Puis la réglementation corporative tout entière fut abolie par la loi des 2-17 mars 1791. A ce moment, du moins en droit, le régime du monopole avait fait place à un régime de liberté ⁵³⁸  ».

      Avant de continuer, évoquons rapidement une affaire qui éclate pendant l’été 1790 entre un maître boucher et son ancien employé qui a osé ouvrir son propre étal. Dans une lettre du 13 août 1790, les autorités municipales demandent la circulation de patrouilles à pied et à cheval dans la rue des Boucheries-Saint-Honoré en raison d’une « espèce d’insurrection survenue à la suite de l’ouverture d’un étal de boucherie par le sieur Leduc ⁵³⁹  ». Le 19 novembre 1790, un arrêté est pris concernant « le procès intenté par le sieur Leduc, maître boucher, au sieur Germain son étalier qui avait formé un établissement pour son compte ⁵⁴⁰  ». On perçoit bien toutes les tensions vives qui ont dû traverser le métier en ces temps troublés ⁵⁴¹ .

      Nous avons vu que la caisse de Poissy a été supprimée le 15 juin 1791 ⁵⁴² . Les bouchers parisiens avaient pourtant pris la peine en 1790 de faire imprimer une brochure adressée à l’Assemblée Nationale pour réclamer le maintien de la caisse au nom du bon approvisionnement de la capitale, de la modération des prix et des ressources non négligeables qu’elle apporte au Trésor Public ⁵⁴³ . Sans même parler des droits perçus par la caisse de Poissy, il est vrai que la viande est une ressource importante pour l’octroi de Paris en 1790 : «La viande rapportait au fisc près de trois millions et demi (3 337 000), alors que tous les autres comestibles ne donnaient ensemble que 1 800 000 livres. Le veau et le porc payaient le double du bœuf ; le mouton, 5 sous la livre. Il semble qu’on ait surtout consommé beaucoup de mouton ; alors que les bovins représentent annuellement 80 000 unités, il n’entre pas moins de 324 000 moutons à Paris ⁵⁴⁴ ». Pour comparaison, l’octroi sur les boissons, objet ancestral de prédilection du fisc, rapporte presque 20 millions de livres en 1790 sur un total de 36 millions ⁵⁴⁵ . Très impopulaires, les barrières d’octroi de l’enceinte des Fermiers Généraux ont été incendiées par les émeutiers de juillet 1789, mais c’est le décret des 19-25 février 1791 de l’Assemblée constituante qui abolit les droits d’octroi à compter du 1^er mai 1791 ⁵⁴⁶ .

c) La suppression des corporations (1791) 

      L’acte le plus célèbre de l’Assemblée Constituante pour notre sujet est la suppression des corporations et l’interdiction des coalitions ouvrières, avec les lois D’Allarde du 17 mars 1791 et Le Chapelier du 14 juin 1791. Rappelons les faits : « Les lois des 2-17 mars et 14-17 juin 1791, en abolissant les corporations, maîtrises et jurandes et en défendant de les rétablir, eurent pour effet de placer le commerce de la boucherie à Paris, comme toutes les autres industries, dans un état de liberté à peu près complète, sauf la faculté réservée provisoirement à l’autorité municipale, par l’article 30 de la loi des 19-22 juillet 1791, de taxer le prix de la viande ⁵⁴⁷ . » Cette fameuse possibilité de taxe municipale sur la viande va nourrir de nombreux débats jusqu’au milieu du XX^e siècle et alimenter de nombreuses protestations de la part des bouchers de Paris et de province. Nous en parlerons plus loin.

      Tout en supprimant les droits perçus pour la réception des maîtrises et jurandes, « la loi du 2 mars 1791 fait, en contrepartie, obligation à quiconque voulant se livrer à un commerce ou à un métier de le déclarer pour se faire délivrer, moyennant paiement (échelonné en trois tiers), une « patente ⁵⁴⁸  ». Le coût en est proportionnel au loyer, avec une légère progression (de 10 à 15%) ; les boulangers paient la moitié du tarif, les débitants et commerçants de boissons, le double. L’on attend 12 millions de cet impôt de quotité ⁵⁴⁹  ». Nous ne savons pas à quelle classe de patentables appartiennent les bouchers pendant la Révolution.

      On s’en doute, les bouchers vont protester contre la suppression des maîtrises et jurandes. Emile Levasseur le confirme : « Les bouchers de Paris, dont le monopole était peut-être plus ancien que celui de tous les autres métiers de la capitale, adressèrent en 1791 une première pétition à l’Assemblée, puis une seconde en 1792 ⁵⁵⁰ ». Les motifs exposés par la communauté sont toujours les mêmes : « Les propriétaires des étaux et boucheries légalement établis à Paris, ont été effrayés des suites fâcheuses de l’anarchie dans laquelle est tombé le commerce de la boucherie depuis l’époque de la Révolution  ⁵⁵¹ ».  Les plaintes des bouchers vont se multiplier contre les « gens sans connaissance, même sans parents » qui vendent des viandes souvent gâtées ⁵⁵² .

      Les auteurs les plus réactionnaires, nostalgiques du monopole corporatif d’Ancien Régime, présentent la période révolutionnaire comme une époque maudite où la liberté totale du commerce entraîne le renchérissement de la viande, une perturbation totale des circuits d’approvisionnement et une diminution sensible de la qualité des viandes. Camille Paquette synthétise très bien cette vision apocalyptique de la décennie révolutionnaire : « La boucherie trouva sa ruine dans la liberté et la population qui croyait manger des viandes meilleures à des prix moins élevés fut réduite à payer très cher les mauvais pot-au-feu qu’on lui vendait provenant de bestiaux amaigris qui, seuls, se présentaient sur les marchés d’approvisionnement de Paris. Le nombre des bouchers, fixé à 250 au temps du monopole, passa rapidement sous le régime de liberté à plus de mille. Beaucoup, trop nombreux pour pouvoir normalement faire face à leurs affaires, la consommation n’ayant pas augmenté, ils recherchèrent des viandes à bon marché susceptibles de leur procurer un bénéfice. Un vaste bazar pour la vente de la viande s’établit dans l’ancienne halle au blé ; on y vendait beaucoup de viandes malsaines et corrompues et chaque jour la police en faisait jeter à la voirie plusieurs milliers de livres. La suppression des droits d’octroi ayant privé les herbagers normands et du Limousin de la prime que leur payait la boucherie de Paris dont l’intérêt était de choisir les plus beaux et plus gros bestiaux, le droit se prélevant par tête et non au poids, fut une des premières causes de la disparition des bonnes viandes sur les marchés de Paris ⁵⁵³ ».

      Entre 1791 et 1802, la plupart des anciens règlements ayant été abolis, le commerce a connu de nombreux bouleversements. Mais faut-il attribuer ces difficultés à la libre concurrence débridée et la déréglementation excessive ou alors plus simplement au contexte troublé de la période (réquisitions militaires, circuit d’approvisionnement en bestiaux perturbé à cause des soulèvements provinciaux) ?

      Les adversaires de la liberté commerciale, pour justifier la nécessité de restaurer le système de la caisse de Poissy et de rétablir un statut corporatif pour les bouchers parisiens, se plaisent à souligner tous les abus dont le consommateur a souffert à cause de la déréglementation révolutionnaire. Ainsi, Louis Lazare, directeur de la Revue municipale sous le Second Empire, partisan du maintien de la caisse de Poissy à l’heure où sa suppression est projetée, publie de nombreux articles pour rappeler les conséquences néfastes de la liberté entre 1791 et 1802. La suppression de la caisse de Poissy aurait eu des effets déplorables sur la qualité des bestiaux de boucherie : « Les bœufs sont si maigres, disait le boucher Legendre en pleine Convention nationale, qu’ils ne fournissent plus assez de suif pour éclairer les garçons qui égorgent ⁵⁵⁴  ». Louis Lazare cite un rapport de police de juin 1794 dénonçant les « abus invétérés au sujet de toutes sortes de viandes malsaines qui se vendent publiquement dans les rues de Paris, sous les portes cochères et allées. Plusieurs fois j’ai fait saisir et analyser ces viandes, qui ne sont autres que des morceaux de cheval, ou des débris de chien ou de chat, pour la plupart putréfiés ⁵⁵⁵  ».

      Cette accusation de livrer à la consommation humaine des viandes indignes (chat, chien, cheval) revient de nombreuses fois sous la Révolution, mais c’est une constante de toutes les époques de pénurie ⁵⁵⁶ . Des plaintes du même type réapparaîtront pendant le siège de Paris en 1870-1871 et pendant les deux guerres mondiales du XX^e siècle. L’hippophagie, qui va se répandre en France dans la seconde moitié du XIX^e siècle, est encore une pratique scandaleuse sous la Révolution. Un jugement du tribunal de police de 1796 condamne par exemple le « citoyen Cholet à trois journées de travail et aux frais, lui fait défense de ne plus, à l’avenir, vendre ou distribuer de la chair de cheval à qui que ce soit, et d’abattre des chevaux dans son enclos à une distance moins éloignée de cent toises de toute habitation ⁵⁵⁷  ».

      Les autres aspects qui reviennent souvent dans les plaintes sont la qualité des personnes et les conditions d’hygiène déplorables de la vente. Cette image de la femme qui s’improvise bouchère et débite des « viandes pourries » dans la rue devient banale dans les procès-verbaux des commissaires de police du Paris révolutionnaire ⁵⁵⁸ . Conséquence de la consommation de ces viandes avariées, la mortalité aurait pris des proportions effrayantes et le peuple crie « Mort aux aristocrates qui empoisonnent la viande ⁵⁵⁹  ! ». Plus loin, Louis Lazare dénonce l’incompétence du Conseil général de la commune qui rend les nobles et les riches responsables de la situation. Il remarque qu’en 1791, quand la liberté de la boucherie est proclamée, « seuls 12 magistrats sur 146 sont parisiens et ils ne connaissent rien à l’administration de la ville. L’approvisionnement de Paris fut livré à des énergumènes et la viande était pourrie et corrompue ⁵⁶⁰ ». Ces jugements sont excessifs, mais ils présentent l’intérêt de formuler sans doute de façon assez fidèle l’état d’esprit des bouchers réguliers de Paris après la perte de leur privilège.

      Sur l’inflation énorme du nombre de bouchers dans Paris à partir de 1791, disposons-nous d’éléments fiables ? Nous avons vu qu’en 1789, il y avait 394 étaux de boucherie, dont 38 étaient vacants. Sachant qu’un boucher peut exploiter jusqu’à trois étaux, le nombre de 250 bouchers donné par l’Almanach de 1788 est tout à fait acceptable ⁵⁶¹ . Pour 1791, Hubert Bourgin présente le chiffre de 379 étaux comme assez fiable ⁵⁶² . Suivent des évaluations fantaisistes ou partisanes qui donnent des chiffres exagérés pour l’an X (1801-1802) : 700 étaux selon un ancien boucher ⁵⁶³ , 850 bouchers selon le syndicat ⁵⁶⁴ , 1200 bouchers selon le préfet de police ⁵⁶⁵ , 2000 détaillants au moins selon une lettre à un membre de la section du commerce du Conseil d’Etat ⁵⁶⁶ . Hubert Bourgin préfère s’en tenir au chiffre de 639 patentés en l’an X ⁵⁶⁷ .

d) Le développement de la concurrence des forains et des colporteurs de viande 

      Sur les forains qui débitent de la viande insalubre dans les Halles et marchés, pouvons-nous tempérer certaines opinions caricaturales ? Il faut reconnaître que dès 1789 des projets administratifs apparaissent dans les districts parisiens pour régulariser le statut des forains et encourager la concurrence avec les bouchers établis pour obtenir une diminution du prix de la viande ⁵⁶⁸ . Un arrêté de mars 1790 du district du Petit Saint-Antoine réclame précisément une concurrence régulière et officielle des bouchers forains de banlieue et prévoit un contrôle jugé nécessaire ⁵⁶⁹ . Il est évident que la vente de viande par les forains venus de banlieue se généralise dans Paris après 1789 ⁵⁷⁰ . La tolérance des autorités pour les forains tient sans doute au fait que cet appoint à l’approvisionnement de la capitale est le bienvenu et doit donc être favorisé. Un arrêté du Comité de salut public d’octobre 1794 le confirme : « On ne doit pas regarder comme un délit ou comme un abus, l’arrivée à Paris de quelques quantités de viande que les citoyens de cette commune se procurent des autres communes. Ce que l’on fait arriver à Paris augmente les ressources des consommateurs ⁵⁷¹ ». La tolérance en 1794 semble donc s’étendre même jusqu’au colportage des viandes par les particuliers.

      Un arrêté du Bureau central de floréal an IV (mai 1796) ⁵⁷²  « introduit une réglementation plus étroite, et, du moins en apparence, restrictive de la vente foraine ; mais, en même temps il lui apporte une reconnaissance officielle ⁵⁷³ ». L’aboutissement logique de cette évolution est atteint en mars 1800 quand apparaît une nouvelle catégorie d’établissements, celle des forains patentés ⁵⁷⁴ . Les bouchers réguliers de Paris reprennent leurs attaques contre les forains à partir de 1800, en leur reprochant surtout la vente en gros des viandes. Le cadre de l’activité des forains est clairement précisé dans une ordonnance de police du 25 brumaire an XII (novembre 1803) et un arrêté du préfet de police du 18 juin 1806, leur interdisant la vente sur la voie publique et le colportage ⁵⁷⁵ . Outre la vente autorisée sur les marchés (vente au détail, pour le public), les forains vont continuer de pratiquer la vente en gros, jusqu’à ce que la boucherie de gros soit autorisée au milieu du XIX^e siècle.

      Il apparaît ainsi que les forains ont pu obtenir un statut légal pendant la Révolution et peuvent accéder officiellement aux marchés de Paris, deux fois par semaine : le monopole des bouchers réguliers est donc durablement entamé. Par contre, la pratique du colportage des viandes a été rapidement réprimée par les autorités municipales. Or, c’est surtout à cause des colporteurs de viande que l’on trouve beaucoup de viandes insalubres dans Paris pendant la Révolution. La municipalité a eu une politique assez hésitante concernant le colportage des viandes. Ainsi en septembre 1789, trois décisions contradictoires se succèdent à quelques jours d’intervalle, sans doute au gré des pressions exercées. Le 5 septembre 1789, un arrêté municipal interdit le mercandage car les mercandiers continuaient «à se répandre dans les environs de la halle, se portaient également dans plusieurs quartiers où ils exposaient en vente des viandes prohibées et défectueuses ⁵⁷⁶ ». Le 12 septembre, la municipalité revient sur sa décision et accorde aux mercandiers l’autorisation d’étaler et de vendre deux fois par semaine à la halle, car « elle devait prendre en considération les besoins du peuple ⁵⁷⁷  ». Puis le lendemain, ayant reçu « une députation des maîtres bouchers de Paris », la municipalité décide « qu’il serait sursis à l’impression et à l’affiche de l’arrêté rendu en faveur des mercandiers, lequel, cependant, serait exécuté selon sa forme et teneur ⁵⁷⁸ ». Comme le note Hubert Bourgin, « cette exécution sans publicité manifestait son embarras ⁵⁷⁹ ». C’est le moins qu’on puisse dire !

      La lutte entre les colporteurs de viande et les bouchers réguliers continue jusqu’en 1802. La plupart des abus en matière de viande corrompue semblent bien être liés aux mercandiers. Ainsi, un procès-verbal d’août 1791 reproche à un mercandier de vendre à la Halle des « veaux mort-nés, dont la viande était corrompue et bonne à jeter à la voirie ⁵⁸⁰ ». Malgré les abus commis par les mercandiers, le corps municipal reconnaît les services rendus aux consommateurs pauvres et en octobre 1791, il assigne un lieu de vente provisoire aux mercandiers, la fameuse Cour des miracles, rue de Bourbon-Villeneuve ⁵⁸¹ . Cette limitation n’a pas été respectée et dès 1792, les bouchers réguliers lancent une pétition contre les abus du colportage des viandes. « A partir de 1795, les rapports de police contiennent des témoignages nombreux sur l’activité des mercandiers : parmi les données contradictoires sur la qualité et le prix, le fait de la vente apparaît en sa permanence et son développement ⁵⁸² ». Des textes réglementaires contre le colportage des viandes sont renouvelés entre 1796 et 1800, mais ils sont inefficaces ⁵⁸³ . Face à ce laxisme des autorités, les bouchers réguliers réclament une réglementation prohibitive, obtenue dans l’ordonnance de police du 15 frimaire an XI (6 décembre 1802), qui défend « les droits acquis des anciens bouchers en supprimant toutes les tolérances et en rétablissant le monopole du métier ⁵⁸⁴  ».  

      La loi générale de brumaire an VII sur le colportage ne semble pas concerner les bouchers. Rappelons pour mémoire son contenu : « Désormais il suffit de payer la patente la plus élevée des activités commerciales qu’il pratique pour que le colporteur puisse étendre son activité à toutes les catégories de commerce qu’il entend développer. Cela est associé dans l’esprit du commerce installé à une scandaleuse confusion des genres qui fait du colportage un élément de désordre et de concurrence excessive ⁵⁸⁵  ».

e) Les débats sur la taxe de la viande 

      Outre ce problème de la concurrence entre les bouchers réguliers et les autres vendeurs de viande (les forains et les colporteurs de viande ou mercandiers), il reste à éclaircir une mesure centrale prise en juillet 1791 et promise à une longue postérité : la taxe de la viande. Nous l’avons vu, l’article 30 de la loi des 19 et 22 juillet 1791 autorise les mairies à taxer provisoirement la viande. Hubert Bourgin note que sur ce point, « la politique administrative présente une continuité entre l’ancien régime et la Révolution. La taxe était établie quand la Révolution commença, et il faut arriver jusqu’en 1790 pour voir l’administration municipale se préoccuper d’un changement possible de régime. Au début de 1791, les administrateurs des subsistances se prononçaient contre la taxe. Furent-ils écoutés ? En tout cas, la taxe de la viande existait encore en l’an IV (1796). Mais était-elle appliquée ? Les bouchers de la halle prétendaient qu’elle n’était pas faite pour eux. Les bouchers en boutique ne s’y conformaient point, en étaient mécontents, y résistaient. Et la taxe, néanmoins, dura et fut renouvelée ⁵⁸⁶ ». La situation a l’air assez confuse ⁵⁸⁷ .

      Selon un adversaire de la liberté du commerce, la taxe aurait eu des conséquences très néfastes sur l’agriculture et la qualité des viandes, car « elle effraya énormément les éleveurs, spécialisés à l’engraissement de beau bétail, qui abandonnèrent totalement l’élevage du bœuf pour se consacrer exclusivement à celui du cheval. Il ne vint bientôt plus à Paris que le bétail étique et malsain de la Picardie et de la Sologne. C’est ainsi que, de 1791 à 1793 Paris consomma les plus mauvaises viandes du royaume ⁵⁸⁸ ». C’est oublier un peu vite les circonstances générales de l’économie française à l’époque.

      Ces fameuses circonstances, avec la patrie en danger en 1792, expliquent d’ailleurs l’apparition d’une réglementation tout à fait exceptionnelle qui dépasse largement la seule question de la taxe de la viande mais n’y est pas étrangère. Hubert Bourgin décrit à partir de 1792 un système de régie pour la viande, où « la boucherie se présenta en fait comme un service public ⁵⁸⁹  ». Non seulement un décret du 6 septembre 1792 range les ouvriers bouchers parmi ceux qui doivent échapper à la réquisition militaire, mais de plus des arrêtés du Comité de salut public de pluviôse an II (février 1794) ordonnent l’entretien public d’un dépôt de 1500 puis 3000 bœufs pour Paris ⁵⁹⁰ . « Peu à peu l’idée d’une régie de la boucherie prit corps et tendit à se réaliser ⁵⁹¹ ». A partir de mars 1795, « la viande fut considérée comme une des marchandises publiques soumises à la surveillance administrative ⁵⁹²  ; elle devint même objet de distribution publique aux bouchers, et, par les bouchers, aux consommateurs. C’est dans ces conditions qu’apparaît la boucherie générale. Au mois de ventôse an II (mars 1794), c’était une vaste entreprise d’approvisionnement public ⁵⁹³ ». Cette régie de la boucherie rappelle le système des boucheries municipales à Paris en 1918 ou des répartiteurs de viande sous Vichy. Son organisation annonce celle de la caisse de Poissy rétablie en 1802, avec un directeur, le maître boucher Sauvegrain ⁵⁹⁴ , qui reçoit 6000 livres d’appointements et 6000 livres d’indemnité en raison de sa responsabilité et de ses frais ⁵⁹⁵ . Les employés de la boucherie générale sont assimilés à des fonctionnaires attachés à leur poste ⁵⁹⁶ . « Le directeur avait pour fonction de surveiller les distributions de viande et de diriger les différents établissements dont la boucherie générale se composait, établissements qui comportaient échaudoirs et fondoirs. L’approvisionnement de la boucherie générale devait être fait par le gouvernement. Elle fournissait elle-même de viande les établissements publics ⁵⁹⁷  » comme par exemple les ouvriers de la manufacture de Sèvres. Apparemment, cette boucherie générale fut supprimée le 1^er ventôse an IV (20 février 1796) ⁵⁹⁸ . Comme le dit si bien Hubert Bourgin : « Cette institution tout occasionnelle disparut sans laisser de traces ⁵⁹⁹  ».

      Même si nous n’avons pas d’autres éléments que ceux fournis par Hubert Bourgin sur la régie de la boucherie parisienne entre mars 1794 et février 1796, il fallait tout de même évoquer cette éphémère institution de la Terreur ⁶⁰⁰ . Il semble clair que cette régie de la boucherie est caractéristique d’une période de guerre, où le souci du rationnement et la priorité à l’approvisionnement des armées sont liés. D’ailleurs, c’est en 1917, en pleine guerre, que deux historiens, Alphonse Aulard et Albert Mathiez, reviennent sur cet aspect peu connu de l’histoire révolutionnaire dans deux courts articles ⁶⁰¹ . Mais Alphonse Aulard se contente d’évoquer la carte de viande sans jamais parler de la régie de la boucherie. De même, dans un article de la presse générale, André Fribourg évoque en juin 1917 la fameuses idée de « carême civique » lancée en 1793 par Vergniaud et reprise par Legendre en 1794 ⁶⁰² . Tous ces articles publiés en 1917 sur la carte de la viande et le carême civique reflètent les difficultés de l’approvisionnement en viande de Paris pendant la Grande Guerre. Si Alphonse Aulard reste assez neutre ⁶⁰³ , Albert Mathiez est beaucoup plus véhément contre le gouvernement : « Le système de la carte fonctionna sans encombre pendant plusieurs mois, aussi longtemps que le grand comité de l’an II gouverna. Avis à nos ministres dans l’embarras. Sont-ils décidés, oui ou non, à réquisitionner le bétail pour la population civile comme pour l’armée, à municipaliser les boucheries, comme ils ont déjà de fait municipalisé les boulangeries ⁶⁰⁴  ? »

      Mais la question institutionnelle soulevée par Hubert Bourgin, c’est-à-dire l’existence d’une régie publique pour l’approvisionnement de Paris en viande, est totalement absente chez Alphonse Aulard et André Fribourg. Quant à Albert Mathiez, il préfère évoquer une « municipalisation de la boucherie » liée à l’établissement de la carte de viande. Même si les appellations sont différentes, le fonctionnement décrit par Mathiez en 1917 est identique à celui de la régie évoquée par Bourgin en 1911 ⁶⁰⁵ . Voyons en détail comment la question des subsistances a évolué de l’idée d’un « carême civique » en 1793 à celle d’une carte de viande en 1794.

f) Du « carême civique » à la municipalisation de la boucherie (1793-1794) 

      L’idée de carême civique est apparue au moment où le discrédit a frappé les hébertistes en l’an II. On leur reproche « d’avoir voulu faire soulever le peuple de Paris en empêchant les arrivages du beurre, des œufs et de la viande ⁶⁰⁶ . » Par ailleurs, « la découverte de provisions de lard au domicile d’Hébert portera un grave coup à sa popularité ⁶⁰⁷  ». Quand la pénurie de viande s’est fait sentir à partir de 1793, le député Vergniaud propose pour la première fois un carême civique et la fin de la consommation des veaux ⁶⁰⁸ . Albert Mathiez précise que cette proposition a été lancée à la séance du 17 avril 1793 de la Convention, suite aux troubles intérieurs qui venaient d’éclater dans l’Ouest et à la crainte d’une disette prochaine du bétail à cause des achats des armées. Le discours de Vergniaud fut applaudi, mais « on renvoya sa proposition au Comité d’agriculture, où elle fut enterrée ⁶⁰⁹ ».

      Après la journée du 2 juin 1793, qui renversa la Gironde, « les députés montagnards se firent l’écho des plaintes des Sans-Culottes contre la cherté de la viande. Le 9 juin, Bentabole dénonça à la Convention le complot des accapareurs, qui achetaient tout le bétail pour le revendre à des prix excessifs ⁶¹⁰ . » Le 9 juin 1793, le montagnard Thuriot proposa de décréter un carême civique qui durerait tout le moins d’août, « afin que, pendant cet espace de temps, les bestiaux puisent grandir et se multiplier ⁶¹¹  ».

      « Mais la Convention n’était pas encore préparée aux grandes mesures de salut public. Elle craignait de mécontenter le peuple de Paris, « très carnassier ». Plutôt que d’ordonner des restrictions, elle essaya la taxation. La crise ne diminua pas. Les bouchers se plaignirent qu’on taxait leur viande, mais qu’on ne taxait pas le bétail vivant. On leur donna satisfaction en taxant aussi la viande sur pied. Alors les marchés aux bœufs se firent déserts. A la fin de l’hiver, Paris ne recevait plus le quart du bétail qui lui était nécessaire. Ce fut le carême obligé pour tous ceux qui n’avaient pas le moyen de se procurer de la viande en fraude en payant au-dessus du maximum ⁶¹²  ».

      Les récriminations contre les bouchers se durcissent beaucoup. Un rapport de police de décembre 1793 reflète sans doute assez bien l’opinion parisienne sous la Terreur: « Une caste aussi cruelle que l’aristocratie, ce sont les bouchers. Partout on n’entend que des plaintes sur leur compte ; tous les citoyens les accusent d’être les sangsues du peuple, surtout par leur insolence et leur manière de répondre aux malheureux qui n’ont que le moyen de prendre une ou deux livres de viande chez eux, en leur donnant presque la moitié en réjouissance. Aujourd’hui ils font mieux, ils ne disent plus rien, mais ils vendent leur viande jusqu’à 20 sols la livre ; il faut la prendre ou la laisser, voilà ce qu’ils vous disent. J’ai vu un malheureux pleurer de colère de ce qu’un boucher lui avait vendu la viande 16 sols avec un bon tiers de réjouissance (os et graisse) ⁶¹³  ».

      Outre les consommateurs, plusieurs catégories professionnelles se plaignent des bouchers. Ainsi, dans un rapport de police de décembre 1793, les chandeliers se plaignent de la cupidité des bouchers, accusés d’accaparer le suif, matière première indispensable pour leur métier ⁶¹⁴ . Les professionnels du cuir font imprimer un mémoire en 1793 où ils dénoncent l’accaparement des cuirs par les bouchers et ils rappellent qu’en 1785 le tribunal des Consuls condamna 87 bouchers pour prévarication et mauvaise foi ⁶¹⁵ . La suppression des corporations ne semble pas avoir beaucoup modifié les habitudes commerciales des bouchers : « A présent, les bouchers sont une classe d’hommes de commerce qui se voient et se réunissent pour leurs achats communs à Poissy, à Sceaux, à la place aux veaux. C’est là où ils cabalent, et projettent de ruiner les bourreliers, les cordonniers et le peuple de Paris, en portant le prix de leurs cuirs à un prix exorbitant, qui mettra la paire de souliers à 12 ou 15 livres. Il est temps de remédier à cet abus ⁶¹⁶  ».

      L’approvisionnement en bétail de la capitale reste l’une des principales préoccupations des pouvoirs publics. Entre novembre 1793 et l’été 1794, la Commission des subsistances multiplie « les instructions pour la conservation et la multiplication du bétail ⁶¹⁷  ». Des solutions originales ont été proposées pour la conservation de la viande. Ainsi, sans doute vers 1793, Michel Dizé, responsable de la pharmacie centrale des hôpitaux militaires, encourage les conserves salées de viande (avec du sel marin) et veut promouvoir les recherches sur les procédés de conserves sans sel ⁶¹⁸ .

      Comme le note justement Albert Mathiez, « toutes ces mesures, plus ou moins heureuses, ne pouvaient améliorer la production agricole qu’avec le temps. Or, il fallait vivre. Le comité de Salut public et la Commission des subsistances s’efforcèrent d’acheter à l’étranger le plus de subsistances qu’il leur fut possible. Ici encore, comme dans les travaux publics, on crut nécessaire de centraliser. Dans la période antérieure, les villes, les départements maritimes et ceux des frontières avaient souvent envoyé des missions d’achats à l’étranger. Le comité de Salut public interdit cette pratique. Il réserva à la seule Commission des subsistances toutes les acquisitions à faire au-dehors ⁶¹⁹ ».  

      Bien sûr, comme le remarque sournoisement Camille Paquette, ce bétail est payé en or, « les assignats n’ayant aucune valeur pour les pays étrangers ⁶²⁰  ». Albert Mathiez reconnaît d’ailleurs que « la différence des changes rendait les paiements onéreux à la France » et que la Convention a dû « effectuer de gros paiements en or, particulièrement aux Etats-Unis. La dépouille des églises lors de la déchristianisation, la fonte de la vaisselle sacrée de la Monnaie y pourvurent pour une bonne part ⁶²¹ .» C’est dans ce contexte de pénurie que le comité de Salut public racheta secrètement en février 1794 la Compagnie d’Afrique pour continuer à jouir des privilèges dont elle jouissait en Barbarie et que Robespierre a fait voter le célèbre décret du 28 brumaire qui chargeait le Comité de Salut public « de s’occuper des moyens de resserrer de plus en plus les liens de l’alliance et de l’amitié qui unissent la République française aux cantons suisses et aux Etats-Unis d’Amérique ⁶²²  ».

      L’ampleur des achats à l’étranger, qui vont continuer sous le Directoire et le Consulat, est difficile à estimer, comme le reconnaît Albert Mathiez ⁶²³ . Malgré toutes ces mesures, la pénurie de viande se fait toujours davantage sentir au début de l’année 1794 à Paris. Face aux sections qui dénoncent les abus funestes des bouchers qui tuent des vaches et brebis pleines, les bouchers se défendent devant le comité de salut public en dénonçant les mortandiers sans domicile fixe et les aubergistes qui vendent de la viande cuite et se livrent à des achats déloyaux de bestiaux ⁶²⁴ . Le 21 pluviôse an II (février 1794), le conseil général de Paris interdit les livraisons à domicile de viande car il faut pouvoir contrôler le débit des riches ⁶²⁵ . Ce genre de mesure, prise sous la pression des clubs et sections, ne peut pas être d’une grande efficacité.

      Les plaintes répétées devant le conseil de la commune de Paris et le département vont relancer l’idée d’une carte de viande, sur le modèle de la carte du pain. Plusieurs sections ont rapidement pris l’initiative d’établir elles-mêmes une carte de viande, comme par exemple le Comité de l’Homme-Armé, qui arrête le 2 ventôse an II (20 février 1794) que « la viande ne serait délivrée qu’aux malades et aux aubergistes des sans-culottes et qui nourrissent des ouvriers travaillant aux armes de la République et aux citoyens porteurs de bons du Comité de bienfaisance, et que les officiers de santé seraient invités à ne délivrer l’attestation de maladie à l’effet d’avoir de la viande qu’à ceux qui en ont vraiment besoin et à venir nous donner leurs signatures ⁶²⁶  ».

      Toujours le 20 février 1794, « plusieurs boucheries fermèrent faute de viande ⁶²⁷  ». Le lendemain, un rapport de police illustre la gravité de la situation : « Les ouvriers se plaignent très fortement de ce qu’ils ne peuvent plus avoir dans les auberges de viande ni de soupe. Ils mangent du pain et des harengs saurs. Dans presque toutes les auberges, il n’y avait pas une once de viande ⁶²⁸  ».

      Le 3 ventôse an II (21 février 1794), Barère prononce un grand discours à la Convention où il lance un nouvel appel au carême civique. Les raisons évoquées sont les suivantes : « Il y avait, dans l’ancien usage de l’année, environ six mois de jours où les citoyens ne mangeaient pas de viande. Cette différence avec notre régime de tous les jours a dû diminuer de moitié les consommations de viande. Avant la guerre, tous les habitants des campagnes vivaient d’autres productions que la viande et aujourd’hui 120.000 hommes sous les armes mangent des viandes tous les jours… La Vendée fournissait des bœufs et des moutons, et la Vendée rebelle a été ruinée… » Et il encourage clairement les restrictions et la tempérance: « Nos pères, nous-mêmes, nous avons jeûné pour un saint du calendrier, jeûnons plutôt pour la Liberté… Faisons des économies momentanées, imposons-nous volontairement une frugalité civique pour le soutien de nos droits ⁶²⁹ … »

      Ce vibrant discours de Bertrand Barère de Vieuzac, avocat des Hautes-Pyrénées, est vivement soutenu par le député parisien Louis Legendre, « boucher et fils de Pierre Legendre, boucher ⁶³⁰  ». Louis Legendre (1752-1797) a été matelot pendant dix ans, dans sa jeunesse, puis est devenu boucher. « Il n’était ni inculte ni grossier, comme on s’est plu à l’affirmer. Avant la Révolution, bien qu’il fût encore jeune, il avait acquis une certaine aisance et figurait parmi les commerçants les plus respectés du quartier Saint-Germain-des-Prés ⁶³¹  ». Néanmoins, au moment du vote sur la mort de Louis XVI, en décembre 1792, c’est lui qui proposa de « couper le corps en quatre-vingt-quatre morceaux, pour en envoyer un à chaque département ⁶³²  ». Dans sa thèse de Droit, Françoise Guilbert fait le commentaire suivant : « L’objet du sacrifice politique ainsi distribué, aurait soudé les hommes dans la violence sacrilège des révolutionnaires et fertilisé le découpage tout aussi symbolique du territoire dans son nouvel habit révolutionnairement quadrillé ⁶³³  ».

      Au-delà des excès oratoires, Louis Legendre soutient le projet de carême civique pour empêcher l’entière destruction des espèces auxquelles on ne laisse pas le temps de se renouveler ⁶³⁴ . Fidèle à ses origines, il défend les bons bouchers contre les mercandiers, accapareurs de viande selon lui. Il réclame un décret pour réserver la viande aux soldats de la République et aux malades ⁶³⁵ .

      Face à Barère et Legendre qui réclament le carême civique, Cambon, « le grand ennemi des prêtres, observa « qu’après avoir subjugué la superstition », il fallait se garder de la consacrer par une loi ⁶³⁶  ». Il explique également que les conditions climatiques étant très variables selon les régions et les saisons, le carême ne pourrait pas être appliqué de façon identique sur tout le territoire national. Malgré ces motifs assez médiocres, la Convention abandonna le projet de carême civique.

      Le problème de la pénurie de viande n’est donc toujours pas résolu. Sous la pression populaire, la Commune de Paris décida, le 17 ventôse an II (7 mars 1794), de « faire concurrence aux bouchers en achetant tous les jours 24 bœufs, 64 veaux, 32 moutons, dont la viande serait distribuée aux particuliers, sur l’attestation des officiers de santé. Ce n’était qu’une demi-mesure ⁶³⁷ ». Des mesures plus énergiques sont réclamées par les sections. Les Enragés inscrivent les boucheries municipales dans leur programme. « Etablissez dans toutes les villes et dans tous les bourgs considérables des magasins publics » écrit le conventionnel Roux en 1793 ⁶³⁸ . En mars 1794, la section de la Montagne dénonce les repas somptuaires des traiteurs du Palais-Egalité, ci-devant Royal, et elle demande « qu’il leur fût interdit de servir des repas à plus de 2 francs par tête ⁶³⁹ ». Finalement, c’est le 29 germinal an II (18 avril 1794) que la Commune de Paris se décide enfin à municipaliser la boucherie et à établir la carte de viande ⁶⁴⁰ . Au niveau national, aucune loi ne rendit la carte de viande obligatoire : les autorités locales étaient libres de mettre en place les restrictions de leur choix ⁶⁴¹ . Cette mesure n’a pas toujours été bien accueillie par le peuple de Paris, comme le suggèrent certaines réactions hostiles dans les quartiers ⁶⁴² .

      Albert Mathiez donne une description un peu plus précise que celle d’Hubert Bourgin sur le système de boucherie municipale mis en place à Paris à partir d’avril 1794 : «  Le bétail fourni par l’Etat était abattu par un agent de la ville, Sauvegrain, qui le distribuait aux bouchers, au prorata de la population de leur quartier. Chaque boucher avait un certain nombre de ménages à fournir. Il devait livrer tous les 20 jours « autant de demi-livres de viande qu’il y aura de bouches désignées sur la carte qui sera fournie à cet effet ». La carte de pain servirait aux distributions en attendant la fabrication de la carte de viande. Les livraisons s’effectuaient en présence d’un commissaire de la section, qui visait la carte. Les bouchers avaient un bénéfice de 10% sur la viande qui leur était fournie. On leur abandonnait, en outre, les langues de bœuf et les fressures de mouton pour les indemniser de leurs frais de transport. La tête de veau était comptée pour quatre livres de viande, les quatre pieds de veau pour une livre. Les traiteurs n’étaient fournis qu’après les simples citoyens et sur les quantités restantes, la distribution faite. Pour empêcher les boucheries particulières de se maintenir en concurrence avec la boucherie municipale et de perpétuer la fraude, le Comité de salut public interdit, le 7 germinal, aux bouchers de Paris, d’acheter de la viande « dans quelque marché que ce soit de la République ». La Commune obligea ceux d’entre eux qui avaient du bétail acheté antérieurement à le lui revendre au maximum (6 floréal). Avec l’institution de la carte, la quantité de viande, bien entendu, n’augmenta pas, mais celle qui existait fut répartie également entre les consommateurs, riches ou pauvres. Tous les cinq jours, au minimum, la carte permit de toucher une demi-livre de viande par tête à un prix raisonnable. C’était peu, mais, à cette époque, l’usage de la viande était beaucoup moins répandu qu’aujourd’hui. La carte fonctionna à Paris pendant plusieurs mois ⁶⁴³ ».

      Entre avril 1794 et février 1796, le système de distribution de la viande dans Paris est donc tout à fait particulier, basé sur le rationnement et un contrôle strict de l’Etat. Il est fort possible que le système de boucherie municipale se soit beaucoup assoupli après la chute de Robespierre le 9 thermidor an II (27 juillet 1794). Les plaintes attestées en janvier 1795 contre les bouchers laissent penser que la carte de viande n’est plus appliquée, ou du moins qu’elle est devenue totalement inefficace depuis l’abrogation de « toutes les lois portant fixation d’un maximum » le 4 nivôse an III (24 décembre 1794) ⁶⁴⁴ . Ainsi, un rapport de police du 9 janvier 1795 nous apprend qu’on « murmure contre les bouchers qui cachent pour leurs amis les plus beaux morceaux de viande, tandis que le malheureux a beaucoup de réjouissance, et contre les commissaires civils qui ferment les yeux sur ces abus ⁶⁴⁵ ». Un rapport du 1^er pluviôse an III (20 janvier 1795) relève que « le porc frais vaut 55 sous la livre, la viande de boucherie 35 à 40 sous ⁶⁴⁶ ». La situation alimentaire se dégrade toujours davantage en 1795: « La viande valait à Paris 40 sous la livre le 20 janvier et 7 livres 10, le 1^er avril ⁶⁴⁷  ».

      Pourtant, curieusement, dans un mémoire de mars 1795, les bouchers se plaignent du fonctionnement des distributions de viande ⁶⁴⁸ . Cela signifierait donc que le système de boucherie municipale est toujours en place. Dans ce mémoire, le service militaire est mis en cause, car il a habitué tous les citoyens à consommer de la viande. Les auteurs réclament une libéralisation de la boucherie car les moins aisés ont besoin de viande toute l’année et que les autorités doivent y pourvoir, pour éviter les émeutes. Ils demandent la réglementation du métier car il y a des démissions de bouchers à cause des lois sur la boucherie générale. Ils proposent qu’il y ait deux ou trois lieux de distribution par section et un boucher par lieu de distribution, surveillé par les autorités (pour respecter les quotas de distribution). Ils réclament un prix uniforme fixé pour les trois espèces (bœuf, veau, mouton). Les revendications corporatistes ne sont pas absentes du mémoire, sur le thème de la qualification professionnelle nécessaire ou de la limitation du nombre des bouchers souhaitable ⁶⁴⁹ .

      Nous pouvons donc retenir que la boucherie générale existe à Paris entre 1794 et 1796, qu’elle fonctionne sans doute de façon assez stricte jusqu’en juillet 1794, puis que son efficacité devient très douteuse en 1795, vu la hausse du prix de la viande. La possibilité offerte en juillet 1791 aux municipalités françaises de taxer la viande ne semble pas avoir été fermement utilisée à Paris ni avoir donné des résultats probants. Le débat sur la taxe de la viande réapparaîtra notamment entre 1855 et 1858.

      Emile Levasseur n’est pas tendre sur l’inefficacité des mesures prises par la Convention concernant l’approvisionnement de Paris : « Après la Terreur, la capitale se trouvant sous les yeux de l’Assemblée, était une des villes où les décrets du maximum étaient appliqués avec le plus de rigueur et une de celles où le gouvernement avait le plus intérêt à ne pas irriter la colère du peuple par la famine. La Convention avança au département des sommes considérables pour acheter des subsistances. C’est précisément une des raisons pour lesquelles l’administration des subsistances y a été détestable et la population a souffert plus qu’ailleurs de privations. On était rationné pour le pain, la viande, le charbon et on a manqué presque constamment pendant la Terreur et plus encore après la Terreur, lorsque le despotisme politique eut cessé de faire contrepoids au despotisme économique du maximum, des réquisitions et des distributions officielles ; le mal a duré tant que l’assignat est resté la monnaie légale (c’est-à-dire jusqu’au 30 pluviôse an IV, le 19 février 1796). La récolte de 1794 ne fut pas bonne, ce qui aggrava la situation. Les mesures prises pour nourrir la population l’aggravèrent peut-être davantage ⁶⁵⁰  ».

g) Les mesures financières prises par le Directoire (1795-1799) 

      Le rétablissement progressif des péages et de l’octroi en 1797-1798 est une autre mesure anti-libérale qui suscite des commentaires acerbes, car la plupart du temps les auteurs insistent sur l’inefficacité du système à cause des fraudes nombreuses. Les barrières d’octroi avaient été mises en service le 9 juin 1790, mais, « à la suite de multiples incidents, l’Assemblée constituante vota la suppression de tous les impôts perçus à l’entrée des villes, bourgs et villages à partir du 1^er mai 1791 ⁶⁵¹  ». Selon Edouard Vignes, « le décret des 2-17 mars 1791 supprima les droits d’octroi en même temps que les autres taxes indirectes ; mais leur rétablissement fut autorisé, pour Paris d’abord, par la loi du 27 vendémiaire an VII [18 octobre 1798]; pour quelques autres villes, par celle du 27 frimaire an VIII [décembre 1798]; et enfin, d’une manière générale, dans l’intérêt des hospices, par la loi du 5 ventôse an VIII [23 février 1799]. La même loi décida que les projets de tarifs et de règlements votés par les conseils municipaux seraient soumis à l’approbation du Gouvernement, et arrêtés par lui s’il y avait lieu ⁶⁵²  ».

      Selon Robert Laurent, c’est pour permettre aux villes de pourvoir à leurs dépenses, que « la loi du 9 germinal an V [mars 1797] avait prévu qu’elles pourraient, avec l’autorisation du Corps Législatif, avoir recours à des contributions indirectes et locales. L’administration de Paris fut la première à demander le rétablissement d’un octroi pour sortir des embarras financiers où elle se débattait ⁶⁵³ . L’autorisation lui en fut accordée par une résolution du Conseil des Cinq-Cents en date du 24 vendémiaire an VII, approuvée le 27 par le Conseil des Anciens. Sur ces entrefaites la loi du 11 frimaire an VII [1^er décembre 1798] qui, entre autres choses, réorganisait le budget des communes, précisait dans quels cas il était loisible d’établir un octroi ⁶⁵⁴  ».

      Pour Denis Woronoff, quand le gouvernement instaure le « droit de passe » le 10 septembre 1797, il cherchait à dégager des ressources pour réparer et entretenir le réseau routier, mais finalement, ces multiples barrières parurent attentatoires à la liberté de circulation et « la fraude se développa sur une grande échelle ⁶⁵⁵  ». Jean Tulard précise l’ampleur des fraudes après la loi du 27 vendémiaire an VII (18 octobre 1798) qui rétablit un octroi « municipal et de bienfaisance » au bénéfice de la ville de Paris ⁶⁵⁶ . Même si la fraude sur les eaux-de-vie est la plus importante, celle sur les bœufs n’est pas négligeable. Ainsi, pour les eaux-de-vie en l’an VII (1798-1799), les autorités prévoyaient un bénéfice de 459 200 F (correspondant à une consommation de 28 000 hectolitres), alors que le chiffre effectif ne fut que de 50.490 F (pour une consommation réelle de 3100 hectolitres) ⁶⁵⁷ . Pour les bœufs en l’an VII, l’administration attendait 1.080.000 F de bénéfices (pour une consommation estimée à 72 000 bœufs), alors que la recette effective ne fut que de 50.490 F (correspondant à 3100 bœufs). La fraude était donc très importante, car la consommation n’a pas fléchi pendant cette période. Les abattages clandestins dans Paris et les passages de paniers de viande morte devaient donc être encore fréquents en 1798-1799.

      Tout en rétablissant l’octroi, le Directoire retouche le système des patentes mis en place en mars 1791 ⁶⁵⁸ . Cette contribution directe a été « supprimée par la loi du 21 mars 1793 comme faisant double emploi avec l’impôt mobilier ; rétablie par celle du 4 thermidor an III [22 juillet 1795] pour certaines professions seulement et d’après un tarif basé sur l’importance de l’industrie ; étendue à nouveau à toutes les professions par la loi du 6 fructidor an IV [23 août 1796], qui combina les deux systèmes des droits fixes et des droits proportionnels ⁶⁵⁹  ; modifiée ensuite par diverses lois dont les dispositions furent réunies et refondues dans celle du 1^er brumaire an VII [22 octobre 1798] ⁶⁶⁰  ». Cette loi « transforme la patente en établissant un double droit : l’un fixe, variant avec la population de la cité et d’un montant différencié pour les professions réparties en sept classes (le minimum est de 3 F pour les cordonniers, le maximum de 500 F pour les banquiers) ; l’autre proportionnel et calculé sur le dixième du loyer des maisons, boutiques, usines ou ateliers ⁶⁶¹  ». Il serait intéressant de connaître le sort réservé aux bouchers. N’étant pas soumis à un tarif exorbitant – comme la « patente supérieure » des marchands de vin, aubergistes et hôteliers – les bouchers parisiens ne semblent pas avoir exprimé de réclamations particulières contre cette contribution directe ⁶⁶² .

      Dernier exemple de la réorganisation financière menée par le Directoire : les droits de place dans les Halles et marchés. « Supprimés par l’article 19 de la loi du 28 mars 1790, ils renaissent rapidement de leurs cendres car il faut entretenir les installations et salarier le personnel. La loi du 11 frimaire an VII [1^er décembre 1798] les rétablit au profit des communes qui les prélèveront soit directement avec des employés municipaux, soit par l’intermédiaire d’une régie communale ⁶⁶³  ».

      Ainsi, face à la déréglementation de la période révolutionnaire, on constate que les bouchers n’ont pas trop souffert. Le cadre corporatiste contraignant est aboli mais le métier réussit à se faire entendre par les nouvelles autorités et à imposer des règlements, plus ou moins efficaces, contre leurs concurrents. La taxe de la viande n’est appliquée avec rigueur que pendant une très courte période. La plupart des règles d’Ancien Régime sur l’approvisionnement sont maintenues. Certes, la suppression de la limitation du nombre des étaux favorise la concurrence et c’est donc sur cette question que les bouchers réguliers vont se battre pour rétablir un système de contrôle plus strict dès 1800.

a) L’arrêté du 9 germinal an VIII (30 mars 1800)  

      Avec le coup d’Etat du général Bonaparte le 18 brumaire an VIII (9 novembre 1799) et le début du Consulat, la réglementation va être appliquée avec beaucoup plus de rigueur et les bouchers vont récupérer progressivement leurs anciens privilèges et vont même réussir à rétablir une corporation.

      Sous le Directoire, les bouchers avaient multiplié les pétitions pour réclamer une réglementation, notamment pour l’interdiction du métier aux détaillants, mais toutes les mesures de police étaient restées sans effet ⁶⁶⁴ . Face à ce vide institutionnel, les bouchers réagissent comme les autres milieux du commerce, dont le comportement a été bien résumé par Jean-Pierre Hirsch : « ils opposèrent d’abord une évidente inertie aux demandes qui risquaient de bouleverser leurs habitudes ; mais, dans un tel suspens, ils apprirent aussi à se servir de ce qui subsistait et à y adapter leur argumentation. Pour le reste, ils patientèrent ⁶⁶⁵  ». Les consuls n’étant pas retenus par les mêmes scrupules que le Directoire, les bouchers adressent une nouvelle pétition au gouvernement en pluviôse an VIII (février 1800).

      Outre certains propos excessifs du style : « Les désordres sont tels que l’espèce bovine est menacée de ruine, l’agriculture minée dans une de ses principales ressources, une portion précieuse de la subsistance du peuple compromise et le trésor public frustré de ses droits », les bouchers annoncent habilement leurs attentes : « Nous sommes loin de penser que le gouvernement porterait atteinte au grand principe de la liberté du travail en le soumettant à des règlements sages qui, en lui donnant du nerf, le rendraient plus avantageux à l’Etat et aux particuliers… La viande est une denrée de première nécessité… Nos ressources en ce genre doivent être surveillées et économisées ⁶⁶⁶  ».

      Non seulement les bouchers évoquent le respect du « grand principe de la liberté du travail », mais, comme le note Hubert Bourgin, « les bouchers accommodaient leurs prétentions au droit nouveau, en attribuant au droit de patente une valeur de monopole ⁶⁶⁷ ». Ainsi peut-on lire dans la pétition de pluviôse an VIII : « N’est-ce pas une violation de tous les principes et de la loi sacrée de l’égalité de permettre que le citoyen qui paye un droit au gouvernement pour avoir la faculté de faire un commerce, et qui fonde son établissement sur la protection qu’il doit en recevoir, soit frustré de son attente par la facilité accordée au premier venu d’exercer ce même état à sa porte, sous ses yeux, sans être assujetti au paiement du même droit que lui ⁶⁶⁸  ? ». Pour les bouchers, cette injustice est d’autant plus grande que le métier exige une compétence spéciale. La limitation de la liberté d’établissement est donc la revendication essentielle des bouchers parisiens.

      Ces réclamations furent entendues car un arrêté du préfet de police de Paris du 9 germinal an VIII (30 mars 1800) commence par « décider que nul à l’avenir ne pourrait exercer la profession de boucher sans être commissionné par le préfet de police ⁶⁶⁹  ». Le commentaire d’Hubert-Valleroux sur cette mesure est assez intéressant : « Un arrêté du 9 germinal an VIII constatait que l’on exposait journellement en vente des viandes insalubres « qui compromettaient la santé des citoyens ». Depuis le commencement de la Révolution, en effet, aucune surveillance n’était plus exercée sur les denrées. On avait aboli à la fois, et le contrôle des syndics de corporations en détruisant ces corporations, et celui moins effectif, il faut le dire, des officiers royaux chargés aussi de cette surveillance, sans les remplacer aucunement. Mais l’arrêté de germinal, au lieu d’établir ce contrôle nécessaire, décida que nul ne pourrait exercer la profession de boucher sans être commissionné par le préfet de police ⁶⁷⁰ ».

      Ce problème de la disparition des instances publiques de contrôle économique remonte au décret Goudard du 27 septembre 1791 qui supprime non seulement les chambres de Commerce mais aussi « tout l’édifice réglementaire », notamment les inspecteurs et directeurs généraux du commerce et des manufactures, les inspecteurs ambulants et élèves des manufactures, etc ⁶⁷¹ … L’Assemblée constituante devant clôturer ses travaux le 30 septembre 1791, le débat autour du décret Goudard a été escamoté et l’Assemblée législative « n’eut pas le loisir de reprendre le dossier qui lui avait été transmis ⁶⁷²  ». Philippe Minard résume bien la situation : « Le 27 septembre 1791, la Constituante supprime tout, sans rien reconstruire et sans l’avoir vraiment voulu ⁶⁷³  ». Cette absence de corps intermédiaires, spécifique de la France entre 1791 et 1884 (reconnaissance du fait syndical), voire jusqu’en 1901 (loi sur le droit d’association), est soulignée par de nombreux auteurs ⁶⁷⁴ .

      Par son arrêté du 9 germinal an VIII (30 mars 1800), le préfet de police de Paris, Dubois, ne respecte pas la fameuse liberté du travail car il préfère soumettre l’accès au métier à une autorisation plutôt que de mettre en place des instances de contrôle. Depuis le décret des 16-24 août 1790, c’est l’autorité municipale qui exerce la surveillance sur les bouchers, en vertu des pouvoirs qui lui ont été conférés « relativement à l’inspection sur la fidélité du débit des denrées se vendant au poids et la salubrité des comestibles exposés en vente publique, ainsi qu’aux mesures à prendre pour éviter les épidémies, pour assurer la sûreté de la voie publique ⁶⁷⁵ . »

      Jean Tulard note que Dubois, « sous le prétexte que certains bouchers débitaient une viande malsaine, réglementa de sa propre autorité le commerce de la boucherie et de la charcuterie ⁶⁷⁶ ». Alors qu’Hubert-Valleroux déplore l’absence d’un contrôle, Jean Tulard affirme au contraire que « le premier soin de Dubois fut d’organiser sérieusement l’inspection de la qualité des viandes apportées dans les halles et marchés ⁶⁷⁷ ». Mais en fait, si le préfet ne tourne ses efforts que vers les halles et marchés, cela signifie qu’il lutte contre les bouchers forains et donc qu’il renforce le statut des bouchers réguliers.

      Alfred des Cilleuls dénonce vigoureusement les décisions arbitraires prises par le préfet Dubois: « Pour éluder la loi, en se couvrant d’un besoin d’hygiène alimentaire, le préfet de police s’était réservé d’agréer les locaux dans lesquels s’installeraient les bouchers ou charcutiers (article 1 de l’ordonnance du 9 germinal an VIII) : cela ne lui parut point suffisant, et il obtint l’appui du pouvoir central, pour consacrer des mesures encore et de beaucoup plus restrictives de la liberté commerciale ⁶⁷⁸  ».

      Dans un rapport du 19 frimaire an X (décembre 1801), le préfet de police justifie ainsi sa politique : « Avant la Révolution, il n’y avait dans Paris, que 230 bouchers, et ils suffisaient… Depuis cette époque, leur nombre s’est tellement accru qu’il existe aujourd’hui 580 individus tenant des étaux, non compris 300 détaillants établis dans les halles et marchés. La plupart de ces individus se croient en droit, à la faveur de la patente, de vendre de la viande, sans avoir les connaissances acquises pour cet état. Ces prétendus bouchers, toujours avides de gain et peu jaloux de se conformer aux règlements de police, garnissent leurs étaux, quand le prix de la viande est modéré, et les ferment, lorsque le prix est trop élevé ⁶⁷⁹  ».

      Quand le préfet Dubois dénonce certains bouchers qui débitent une viande malsaine, Alfred des Cilleuls répond qu’il était facile de faire cesser ces abus par la surveillance et la saisie des comestibles, en utilisant l’article 29 de la loi des 19 et 22 juillet 1791 ⁶⁸⁰ .

      Encouragés par ce premier succès, les bouchers parisiens vont multiplier les requêtes pour défendre leurs intérêts corporatifs. « Le 1^er nivôse an IX, un des principaux représentants de la corporation, Ortillon, publia un premier mémoire de revendications ⁶⁸¹ ; il en publia un autre un an après ; et en lui accusant réception du second, le ministre de l’intérieur lui écrivait qu’il était « comme le premier dans les bons principes, et très propre à éclairer l’autorité ⁶⁸²  ». Les pétitions des bouchers au premier consul, au ministre de l’intérieur, au Conseil d’Etat se succédèrent ⁶⁸³  ; et les mémoires se suivaient aussi et se renouvelaient. L’un deux, sous forme de lettre à un membre du Conseil d’Etat ⁶⁸⁴ , montre bien l’action constante des bouchers attachés au monopole corporatif, et leur collaboration constante avec l’administration ⁶⁸⁵  ».

      Dans leur lettre du 8 fructidor an X (26 août 1802) au Conseil d’Etat, les bouchers réclament la suppression d’un « arrêté de la préfecture de police qui a établi le commerce en gros de la viande morte à la halle et la vente en détail sur les places et marchés par des commissionnés de la préfecture au préjudice du commerce des étaux de la ville ⁶⁸⁶  ».

      Enfin, la seule convenance du local suffit pour obtenir la permission du préfet de police, ce qui est une condition beaucoup trop large aux yeux des bouchers, qui veulent obtenir une limitation effective du nombre d’étaux ⁶⁸⁷ . Par exemple, Ortillon propose une limitation à 480 bouchers : « peut-être même 400 pourraient suffire, avec 600 étaux au plus, sans qu’aucun boucher pût avoir plus de 3 étaux ⁶⁸⁸ ».

      Néanmoins, les bouchers connaissent un revers en octobre 1801 avec l’ordonnance du 11 vendémiaire an X qui réglemente minutieusement le trajet des bestiaux entre les marchés de Sceaux et de Poissy et Paris. Les bouchers réclament la restitution du droit d’Ancien Régime de parcours sur les terres en jachère de la banlieue. Mais un avis du conseil d’état, approuvé le 30 frimaire an XII (22 décembre 1803), rejette cette requête car la réciprocité est impossible : il s’agit en effet d’une servitude sans compensation ⁶⁸⁹ . Les bouchers n’obtiennent donc pas systématiquement le rétablissement de leurs anciens privilèges.

b) L’arrêté du 8 vendémiaire an XI (30 septembre 1802) 

      Dans l’arrêté du 8 vendémiaire an XI (30 septembre 1802), le préfet de police cède à toutes les exigences des bouchers, sauf celle de la limitation. La plupart des auteurs s’accordent pour considérer cet acte comme la réapparition de la corporation des bouchers de Paris, en attendant la restauration de la caisse de Poissy et de la limitation en 1811. Emile Levasseur justifie ainsi la mesure prise par le préfet de police Dubois : « comme les bouchers continuaient à ouvrir et à fermer leurs étaux à leur gré selon que la marchandise était à bon marché ou à haut prix, et que plusieurs débitaient encore des viandes gâtées, il constitua une corporation ⁶⁹⁰  ». Une légende veut que l’arrêté du 8 vendémiaire an XI ait été pris à cause de la mauvaise qualité des viandes servies à la table du premier Consul ⁶⁹¹ .

      Jean Tulard note que la « charte de la boucherie » est calquée sur celle de la boulangerie du 19 vendémiaire an X (11 octobre 1801) et qu’elle révèle le poids grandissant du préfet Dubois face au ministre de l’intérieur Chaptal ⁶⁹² . Pour Jean Tulard, les raisons sanitaires sont les principales motivations de l’arrêté du 8 vendémiaire an XI: « La halle aux viandes n’était, selon lui (Dubois), composée que de mercantis qui achetaient dans les campagnes des animaux étiques ou malades. En 1802, le prix de la viande ne cessa d’augmenter (le bœuf atteignit alors le prix exorbitant de 14 sols la livre) ; des éleveurs profitèrent de cette hausse pour vendre des denrées impropres à la consommation. En trois jours les inspecteurs saisirent trois mille livres de viande avariée ⁶⁹³  ».

      Sous doute plus lucide, Hubert Bourgin donne des raisons moins louables : « D’abord, en général, le pouvoir était acquis aux mesures d’autorité, de réglementation, et aussi de défense des intérêts établis. Puis, en particulier, l’administration était désireuse de satisfaire le public et d’instituer un régime industriel qui pût tourner à l’avantage des consommateurs ⁶⁹⁴  ».

      Selon Alfred des Cilleuls, « un premier arrêté avait été signé le 13 nivôse an X (janvier 1802) mais, on ne sait pourquoi, il resta sans suite. Lebrun avait proposé un contre-projet en 3 articles, que Dubois combattit énergiquement et fit échouer ⁶⁹⁵ ». Selon Lanzac de Laborie, un premier arrêté avait été présenté le 4 mars 1802 par Chaptal et Dubois, mais Bonaparte en avait retardé la signature car il restait une incertitude sur l’organisme qui devait recevoir les cautions versées par les bouchers : serait-ce la Banque de France ou fallait-il créer une caisse spéciale pour les bouchers ⁶⁹⁶  ? A cause des instincts autoritaires de Dubois et de ses rapports alarmistes sur la cherté et la mauvaise qualité des viandes en juin et juillet 1802, Bonaparte se décide à signer l’arrêté en septembre 1802 ⁶⁹⁷ . Il est vrai que depuis le senatus-consulte du 4 août 1802, Bonaparte est consul à vie.

      La politique extérieure permet aussi aux autorités de justifier les mesures autoritaires qui se préparent. Ainsi, Lanzac de Laborie rappelle que le « premier consul se faisait renseigner sur la situation des marchés : il prescrivait personnellement une surveillance rigoureuse à l’égard des agents suspects de négocier des achats pour le compte de l’étranger ⁶⁹⁸  ». Ainsi, en mars 1802, le préfet de police de Paris prévient le ministre de l’intérieur que deux anglais se sont présentés le 13 ventôse sur le marché de Poissy pour y marchander des bœufs et des moutons ⁶⁹⁹ . Il craint que ces individus n’aient cherché à connaître le cours, dans l’intention de se rendre dans les herbages pour y acheter des bestiaux et les faire passer à l’étranger ⁷⁰⁰ .

      L’argument militaire est souvent utilisé pour justifier le maintien des prix élevés malgré toutes les mesures restrictives prises depuis 1800. Ainsi, en mai 1803, le préfet de police de Paris explique la cherté de la viande par l’insuffisance de l’élevage : la rupture de la paix d’Amiens ⁷⁰¹  et les convois de bestiaux qui partent vers le camp de Boulogne dégarnissent le marché de Poissy ⁷⁰² . En septembre 1804, un rapport du ministre de l’Intérieur par intérim, Portalis, signale que la pénurie de bestiaux s’est accentuée sur les marchés de Sceaux et de Poissy ⁷⁰³ …

      Quelles sont les dispositions prévues par ce fameux arrêté du préfet de police du 8 vendémiaire an XI (30 septembre 1802) ? « Tous les individus exerçant la profession de boucher à Paris devraient tous, sans exception, se faire inscrire avant le début de brumaire. Le préfet de police désignerait trente d’entre eux, dont dix pris parmi les moins patentés ; les trente bouchers se réuniraient pour nommer un syndic et six adjoints. Le syndicat ainsi constitué soumettrait prochainement un projet de règlement à l’approbation administrative. Nul ne pourrait être désormais boucher sans la permission du préfet, lequel à son tour devrait prendre l’avis du syndic. Les bouchers, selon l’importance de leur établissement avaient à payer un cautionnement de 3000, 2000 ou 1000 francs ne portant pas intérêt mais alimentant la Caisse de la boucherie destinée à secourir les bouchers qui éprouveraient des pertes dans leur commerce. Les prêts dont la durée était fixée à un mois et l’intérêt à demi pour cent étaient faits sur la demande de l’emprunteur par une décision du préfet, rendue après avis du syndicat. Nul boucher ne pourrait laisser son étal trois jours sans approvisionnement sous peine de le voir fermé pendant six mois ; nul ne pourrait quitter le métier sans avoir prévenu dix mois d’avance sous peine de perdre son cautionnement. Les achats de bestiaux n’auraient lieu qu’à Sceaux, à Poissy et au marché aux veaux ⁷⁰⁴ ».

      Concernant le mode de désignation du syndicat, Emile Levasseur remarque que c’est « un mode d’élection plus aristocratique que celui des anciennes corporations, même de celles qui avaient introduit le plus de distinctions entre les catégories de membres ⁷⁰⁵ ». Par une ordonnance du 6 décembre 1802, «  les bouchers furent sommés de faire savoir s’ils continuaient leur commerce et de déposer leur cautionnement ⁷⁰⁶ ». Pour Hubert Bourgin, cette ordonnance du 15 frimaire an XI (6 décembre 1802), qui supprime toutes les tolérances, représente également une mesure radicale contre le colportage des viandes. Certes, « la vente de la viande au détail par les mercandiers ou marchands parisiens ne fut point empêchée par cette ordonnance ; le colportage lui-même dura. Toutefois, ces formes de vente paraissent avoir perdu, à la fin de la période considérée, une part notable de leur importance, au profit d’autres formes, telles que la vente sur les marchés ⁷⁰⁷ ».

      La lutte contre les colporteurs de viande était une priorité du préfet de police depuis au moins février 1802, car on peut lire dans une lettre du 7 ventôse an X : « Le renchérissement de cette denrée a pour principale cause les manœuvres des mercandiers et les abus de tout genre qui se sont introduits dans le commerce de la boucherie. Ces abus ne peuvent être entièrement détruits que par une mesure qui attaque le mal dans sa source ⁷⁰⁸ ».

      La législation se durcit clairement à partir de 1802 : « Les anciennes permissions furent annulées et les nouvelles ne furent accordées qu’à ceux qui avaient déposé immédiatement le sixième au moins de la somme exigée. Des onze cents maisons qui débitaient de la viande sous le régime du Directoire, il ne subsista que 471 étaux exploités par 450 bouchers ⁷⁰⁹ ». L’objectif de limitation souhaité par la profession est donc atteint, même s’il n’est inscrit nulle part dans les règlements administratifs.

      Comme le note Hubert Bourgin : « les bouchers organisés tinrent rigoureusement la main à l’application de l’arrêté ⁷¹⁰ ». Ainsi, en avril 1803, « les syndics des bouchers de Paris donnent leur démission motivée sur des infractions à l’arrêté du 8 vendémiaire dernier ⁷¹¹ ». Sous cette pression constante, l’administration va multiplier les règlements, « les uns motivés par l’hygiène publique, les autres plus contestables » selon Levasseur : « défense d’avoir des échaudoirs ou tueries sans permission ; défense d’abattre ailleurs que dans les lieux autorisés ; défense aux bouchers d’occuper plus de trois étaux ; prescriptions minutieuses sur la longueur, largeur et disposition des étaux ⁷¹² , sur le mode d’étalage ⁷¹³ ».

      Avec l’ordonnance du 17 novembre 1803, toutes les boucheries de la Seine furent soumises à l’autorisation préfectorale ⁷¹⁴ . Emile Levasseur se ne prive pas de critiquer les mesures excessives prises par l’administration et dénonce « la confiscation par l’Etat de la liberté du commerce et de l’industrie proclamée par la Révolution ⁷¹⁵  ». Emile Levasseur justifie ainsi ses griefs : « A la Halle et dans les abattoirs, lieux publics, l’intervention administrative était nécessaire ; mais là aussi la réglementation, dépassant les limites de la police et de la salubrité, s’immisça trop souvent dans des questions purement commerciales. L’ordonnance du 17 novembre 1803 fit défense à la nouvelle corporation des bouchers de détailler les issues et abats de bestiaux dans leurs étaux. Même défense avait existé sous l’ancien régime. Les issues et abats durent être vendus en gros à l’abattoir même, cuits dans l’établissement, et livrés aux tripières qui, seules, eurent le droit de les débiter dans Paris. On voulait remédier à un mal très réel, empêcher les bouchers de cuire dans leur boutique et éviter la corruption de la viande fraîche, occasionnée par l‘odeur des tripes et la négligence que ce mélange semblait autoriser. Ne pouvait-on pas prendre des mesures de police pour prévenir des confusions, sans créer de toutes pièces une industrie spéciale par l’interdiction absolue prononcée contre les bouchers ⁷¹⁶ ? ».

c) Le sort réservé aux bouchers forains 

      Les bouchers réguliers obtiennent satisfaction sur la plupart de leurs doléances à partir de 1802. Quel sort est réservé aux fameux bouchers forains, dont la concurrence s’est largement développée depuis 1791 ? Sur ce point, tout en ne cachant pas ses opinions libérales, Emile Levasseur résume bien la situation : « Toute corporation implique l’idée d’un monopole. Si on faisait un corps des bouchers, si on leur imposait des charges, c’était à condition de leur réserver en échange la clientèle de la capitale. Il fallait exclure les forains ; sans quoi la plupart, au lieu de s’établir à Paris, se seraient installés dans la banlieue et même plus loin, pouvant avoir la vente de Paris sans subir les servitudes de la police municipale. D’un autre côté, proscrire entièrement les forains, c’était livrer à la merci de la corporation les consommateurs dont l’intérêt était la fin de toutes ces mesures. Fâcheuse alternative de ceux qui veulent substituer leur sagesse à l’ordre naturel des échanges ! Quand on ne se résigne pas au monopole absolu, on n’en sort que par un compromis qui vaut rarement l’équilibre de la liberté. C’est ce que fit le Consulat. Il permit aux forains de venir à la Halle, mais deux fois par semaine seulement, le mercredi et le samedi, et à la condition de vendre le même jour toute la viande apportée (ordonnance du préfet de police du 5 janvier 1803). Bientôt, pour ne pas nuire aux marchés de Sceaux et de Poissy et surtout aux chevillards, il défendit la vente en gros sur le carreau de la Halle (ordonnance du 1